אורי מאיר צ'יזיק: "אם לא נעשה שינוי מרצוננו, תהיה פה קטסטרופה"

ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, בן 42, נולד בלונדון, גדל במעלות, חי בקיבוץ נווה איתן

דוקטור להיסטוריה של הרפואה והתזונה. עבודת הדוקטורט שלו עסקה בהיסטוריה של הרפואה התזונתית במזרח התיכון בימי הביניים המוקדמים. כתב שלושה ספרים: "צמחי בר למאכל", "דברים שאוכלים מכאן" ו"מזון ואיזון". עוסק בחקר ובמסורות מקומיות של תזונה ורפואה. את רוב הידע שלו צבר באמצעות מחקר מעמיק בכתביהם של רופאים מהעת העתיקה ומימי הביניים, ובין השאר התמקד בהיסטוריה של רפואת הרמב"ם. כבר יותר מעשור הוא מתמחה בליקוט צמחי בר למאכל ואף מקיים סיורי ליקוט וסדנאות בישול. מקים ומנהל את "המרכז להנהגת הבריאות" בקיבוץ נווה איתן בעמק המעיינות שפועל למען בריאות קהילתית. סייע למערכות חינוכיות במעבר לתזונה בריאה. מרצה ברחבי הארץ, מעביר השתלמויות למורים ומלמד קורסים במסורת הרפואה המקומית. חבר בוועדה לתקנון מזון ומוצריו במכון התקנים. נשוי לטלי ואב לשתי מתבגרות.

אלון ומרב: אנחנו פוגשים אותך בהרבה מופעים: מוביל את המרכז להנהגת הבריאות, עורך סדנאות ליקוטים והתססות, מלמד את ההיסטוריה של התזונה, חוקר את המטבח הקדום שהיה כאן. איך אתה רואה את העבודה שלך?
אורי: אני עוסק במרחק שלנו מהאוכל. פעם היינו לקטים וציידים – אוכלים מיד לאחר הציד או הליקוט. ידענו מאיפה מגיע האוכל שלנו ומה הוא עבר בדרך. אחר כך התחלנו לאגור מזון ולגדל אותו בשדות. היום לרוב האנשים אין מושג מאיפה מגיע האוכל שלהם. הבנתי שככל שאנחנו יודעים פחות כך אנחנו מעמידים בסכנה את הבריאות הפיזית שלנו, את קיימות הסביבה שלנו ואת הקהילה שלנו מהאספקט החברתי. אני מנסה לקרב בין אנשים לאוכל.
אלון ומרב: ישראל היא מדינה צעירה שהטיפה להתיישבות עובדת. אפשר לסמן את הנקודה שבה התחלנו להתרחק מהאוכל שלנו?
אורי: מסוף שנות ה־70 של המאה הקודמת ישראל נוטה לכלכלה אמריקאית של שוק חופשי. השפעות המערב לא נעצרו בכלכלה אלא הגיעו גם לתזונה – סוכר, חטיפים, אוכל זול בסופר. הכלכלה הישראלית מורכבת מתאגידי מזון מאוד גדולים שמכתיבים את התנהלות השוק.
אלון ומרב: תהליך של קדמה. אפשר להילחם בו בכלל?
אורי: כשאני מלמד על המהפכה החקלאית אני מתחיל בשאלה – האם המהפכה הייתה שווה או שהיא הייתה טעות? בעיניי היא אכן הייתה טעות. הרבה חוקרים חושבים ככה.

"לרוב האנשים אין מושג מאיפה מגיע האוכל שלהם. ככל שאנחנו יודעים פחות, כך אנחנו מעמידים בסכנה את הבריאות הפיזית שלנו, את קיימות הסביבה שלנו ואת הקהילה שלנו מהאספקט החברתי"

