שיחות על אוכל

"מסעדה זה חלום בלהות"

שף יהונתן בורוביץ'. איור: גילת אורקין
שף יהונתן בורוביץ'. איור: גילת אורקין

שף יהונתן בורוביץ': "הישראלים אוהבים שפע ולא להרגיש פראיירים. ברגע שאתה נדיב ומתמחר בהגינות, הדרך קלה יותר"

4 ביוני 2019

יהונתן בורוביץ', בן 40, נולד וחי בתל אביב

לאחר שירותו הצבאי נסע לטיול בדרום אמריקה שבסופו השתקע בניו יורק כשבועיים לפני אסון התאומים. למד לתואר ראשון בכלכלה והיסטוריה באוניברסיטת ניו יורק ובמקביל בבית הספר הצרפתי לבישול בסוהו (לשעבר FCI וכיום המרכז לקולינריה בינלאומית). עבד במסעדות בניו יורק, המפורסמת שבהן היא The Mercer Kitchen של שף ז'אן ז'ורז' וונגריכטן. עם מות אמו מסרטן חזר לארץ. בתחילה עבד כיועץ לשר הפנים בממשלת אריאל שרון, ולאחר מכן כיועץ שר האוצר בממשלת אהוד אולמרט. אהבת הבישול החזירה אותו למטבח. הוא עבד עם שף רפי כהן ועם המסעדן סטיבן לובל. ב־2010 פתח את קפה 48 בנחלת בנימין בתל אביב והתפרסם בזכות מנות כמו סנדוויץ' שפונדרה בלחמניית קייטנה ועוגת הקראק פאי. כעבור ארבע שנים סגר את המסעדה עקב עומס נפשי. כחצי שנה לאחר מכן נענה להצעת ירון קסטנבוים ויניב בר־נור לפתוח מסעדה אחות לקצביית מיטמרקט בשוק הכרמל. השותפות הזאת הולידה את M25, ממסעדות הבשר המובילות בארץ. לפני כשנה הצטרף לעמותת מסעדנים חזקים יחד, שנועדה לשפר את תנאי הענף בארץ. נשוי לג'ניפר.

אלון: בוא נחזור חמש שנים לאחור. סגרת את קפה 48 – מסעדת שף אורבנית שגילמה את כל האני מאמין שלך, ביסטרו אינטנסיבי וסקסי בהשפעה ניו יורקית, שם למדת ובישלת. מה עבר לך בראש עם הסגירה?
יהונתן: אמרתי: לא רוצה יותר מסעדה, לא רוצה דאגה אינסופית, נטל. מסעדה זה דבר נורא. מחלה.
אלון: חלום של כל פרח טבחות.
יהונתן: חלום בלהות. הצעירים לא חושבים. גם אני הייתי עסוק ברומנטיקה של המקצוע. לרגש אנשים, להטביע חותם באוכל, לארח. בהתחלה, קפה 48 הייתה התקופה הכי טובה שלי כטבח. רוכב על אופניים כל יום לשוק, חי את החלום.
אלון: איך הבעלים של הקצבייה מיטמרקט, שבה אתה עובד, ירון קסטנבוים ויניב בר־נור, שכנעו אותך להצטרף לפרויקט של M25 שהתחיל כחור בקיר שמגיש פעם בשבוע שיפודים על גחלים והפך למסעדה צמודה שנחשבת היום לאחד הספוטים המצליחים והמוערכים בעיר?
יהונתן: אמרתי שעל הדרך לים אעלה כמה שיפודים בכיף, יהיו ארבע מנות בתפריט ואלך בחמש בצהריים הביתה. לא עשינו קמפיין בפייסבוק, לא הוצאנו מנה אחת לטעימה למלצרים. אפילו מדפסת בונים לא הייתה במטבח. פתאום הגיעו 200 אנשים ביום שישי בצהריים. אמרתי מאיפה?!
אלון: פער בין הציפיות למציאות.
יהונתן: לא ידעתי לאיזו צרה אכניס את עצמי. זה פאקינג מקום בתחת של השוק. בבריף ההקמה דיברנו על שלושה אנשים במטבח: אני, טמזי (טמסגן סנבטו), שהיה אז על הגריל והיום הוא השף של המסעדה בפועל, ושוטף כלים. לא רציתי מדיח כלים, מזל שירון הכריח אותי. עד היום טבחים שמגיעים לפה נדהמים, לא מאמינים שחצי מהציוד פרימיטיבי. כמו חמור העדפתי לא לראות מה הולך להיות.
אלון: יש לקוחות, אין מסעדה.

