חומרי גלם

העץ הנדיב: לומדים להכיר את הקוקוס, שישדרג כל מנה

קוקוס. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: ענת לבל
קוקוס. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: ענת לבל

בין המתכונים הכשרים לפסח מככב הקוקוס על שלל מוצריו – נוזלים, שבבים, שמנים, ממרחים ואפילו קמח

16 בדצמבר 2018

למרות שאנחנו קוראים לו אגוז, הקוקוס הוא פרי נשיר ממשפחת הדקליים – קרוב משפחה של התמר. מה שהופך את פרי עץ הקוקוס לייחודי בעולם הצומח היא העובדה שהוא יכול לצוף על פני מרחקים ארוכים, ואז לתקוע יתד באיים רחוקים עשרות ואף מאות קילומטרים מהעץ שממנו נפל. למה הוא יכול לצוף? מכיוון שהוא חלול מבפנים ומלא בשומנים רוויים ששומרים על מבנהו יציב ומוכן לנטיעה.

הבחירה הבריאה

לא משנה איזה מוצר קוקוס אתם קונים, הדבר החשוב ביותר לשים לב אליו בבחירה הוא המרכיבים: אתם רוצים לשלם רק על קוקוס (ואולי על קצת מים), אבל לא על חומרים מייצבים, חומרים משמרים וסוכר. יצרנים רבים מוסיפים אותם למוצרי הקוקוס השונים כדי לתת להם נפח או להאריך את חיי המדף, אך אלו אינם נחוצים מכיוון שלמוצרי קוקוס איכותיים חיי מדף ארוכים מאוד גם בלי התוספות. אז אם אתם רואים מספרי E ברשימת המרכיבים, פשוט תשאירו את המוצר על המדף.

רב תכליתי

יש פתגם בסנסקריט שאומר כי קוקוס יכול לספק את כל צורכי החיים. ואכן יש לו חלק חשוב במארג החיים במדינות אסייתיות רבות והוא משתלב בשגרת היומיום: מדוכנים שבהם סוחטים קרם קוקוס מול העיניים, ועד כלי הגשה, כלי נגינה ורהיטים שעשויים מעץ הקוקוס. הוא נפוץ במיוחד בסרי לנקה, בפיליפינים, בתאילנד ובהודו באסיה, וגם בהוואי, בברזיל ובמקסיקו באמריקה, ובכל מקום משתמשים בו בדרכים שונות.

בראוניז שוקולד בציפוי קוקוס. צילום: בועז לביא, סטיילינג: ענת לבל

המדריך המלא לזני הקוקוס

ממרח/חמאת קוקוס מכירים טחינה גולמית? אז כזה, רק מקוקוס. ממרח קוקוס נוצר על ידי טחינה מבוקרת של אגוזי קוקוס מיובשים, כך שמתקבל ממרח שרובו שמן, אך הוא מכיל גם חלבונים, סיבים ועוד חומרים מזינים שיש באגוז. הממרח נפרד בקלות לשכבות – השמן למעלה והמוצקים למטה, אז חשוב לחמם אותו מעט ולערבב היטב. הוא מתאים לכריכים ולמאפים שונים.

אגוז קוקוס הגרסה הגולמית ביותר של הקוקוס מיובאת לארץ והיא זמינה בעיקר בימי ט"ו בשבט (בשאר השנה יכול להיות מאתגר למצוא בארץ קוקוסים טריים). לפרי לוקח יותר משנה להתבגר, ובניגוד למה שנהוג לחשוב, המים שהוא מכיל לא טעימים לשתייה (מי קוקוס מתוקים יותר מגיעים מאגוזי קוקוס צעירים יותר).

קרם קוקוס נוזל סמיך ושמנתי שמתקבל על ידי סחיטה של בשר אגוזי קוקוס בוגרים. קרם קוקוס יכיל 17% שומן או יותר, והוא תחליף מצוין לשמנת מתוקה בתבשילים ובמאפים שונים. אפשר למצוא על המדפים גם נוזל קוקוס שמכיל פחות קוקוס ויותר מים.

שבבי קוקוס שבבים מיובשים המתקבלים על ידי גריסת אגוזי קוקוס בוגרים. השבבים יכולים להיות פירורים או בעלי צורת סהרונים, עם או בלי שיירי קליפה. כשקולים שבבי קוקוס (ראו במתכון לבטטה האפויה) הם מקבלים ניחוחות חמאתיים ואגוזיים מטריפים ומרקם פריך במיוחד.

קמח קוקוס תוצר לוואי של ייצור שמן קוקוס בכבישה קרה – שבבים דקיקים של קוקוס, דלים בשומן מחד גיסא ועתירים מאוד בסיבים תזונתיים מאידך גיסא. הוא שונה מקמחים רגילים מכיוון שאינו מכיל עמילן, ולכן הוא חביב במיוחד על קהילות הפליאו והנמנעים מפחמימות. ברשת תוכלו למצוא עשרות מתכונים ייעודיים עבורו (חפשו coconut flour recipes).

 

5 סיבות להתאהב בשמן קוקוס/נלי קרפנר

1 . כי שומן זה חשוב גם בתזונה בריאה וגם בדיאטה דלת קלוריות. הגוף שלנו זקוק לשומנים בדיוק כמו שהוא זקוק לחלבונים ופחמימות. תזונה נטולת שומן מאוד לא בריאה ואפילו מסוכנת.

.2 אבל כמובן שעדיף לעבור לשמנים בריאים ושמן קוקוס הוא בראש הרשימה. הוא גם מזרז את חילוף החומרים ועוזר בהרזיה, מזין ומקל על העיכול ומכיל חומרים נוגדי זיהומים.

3 . לשמן הקוקוס נקודת שריפה גבוהה מאוד כלומר הוא מתאים מאוד לטיגון.

4 . שמן קוקוס הופך למוצק בקירור ולכן מהווה תחליף טבעי ולא חלבי לחמאה במשימות אפייה שונות.

5 . ואם לא די בכל זה אפשר לגנוב את הצנצנת גם לאמבטיה – שמן קוקוס מצוין לעיסוי ולטיפוח שיער.

קוקוס טוב, קוקוס רע

אם תקלידו בגוגל את צירוף המילים “שמן קוקוס”, תקבלו שני סוגים של תוצאות. בחלק מן האתרים יגמרו את ההלל על סגולותיו, באחרים יספרו לכם שהוא מכיל המון שומנים רוויים ותיתקלו אפילו בצירוף המגונה “שומן טראנס”. אז מה האמת? מדובר בשני מוצרים שונים בתכלית. שמן קוקוס מתועש ומעובד הוא באמת מאוד לא בריא, ואכן בתהליך העיבוד שלו השומנים הרוויים הופכים לשומן טראנס. לעומת זאת בשמן קוקוס מכבישה קרה יש רק חומצות שומן רוויות באורך בינוני (וסליחה על השיעור בכימיה), שהן בריאות מאוד ונמצאות גם בשמן דקלים ובחלב אם. איך תדעו להבדיל? קראו היטב את התווית (גם אם מצאתם אותו בחנות הטבע) וקנו רק שמן קוקוס מכבישה קרה, ועדיף כמובן אורגני.