אלון ומרב: אבל המהפכה הזאת הביאה גם דברים חיוביים כמו מגוון גדול יותר של מזון, זמינות של מזון וביטחון תזונתי.
אורי: ככה זה נתפס, אבל זו טעות. האוכל של הציידים והלקטים היה מגוון פי 30 משלנו. זמינות? אתה הולך לסופר ורוב המוצרים על המדפים עתירי סוכר או קמח לבן. ביטחון תזונתי? המהפכה החקלאית היא שיצרה את חוסר הביטחון.
אלון ומרב: אבל כמויות המזון גדלו.
אורי: ומה קרה? התחלנו לאגור מזון. האגירה יצרה את השיטה הכלכלית שעד היום שולטת בשוק: כלכלת מחסור. ברגע שיש לי משהו בעל ערך ולאחר אין – אני שולט על החלוקה. האגירה יצרה את הרעב. קחו למשל את סיפור יוסף ואחיו. הוא אגר מזון. האחים היו רעבים והוא שיחק בהם. חייבים להבהיר: אין מחסור בעולם. בכמה מהלכים קטנים אפשר להאכיל את כל האנושות במזון זמין.

"אני דואג לעולם שאשאיר לבנות שלי" ד"ר אורי מאיר צ'יזיק. צילום: הדס ניצן

אלון ומרב: לאורך ההיסטוריה לא שרר רעב גם בארץ ישראל?
אורי: אחת המסורות העתיקות הייתה שאדם עני יכול תמיד להשיג בסוף אוכל – החל ממנגנוני שמיטה ומעשר בארץ ישראל ועד נורמות תרבותיות בקרב העמים השונים. אצל האינדיאנים למשל הייתה קיימת מסורת הפוטלאץ' – מי שרצה להיות ראש השבט חילק את כל רכושו. זו חלוקה של צבירת הכוח. מאוחר יותר אסרו הקנדים והאמריקאים בחוק את המנהג הזה, כי הוא איים על התרבות הכלכלית שלהם. עד לפני 20 שנה גם הביטוח הלאומי היה מנגנון שתפקידו להגן.

עוד שיחות על אוכל:

שף אייל שני מדבר על אלוהים ואוכל אלוהי

המסעדנית רותי ברודו מפנה את מקומה לצעירים

שף יהונתן בורוביץ' חושב שמסעדה היא חלום בלהות 

אלון ומרב: אתה מקדיש את חייך למחקר מסורות קדומות. למה בכלל הן חשובות בעידן המודרני?
אורי: מסורות של מאות ואלפי שנים נמחקו כי אנחנו אוכלים מזון מעובד מודרני. המסורות האלו לא התפתחו סתם, הן נועדו לענות על צורך פיזיולוגי. הסיבה שאנחנו אוכלים לחם מחמצת לא נובעת מכך שהוא יותר טעים, אלא כי היית צריך להתסיס את החיטה כדי לעזור לגוף האנושי לעכל אותה. לכן כולם בעבר אכלו פה לחם מחמצת.
אלון ומרב: יבוא היסטוריון פוסט מודרני ויאמר שגם כיום אנחנו ממציאים מסורות חדשות.
אורי: מסורות נוצרות בניסוי וטעייה. לפני 150 שנה ניתקו את כל הידע הרפואי העתיק ואמרו שהוא לא שווה כלום, שעדיף להתחיל הכל מחדש. 150 שנה זה לא מספיק זמן לקבוע אם זה עובד. הרבה מאוד חוקרים מתעסקים בשאלה לאיזה גיל נגיע ולאיזה גיל יגיעו הילדים שלנו.
אלון ומרב: והמסקנה?
אורי: ירידה דרמטית בתוחלת החיים. אם מסתכלים קדימה הסטטיסטיקה מצביעה על כך שאחד מכל שלושה ילדים שייוולדו עכשיו יהיה חולה סוכרת לפני גיל 50. אדם כזה מאבד אוטומטית 15 שנה מתוחלת החיים שלו, ויש גם מגפה של מחלות אוטואימוניות כרוניות שבהן הגוף תוקף את עצמו, כמו קרוהן וקוליטיס. אנשים מאבדים שנות חיים – אנחנו נערכים לירידה משמעותית בתוחלת החיים בגלל ההתנהגות שלנו.