"לשחק באוכל זה לשחק בכסף" שף יהונתן בורוביץ' ב-m25. צילום: איליה מלניקוב
"לשחק באוכל זה לשחק בכסף" שף יהונתן בורוביץ' ב-m25. צילום: איליה מלניקוב

יהונתן: ישבתי עם ירון ויניב בחוץ ואמרתי: אי אפשר ככה. לא מאשים אף אחד, אני אשם, אבל אני לא יודע לעבוד ככה. או שניהול המטבח עובר אליי ותיתנו לי לעבוד לבד, או שתיקחו אותו לידיים שלכם. גאונים או מטומטמים, אבל הם נתנו לי את המושכות.
אלון: מה המקום שלהם?
יהונתן: ירון הוא האוצר של המסעדה, מסמן גבולות גזרה, מביא את הדרישה מהקהל. יניב עם המסעות והמרדפים שלו אחר הבשר הכי טוב בארץ. בניגוד מוחלט לתיעוש שכמעט הרג את המקצוע, היום קצבים הם אומנים, בעלי מקצוע, כמו חרטי נחושת. יחד לקחנו את כל הקונספט הישראלי של השיפודיות, חידדנו אותו והורדנו את מה שלא אהבנו. בדיעבד התברר שהרנסנס שקורה בשוק הכרמל התחיל אצלנו.

"קז'ואל היא מילת המפתח. תבוא בכפכפים, תבוא עם כלב. תביא מהבית איזה יין שאתה רוצה. מרגש אותי יותר להאכיל חיילות שחוסכות כל שקל להמבורגר שאנחנו נלחמים שיהיה הכי טוב בעיר, מאשר להאכיל אדם שמחנה את המרצדס שלו בפתח ומזמין ארבעה פריים ריבס"

אלון: יותר מכל מסעדה אחרת, m25 מסמנת את המהלך הכי דרמטי בקולינריה הישראלית בשנים האחרונות: מעבר ממסעדות שף למתחמים לא מנוכרים לסועד שמגישים אוכל פשוט יחסית, אבל מבוצע בהצטיינות ומתומחר בהגינות – והכל באווירת קז'ואל לא מחייבת.
יהונתן: אני לא מחנך יותר אנשים. תסתכל מי הקהל שלך: הישראלים אוהבים שפע ולא להרגיש פראיירים. כשאתה נדיב ומתמחר בהגינות, יותר קל לך. תראה מה קורה בארוחות בוקר ישראליות במלונות – לא חושב שיש דבר כזה בעולם. אם אתה עושה את הדברים בחן ובסטייל, זה יעבוד. אני רוצה ליצור את אפקט הוואו – לא אוציא צלחת סלט אחת לארבעה אנשים. את רוב הבשר אשתדל לשים על מגש אחד. מפני שזה גלם זול יחסית והבשר מגיע מיד ראשונה – קל לך להיות נדיב. עוד כף של טחינה, עוד סלט עגבניות.
אלון: התיאבון של הסועד הישראלי אף פעם לא נגמר.
יהונתן: יש קרב סמוי בין הסועד לביני. כשראיתי שזה הופך למגפה – שכל אדם מזמין עוד טחינה ועוד טחינה – אמרתי: זה לא לעניין, מעכשיו אגבה חמישה ש"ח על כל טחינה נוספת. לא כי אני קמצן אלא כדי שיהיה כבוד למה שאני עושה. באוקראינה שוקלים עלי חסה! שוקלים ויניגרט לסלט!
אלון: כמי שעבד איתך גב אל גב במשך ארבע שנים ב־M25 וראה איתך איך הכל צומח, אני יכול להעיד שאף אחד לא ציפה שמסעדה בשוק הכרמל תהפוך לכזו פופולרית.
יהונתן: אני מאמין באלמנט של אנדר סייל ואובר דליבר – תבוא בקטן, תהיה צנוע. אל תדבר או תפתח ציפיות לאנשים. אוכלים בפריקסט של בטון, מה כבר יכול להיות, ואז בוא לאכול קבב בן זונה ושווארמה מדהימה. אם אתה מראש מכוון למשהו גבוה, תאכזב הרבה אנשים. קז'ואל היא מילת המפתח. תבוא בכפכפים, תבוא עם כלב. תביא מהבית איזה יין שאתה רוצה – אף אחד לא יגבה לך שקל על חליצה. מרגש אותי יותר להגיש אוכל לחיילות שחוסכות כל שקל להמבורגר שאנחנו נלחמים שיהיה הכי טוב בעיר, מאשר להאכיל אדם שמחנה את המרצדס שלו בפתח ומזמין ארבעה פריים ריבס.