צורך פיזיולוגי לימונים מותססים מתוך ספר התססה של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק. צילום: חיים יוסף

אלון ומרב: מה אפשר לעשות?
אורי: זה עניין של תודעה ורגולציה. היה לי לאחרונה דיון עם צוות של משרד הבריאות; אמרתי להם שאם הלחם האחיד המסובסד היה לחם מחמצת הייתה מתחוללת פה מהפכה עולמית. לוגיסטית, אין בעיה לעשות את זה. הקושי הוא מול ההתנגדות של המאפיות הגדולות ששמות לך רגל. המדינה צריכה גם לסייע לחקלאות המקומית כדי שגם אדם שיש לו פחות אמצעים יוכל להזמין ארגז ירקות אורגניים ב־60 ש"ח.
אלון ומרב: אפשר רק לחלום על זה.
אורי: מחקרים של האו"ם מוכיחים שיש שני צעדים שמצליחים בעולם: הטלת מס של 20 אחוז ומעלה על מוצרים המכילים סוכר מעובד ועידוד צריכת ירקות ופירות בצורה אקטיבית בקרב אוכלוסיות חלשות. אנחנו צריכים ליצור תרבות חינוכית שמעודדת חקלאות ומסורות מקומיות. כשאני יושב לארוחה עם משפחה באיטליה הם מספרים לי מאיזו חווה הגיעה הגבינה ומהיכן הגיע שמן הזית. בתרבות שלהם יש גאווה לכלכלה ולאוכל המקומיים, אבל כשלאדם כבר לא אכפת והוא מעדיף לקנות שמן זית סוג ז' מתוניסיה או מספרד במקום שמן מקומי, וכשהמדינה אינה מטפחת ומעודדת את החקלאים והיצרנים המקומיים – ברור שתיווצר תרבות של רדיפה אחרי הזול. ככה לא נבנית תרבות מקומית.

בא ללמוד שף אסף דוקטור. צילום: אנטולי מיכאלו

אלון ומרב: אולי הם צודקים, יוקר המחיה כאן מטורף.
אורי: הממשלה טוענת שיוקר המחיה נובע מריכוזיות וכדי לפתור את הריכוזיות פותחים את השווקים ליבוא. זו שטות גדולה. מי מרוויח כאן? היבואנים, לא הצרכנים. הרי המחירים לא יורדים. הדרך היחידה היא לפרק את הריכוזיות. לבוא לתנובה ולומר: גברת, תתפרקי ל־20 חברות.
אלון ומרב: זה לא חלום רחוק?
אורי: כשהסינים הם הבעלים של תנובה לא מעניין אותם שתאכל טוב. מעניינת אותם שורת הרווח.
אלון ומרב: אז הרגולציה רוצה לפגוע לנו בבריאות?
אורי: האנשים שיושבים בעמדות הכוח בטוחים שהם דואגים לבריאות הציבור, אבל הם מאמינים בקונספט לא נכון. יש הרבה אנשים שחושבים אחרת מהם, אבל הכוח שלהם אינו גדול מספיק.

"אם מסתכלים קדימה הסטטיסטיקה מצביעה על כך שאחד מכל שלושה ילדים שייוולדו עכשיו יהיה חולה סוכרת לפני גיל 50. אדם כזה מאבד אוטומטית 15 שנה מתוחלת החיים שלו"

לון ומרב: מה קורה בעולם?
אורי: באירופה הקואופרטיבים חוזרים – התאגדויות של חקלאים שמבינים שזו הדרך היחידה שלהם לשרוד מול תאגידים. בדרך לרומא ביקרתי בקואופרטיב של ארבעה חקלאים שהתאגדו והם מוכרים את הגבינות של עצמם. פגשתי בקואופרטיב של 18 מגדלי עדשים שהבינו שהסופר לא רוצה למכור את התוצרת האיכותית שלהם.
אלון ומרב: מה מונע מחקלאי ישראל להתאגד?
אורי: הרגולציה מקשה על היצרנים הקטנים ומיטיבה עם הגדולים. אם אני רוצה לייצר גבינה או לחם אני צריך לעמוד באותה רגולציה של תנובה או אנג'ל. באירופה, אם אתה מוכר את החלב שיצרת בסופר אתה צריך לפסטר, אבל אם הוא נמכר בחווה שלך אתה לא חייב. הרגולציה מתאימה את עצמה לגודל וליכולת. שוק המזון בישראל הוא הריכוזי ביותר בין מדינות ה־OECD, כל שינוי נתקל בחומות בצורות.

עבודה משמעותית בתחום שימור המסורות מסעדת רוטבנרג. צילום: אפיק גבאי

אלון ומרב: היו מאבקים או רפורמות שהצליחו?
אורי: משרד הבריאות הקים את ועדת הסוכר – ועדה בלתי תלויה שהתמודדה מול האתגר הגדול שמציב לנו הסוכר והשפעותיו הרעות. לפני שנתיים היא פרסמה המלצות מדהימות, למשל: פיקוח על מחירי לחם מלא, הטלת מס על הסוכר, סבסוד ירקות, התערבות בפרסומות לילדים. מכל ההמלצות האלה לקחו המלצה אחת: סימון אדום וירוק על מוצרים. האחרות נעלמו. ואז עיבדו ו"איבדו" את ההמלצה הבודדת שנותרה, והיום אנחנו מקווים שב־2020 היא תיכנס לתוקף. כבר החריגו את האריזות הקטנות ששטח הפנים שלהן חמישה סמ"ר. למה? כי אין עליהן מקום! כלומר כל החטיפים ליד הקופה לא יהיו מסומנים. הם החליטו מי מקבל סימון אדום, אבל שכחו להחליט מי מקבל את הירוק. עכשיו יש מלחמת עולם מי יקבל סימון ירוק.
אלון ומרב: בעבר דווקא היו ניסיונות מוצלחים, כמו מניעת מכירת משקאות ממותקים וכריכים ומאפים מקמח לבן בבתי הספר.
אורי: נכון, אבל רוב בתי הספר אינם מיישמים את ההמלצות. אתה לא יכול לתבוע את בית הספר, לכל היותר להגיש בג"ץ נגד משרד החינוך.
אלון ומרב: אבל נראה שהקמפיין הטבעוני הצליח פה בגדול.
אורי: הקמפיין הצמחוני־טבעוני הוא הצלחה בתל אביב. בואו תמצאו צמחוני או טבעוני בבית שאן.

לא אדם פסימי

אלון ומרב: אולי הבעיה היא שהשיח על כל הערכים הנעלים והחשובים האלה הוא נחלתם של אנשים פריבילגים ושבעים?
אורי: כשאני משכנע אנשים לקנות מבעלי מלאכה ומיצרנים קטנים אני לא פונה לאנשים שמקבלים שכר מינימום, אני יודע שלהם אין יכולת בחירה, אבל אם כל השאר יעשו את השינוי, גם לאנשי העשירונים התחתונים תהיה נגישות לאוכל הזה. המחירים יירדו, תהיה עבודה רבה יותר לבעלי המלאכה, הזמינות תעלה.
אלון ומרב: טיפה בים, לא?
אורי: לו הייתי אדם פסימי לא הייתי מתעסק בזה, זה באמת יכול להוביל לדיכאון, אבל אני אחד האנשים השמחים. אני מאמין באנשים ונפגש עם המון אנשים – מורות מרמת הגולן, גננות מעפולה, עובדי הביטוח הלאומי. יש אנשים שאומרים תעזבו אותי, ויש כאלה שאומרים בוא נעשה שינוי קטן. זה משמעותי! השינוי יבוא. נעשה אותו עכשיו מרצוננו, או שהוא יקרה מחוסר ברירה כי תהיה פה קטסטרופה. אני לא עושה את זה בשביל עצמי, אני דואג לעולם שאשאיר לבנות שלי.

"האם המהפכה החקלאית הייתה טעות? כן. מגוון? האוכל של הציידים והלקטים היה מגוון פי 30 משלנו. זמינות? אתה הולך לסופר ורוב המוצרים על המדפים עתירי סוכר או קמח לבן. ביטחון תזונתי? המהפכה החקלאית היא שיצרה את חוסר הביטחון"