 

"לא המצאנו כלום" עראייס של M25. צילום: דניאל לילה
"לא המצאנו כלום" עראייס של M25. צילום: דניאל לילה

אלון: מה עוד למדת על הסועד הישראלי?
יהונתן: הוא אוהב יציבות, עקביות ומונוטוניות. אל תפתיע אותו בכותרת, אלא בביצוע. אני יכול לתת עשרה ניסוחים שונים לקבב, בחמישה מהם ישראלים לא ייגעו, שלושה מהם ירימו ציפיות לשמיים, שניים יתארו בדיוק את מה שיש וזה מה שתקבל. מה כתוב בתפריט שלנו? ״קבב שוק״, ״שווארמה מעושנים״, ״טרטר פריז״. כמה מקומות בשוק מוכרים את המנות האלו? 40.
אלון: המסעדה הראשונה שלך דווקא כן ניסתה לכוון גבוה.
יהונתן: לפני שמונה שנים הסביבה העסקית לא הייתה עוינת. מסעדות שהיו אז בטופ – רפאל, רושפלד, כתית – לא קיימות היום. יש פה מעט מסעדות ששרדו – שילה, פרונטו, טוטו. בשלושת החודשים הראשונים הכנתי בקפה 48 את כל המנות. לא חזרה צלחת אחת. אבל אתה לא יכול כל היום לבשל בעצמך, צריך לצמצם את גבולות הטעויות של הטבח.
אלון: מה בורוביץ' של היום היה אומר לבורוביץ' של קפה 48?
יהונתן: תנגיש את האוכל. אל תיתן לאנשים לחשוב יותר מדי, להתאמץ. קיפ איט סימפל. אתה חייב בסיס שמדבר למכנה משותף רחב. פעם ההתייחסות שלי לצלחת הייתה יותר אנאלית, עכשיו היא יותר משוחררת. הישראלי פחות מחויב לחוויה. אני מבין אותו: כשאני עושה הזמנה למסעדה אני מתחיל להיכנס ללחץ. רוצה לבוא, לעקוץ וללכת הביתה. שהמלצר לא יספר לי שעה על דודה שלו. עזוב אותי.
אלון: ומהצד שלך, איזו שאלה של לקוח תוציא אותך מדעתך?
יהונתן: ״מה יש לך היום טוב?״ אם זה לא היה טוב לא הייתי מגיש, אם לא טוב לך, אל תשלם. אני מגדל את הפרה על הגב?
אלון: גם הקולינריה השתנתה.
יהונתן: בסלט חסה של קפה 48 היו 12 מרכיבים! שני סוגים של דבש, שני סוגים של חומץ, שלושה שמנים שונים, פרמזן, פקאנים מסוכרים, עגבניות שרי מקולפות. סלט טעים. היום הסלט שלי הוא מיקס עלי תבלין, חסות הכי טובות שאני יכול להשיג, צנונית קריספית, קולרבי, ויניגרט של שמן זית־לימון־שום־חרדל; וזה מרגיש לי הרבה יותר טוב. אני הרבה יותר גאה בו. לס איז מור. זו אחת המנות הנמכרות במסעדה. אנשים באים למסעדת בשרים ומבקשים סלט ירוק.
אלון: מתגעגע לסלט המפואר ההוא ולבישול מהסוג הזה?
יהונתן: זו לא בעיה להכין מנה שהיא ״אפקט הלא יחזור״. תעמיס על הצלחת הרבה מרכיבים טובים ותסדר אותם יפה – אין מצב שהיא תחזור. יש מעט שפים שלוקחים סיכון ושמים מינימליזם על הצלחת. עבדתי בניו יורק בברבוטו של שף ג׳ונתן וקסמן. הייתה שם מנה של פרושוטו שהיה אז אסור לייבא ובא דרך רשת של דיילים שהבריחו במזוודות. הגיע החזיר, אני פורס אותו במכונה הולנדית של 40 אלף דולר, ולידו מגישים טוסט. כמו כל טבח צעיר אמרתי שחסר לי משהו ירוק. באתי לשים עירית ואז חטפתי סטירה שהעיפה אותי לקיר. השף שאג: מה אתה עושה?! החזיר הזה נולד לפני שש שנים בהרים ליד פארמה, גידלו אותו בקפדנות, יישנו אותו בסטנדרט הכי גבוה והצלחנו להביא אותו לכאן – ואתה מחליט לשים עירית?! פתאום נפל לי האסימון כטבח.