אלון ומרב: ובחרת לעשות את קמפיין חייך דרך האוכל.
אורי: אוכל הוא כלי חשוב. כשאתה מערבב עם מישהו מזון בסיר או קוטף איתו – אין שום דבר שדומה לזה. באים הורים לסיור ליקוט ואומרים לי: הילד לא אכל ירקות, לא אוכל ירקות ולא יאכל ירקות. ואז מתחיל הסיור, הילד נצמד לרגל שלי ואחר כך אני מקבל ווטסאפים מההורים שהילד אוכל עלים מהגינה הציבורית.
אלון ומרב: יותר ויותר אנשים מתסיסים בבית, יוצאים ללקט, מייצרים בירה. זה טרנד או שינוי מגמה?
אורי: הלוואי שזה יישאר. כל טרנד שעוסק במסורות האוכל המקומיות מבורך בעיניי. הבעיה היא שלפעמים מעורבים בזה גם אינטרסים מסחריים. כשמישהו יוצא ללקט והורס תוך כדי כך את הטבע רק בשביל להשיג צמח כלשהו למסעדה שלו – פה מתחילות הבעיות.
אלון ומרב: כמי שחקר את ההיסטוריה של המזון בארץ ישראל, איפה אתה מוצא את עצמך בדיון על אוכל מקומי?
אורי: קשה לענות על שאלה כזאת. אפשר ללכת 50 שנה לאחור, 100 שנה, אלף שנה. הייתי שם את הנקודה במקומות שבהם אני יכול לזהות מסורות ארוכות טווח שקשורות למקום שבו אנחנו חיים. המקומי לא צריך להתייחס רק לישראל אלא לאזור יותר גדול – סוריה הגדולה, הלבנט.

"כשאני משכנע אנשים לקנות מיצרנים קטנים אני לא פונה לאלה שמקבלים שכר מינימום. אני יודע שלהם אין יכולת בחירה, אבל אם כל השאר יעשו שינוי, גם לאנשי העשירונים התחתונים תהיה נגישות לאוכל הזה. המחירים יירדו, תהיה יותר עבודה לבעלי המלאכה והזמינות תעלה"

אלון ומרב: אילו מסורות חשובות אתה מסמן?
אורי: כשהתחלתי לעבוד על הדוקטורט שלי נתקלתי בספרים ובמתכונים עתיקים במושג "מורי", בייחוד בטקסטים מהמאות 9־15. בכל מתכון שני כמעט הופיע המושג "מורי". התחלתי לחקור וגיליתי שיש שני סוגים: מורי מפנים הארץ שהכינו משעורה, ומורי מאזור החוף עם דגים. למעשה מורי זה מיסו מקומי. איך מכינים מיסו? לוקחים סויה, מבשלים וטוחנים. יוצרים מזה כדורים ותולים על עלים של אורז במרתף. הכדורים מפתחים עובש שנקרא קוג'י, ואז שמים אותם בתמיסת מלח. לאחר שנה המשקעים הופכים למיסו והנוזלים לרוטב סויה. כך בדיוק הכינו את המורי המקומי – לקחו שעורה, עטפו בעלי גפן וקברו באדמה למשך חודש. אחר כך הוציאו, העבירו לתמיסת מלח ויצא להם מורי.
אלון ומרב: ומה עלה בגורלו של המורי?
אורי: הוא נעלם. עברתי בין כל הערבים המלומדים מהכפרים שמתעסקים במסורות – הם לא שמעו על מורי, וזו לא המסורת היחידה שחלפה. התססה – בעבר עשו כאן גבינות סופר חמוצות. זה נבע מהאקלים החם. במצב כזה חייבים לייצר גבינות עם חיי מדף ארוכים במיוחד.
אלון ומרב: חומוס הוא מנה עתיקה?
אורי: חומוס היה אחד הצמחים הראשונים שתורבתו פה, אבל לא נתקלתי בעדויות עתיקות על משפחת החומוס שאנחנו מכירים היום.
אלון ומרב: היה דגן שנעלם?
אורי: במשך כל ההיסטוריה גדלה פה שעורה, אבל היום כמעט לא משתמשים בה. היא לא משתלמת כלכלית, לכן היא נעלמה מהשוק. כל העולם נמצא בתהליך הדרגתי של צמצום זנים. אנחנו עוסקים בגידול תעשייתי ולא מסורתי. המדינות לא מעודדות מגוון.
אלון ומרב: מכון וולקני עוסק בשימור זרעים עתיקים וגם מפתח שיטות חקלאות מודרנית. למה זה לא מתבטא בסל שלנו?
אורי: אתה צריך חקלאים שיגדלו בדרך מסורתית והמדינה צריכה לתת להם מענק. זה לא קורה. ברגע שהזרעים האלה אינם חלק מתרבות מקומית של חקלאות, מה עוזר לי שהם נמצאים במכון?
אלון ומרב: רוב השפים בישראל שמדברים בשם המקומיות לא ממש בקיאים בנושאים שאתה מציף.
אורי: כי צריך ללמוד את הנושאים האלה. הרבה שפים מגיעים אליי ללמוד מסורות מקומיות, וזה משמח אותי מאוד. אסף דוקטור והחבר'ה שלו היו אצלי. גם יובל בן נריה והצוות שלו. ברוטנברג עושים עבודה משמעותית. גם נועה לוי (קזינו סן רמו, איטלקייה בפשפשים ועוד) מכניסה שינויים בתפריט: מהתססה עד הכנה של חומרי גלם כמו פריקה וג'יבנה.
אלון ומרב: ניצנים ראשונים של מהפכה?
אורי: זה חשוב ואני מקווה שזה ישרוד כמה שיותר, אבל אותי פחות מעניינות המסעדות. אני רוצה שככה אנשים יבשלו בבית, זו ההצלחה בעיניי.
אלון ומרב: אבל אורח החיים האינטנסיבי שלנו מרחיק אותנו מתהליכים ארוכים במטבח ומבישול מסורתי.
אורי: אז יהיו בעלי מלאכה קטנים שימכרו את הכרוב הכבוש ויאפו את לחם המחמצת. במקום לקנות בסופר נקנה מהם.
אלון ומרב: זה לא מעט ומאוחר מדי? כבר התרגלנו לתת לילדים שלנו אוכל מהיר ומעובד.
אורי: טעם זה עניין מאוד תרבותי וחינוכי. מה שמלמדים אותנו בילדותנו זה מה שנרצה לאכול. אני רואה איך לאנשים קשה עם אוכל מותסס. זה מפחיד אותם. אתה מתרגל לטעם והוא הופך מעדן. כשהורים אומרים לי שהילד שלהם לא אוהב קמח מלא אני אומר להם: הוא אוהב, הוא רק לא יודע את זה.
אלון ומרב: מעבר לעונג, הזנה ותחושת שובע, אוכל הוא דבר שמשפיע על מצב הרוח. מעין כדור פסיכיאטרי משוכלל. אוטופית אוכל אמור להיות מותאם באופן אישי לכל אדם.
אורי: ברפואה העתיקה יש ענף שלם שמדבר על יסודות "מזגים וליחות". בן אדם היה אוכל על פי המזג שלו. השנה עשיתי בבית הספר מיני קורס על מזגים וקולינריה. איך תתאים אוכל לאדם על פי המזג שלו – פיזי ונפשי. בספר בישול מהמאה העשירית בבגדד ראיתי שבכל מתכון כתוב מה המזג שהוא יוצר. יש לזה ערך גדול בעיניי. הרי כל העיסוק שלי באוכל התחיל מזה שהייתי צריך לבשל לאשתי.
אלון ומרב: בינתיים טבחים מבשלים לבונים שמודפסים במסעדות: הם מוציאים לכולם את אותה המנה ולא רואים למי הם מבשלים. זה האוכל הכי לא אישי.
אורי: לפני 30 שנה צחקו על האימהות הפרסיות שהיו מכינות לכל אחד מהילדים מנה שהוא אוהב. היום אני מבין את הגאונות שלהן. זה לא פינוק, זאת מסורת. פגשתי פעם אישה שאבא שלה גדל בטהרן. היא סיפרה שהוא אהב בשר בקר, אבל בריאותית זה לא היה טוב עבורו, כי בשר בקר מקרר ולו היה מזג קר. אז היא טחנה את הבשר עם שום ואגוזי מלך, שנחשבים בעלי אופי מחמם. ככה הוא אכל קציצות מאוזנות. לסבא שלה לעומת זאת היה מזג חם, אז אשתו נתנה לו שזיפים שמקררים. בקולינריה המודרנית אף אחד לא מתחשב בך.