"האוצר של המסעדה" שף ירון קסטנבוים. צילום: איליה מלינקוב
"האוצר של המסעדה" שף ירון קסטנבוים. צילום: איליה מלינקוב

אלון: איפה יישמת את התובנות האלה ב־m25?
יהונתן: אני מרחם על חברים שלי שכל היום רצים בין הספקים שלהם. יצאה פלמידה מאשדוד? יריבו מי יקבל. מה אכפת לי מהפלמידה שלך? אין בזה כסף. אין תועלת. זה חומר גלם עם תוקף של יומיים, לא עקבי. לרוץ אחרי 14 סוגים של גבינות? שלושה סוגים של ערק – למה?! לא מוכן לעבוד עם יותר מ־20 ספקים, כולל ספקי יין. בקפה 48 סיימתי חודש עם 100 צ׳קים שונים לספקים – מי רוצה את כאב הראש הזה?
אלון: איך אפשר לבנות כך תפריט?
יהונתן: במקום להזמין בייבי לפת, סלקים בצבעים, עלים וחמציצים שעולים יותר מבשר, עברנו לבצל, עגבנייה ותפוח אדמה. יותר קל לעשות טעויות עליהם. אתה יודע מה זה לזרוק חמישה ק"ג בייבי קישואים? זה מחיר של שני ארגזי עגבניות!
אלון: אבל לא בשביל זה אתם במקצוע.
יהונתן: לשחק באוכל זה לשחק בכסף. יש לך מחויבות לעסק: שיהיה קיים, לשלם משכורות, מיסים, זה עומד בסתירה לסוג הזה של הקולינריה. עשית במשך יום שלם חמישה ספיישלים מדהימים, הבאת חומרי גלם מסוף העולם, תעמיד עליהם בן אדם – כמה שלא תגבה עליהם זה לא שווה את המאמץ. שעשוע קולינרי. כל טבח יבוא יעשה לי ספיישל – אתה נורמלי?
אלון: מעציב לשמוע את זה ממך.
יהונתן: תרבותית אגיד שזה מדהים! קולינרית? מדהים! כלכלית? לא שווה. אני צוחק על דברים כאלה. לא מרשים אותי יותר. בגיל 27 הייתי בישיבות ממשלה כיועץ של אופיר פינס ורוני בראון. יכולתי לפתח את הקריירה הזאת, אבל המקצוע הזה כמו וירוס אז אני מנסה ליצור במגבלות שיש לי.
אלון: שפים אחרים באים לכאן ורואים את אחד השפים המוערכים בארץ מנפנף על המנגל.
יהונתן: קודם שיעשו 40 סטייקים בשעה ב־40 מידות עשייה ואז יגידו שמשעמם להם. הם היו מתים להגיע לרבע מהצלחה של הדברים שנגעתי בהם. הטבחים הישראלים חושבים שבשנייה לומדים הכל ואפשר להתקדם הלאה. הדבר שאני הכי שונא הוא לעשות בית ספר על חשבון האורחים שלי. בן אדם בא ומשלם – תן לו תמורה.
אלון: מה היה קורה אם היית מתקין כאן את המנות של קפה 48?
יהונתן: אוי ואבוי. הפלייט של הטבח יהיה מסובך יותר, הוא ישקיע יותר זמן בצלחת ויאכיל פחות אנשים. בקפה 48 הייתה לי מנה של ג'נרל צ׳ו צ׳יקן – קוביות עוף מטוגנות בקרמל חריף וברוקוליני. ביום שהבנתי שכשאני רואה את המנה בבון אני צריך לתזז בין עשר עמדות – הוצאתי אותה מהתפריט. הלוואי שיחבור אליי איזה מיליונר שירצה לעשות מסעדה ולא אכפת לו להרוויח או להפסיד כסף. לא מכיר אנשים כאלה.

"מהיחידות שמנסות לעשת פה משהו" איגרא רמא. צילום: אנטולי מיכאלו
"מהיחידות שמנסות לעשת פה משהו" איגרא רמא. צילום: אנטולי מיכאלו

אלון: יש תקווה לקולינריה העילית?
יהונתן: הייתי השבוע באיגרא רמא, מהמסעדות היחידות שמנסות לעשות פה משהו. אמרתי למנהלת: האוכל מצוין, אבל זה לא יעבוד לכם. לא תצליחו לעשות כסף במחירים הנמוכים האלה. שתי קציצות דגים ב־31 ש"ח?! היחיד שמצליח לשלב בין האמונה שלו לבין קליעה לקהל רחב ואוכל מאוד טעים הוא שף אסף דוקטור. הוא פיצח את הנוסחה – הוא חוקר, לומד ומלמד, אבל גם הוא הבין שאין קולינריה בלי הצד הכלכלי.
אלון: יותר מכל m25 היא מסעדת בשר. בעידן שבו הטבעונות היא דת, איך תסביר את הנהירה של הישראלים?
יהונתן: מסעדת בשרים זה קונספט מוצק. מה המסעדות המובילות בצפון? מסעדות בשר. זה עוגן. אתה יודע מה אתה הולך לקבל. פיטר לוגר פתוחה עשרות שנים בניו יורק. המסעדה הכי מדוברת כיום בעולם היא יקיטורי בהונג קונג.

"אני מרחם על חברים שלי שכל היום רצים בין הספקים. יצאה פלמידה מאשדוד? יריבו מי יקבל. מה אכפת לי מהפלמידה שלך? אין בזה כסף. זה חומר גלם עם תוקף של יומיים, לא עקבי"

אלון: ופה?
יהונתן: אני קורא ל־m25 מטבח של קצבייה. מסות גדולות, קרשי ענק, סכיני קצבים, עובדים בבומים. זה מייצר אנרגיה. אני רואה אנשים עומדים ליד הוויטרינה של הבשר ויוצאים מגדרם. זה גורם לאנשים לתחושות פרה היסטוריות, קמאיות, רגשות שהם הסתירו. מבחורות דקיקות ועד גברים שמנים. אני לא חובב גדול של בשר, ובכל זאת דאגתי תמיד לאכול סטייק במקומות מעולים בעולם. הטכניקות המסורתיות של צליית בשר על האש מאתגרות אותי אינטלקטואלית. גם המיומנות להגיש עשרות סטייקים ביום במידות עשייה שונות.
אלון: יצרתם פה משהו חדש שהשפיע על מסעדות אחרות.
יהונתן: עבדנו עם מה שהיה לנו מהקצבייה ומהשוק שמסביב. יש היום 30 ק"ג נתח סקרט שצריך למכור, אין בעיה. אני יודע מה לעשות: נכין סלט עם עשבים בסגנון תאילנדי. יש 20 לשונות – נכבוש אותן. לב? נצלה פרוסות דקות ונגיש עם צ׳ימיצ׳ורי. הפכנו חלקים שלא הגישו במסעדות למיינסטרים. גם השפים האמריקאים שאוכלים פה בהלם.
אלון: ומה הסיפור של העראייס, שהפכה למנת דגל?
יהונתן: ירון ויניב רצו בשר טחון בתוך בצק. הם לא ידעו איך קוראים לזה. לבסטה היה מקום באלנבי שעשו שם עראייס. בנצרת ראיתי מנה כזאת לפני 15 שנה. אמרתי להם: אתם רוצים עראייס! יניב רצה למלא פיתה דרוזית. ירון אמר: שים בפיתה על הגריל. אחרי יומיים הם נעלמו ונשארתי לבד.בהתחלה ירדתי מהרעיון, אבל אחר כך אמרתי: נראה איך צולים פיתה ועדיין מבשלים את הבשר בפנים כדי שיגיר נוזלים. היום אני לא מתבייש לומר שכל מה שרואים בישראל, ההתפוצצות של העראייס, התחילה אצלנו. אנשים מקימים עסקים עם השם של המנה. הכל בסדר, לא רשמנו פטנט.

 

"תבוא בקטן, תהיה צנוע" לשון בקר של m25. צילום: ירון ברנר
"תבוא בקטן, תהיה צנוע" לשון בקר של m25. צילום: ירון ברנר

אלון: וזו בכלל מנה ערבית.
יהונתן: לא המצאנו כלום, ואני לא אומר שזה שלי, אבל הבאנו ביצוע חדש ששלח אותה לראש מצעד הפזמונים. גם את הקראק פאי לא המצאתי. הבאתי את הרעיון מניו יורק. למה אני גאה בזה? כי באתי עם קינוח שהוא פרוסת עוגה כשקינוחי הארכיטקטורה שלטו פה. אמרתי לא רוצה את החרא הזה. הסתובבתי בין האנשים והבטחתי: לא טעים, לא כסף.
אלון: שף מועין חלבי ממסעדת רולא התראיין כאן בחודש שעבר וטען שהמטבח הישראלי ניכס לעצמו מנות לבנטיניות בלי להודות שהוא עשה זאת ובלי לתת קרדיט.
יהונתן: הוא ישראלי, אני ישראלי, אין לנו ויכוח. שדרגנו והראנו איך זה יכול להיות. אייל שני יכול להגיד שהכרובית התחילה אצלו, אני לא אתווכח. הרבה שפים ערבים טעו, נטשו את המטבח שלהם ופנו למטבח האיטלקי. זה לא מעניין. הייחודיות של השף הישראלי היא שהוא מבין מה הפקטור הקולינרי הטעים במנה ושואל איך יעשה אותה יותר טוב.

"אני לא מחנך יותר אנשים. תסתכל מי הקהל שלך: הישראלים אוהבים שפע ולא להרגיש פראיירים. ברגע שאתה נדיב ומתמחר בהגינות, הדרך שלך יותר קלה"

אלון: בשנה האחרונה הובלת את הקמת העמותה מסעדנים חזקים ביחד, ומאז אתה מחלק את זמנך בין המטבח לפגישות עם אנשי האוצר, רואי חשבון, פוליטיקאים, הופעות בתקשורת.
יהונתן: הסביבה הרגולטיבית היא הקשה ביותר שהייתה אי פעם. מתעללים בנו. העיקר שהמדינה יוצאת החוצה בפרסומים שהקולינריה בישראל מדהימה. לפי נתוני ועידת התיירות שהתקיימה בברלין, 81 אחוז מהאנשים שמטיילים בעולם כתיירים בוחרים את היעד לפי העניין הקולינרי שבו. תראה מה קרה בקופנהגן בגלל התפוצצות האוכל שם.
אלון: מצאת אוזן קשבת?
יהונתן: כל מה שלא מביא מנדטים לא מעניין אותם. מבחינתם אנחנו מייצגים ציבור של נהנתנים. הארגונים שהיו בעבר, כמו איגוד המסעדנים, הם חסרי מעוף ובלי שיניים. כבר לפני שנה אמרתי להם: תעבדו עם חברת לובינג, הענף שלנו בסכנה. לא תפעלו, המסעדנים ימצאו דרך. כל תשובה של גורם ממשלתי הניחה את דעתם. אנחנו אחרי חמישה ימים כבר הגענו ללשכת שר האוצר ופתחנו בקמפיין מס כחלון שהוציא אותו מדעתו. למלונאים יש איגוד עם תקציב של 10 מיליון ש"ח בשנה, ואנחנו מעסיק יותר גדול מהם. הצלחנו לחבר 3,000 בעלי עסקים ביחד. אחרי שנים ללא סולידריות בענף, פתאום מתייעצים זה עם זה, יש קבוצות ווטסאפ שמציפות בעיות. אנחנו צריכים שינוי חקיקה ראשי וזה קשה מאוד – הצעות חוק, ועדות בכנסת, סיפור ארוך טווח. צריך לעבוד בזה. למה אני נלחם? כי אחרת המקצוע שלי ייעלם. פחות קולינריה, פחות מסעדות. לא יהיה צורך בשפים.
אלון: אבל אנשים תמיד ימשיכו לאכול בחוץ.
יהונתן: אנשים יאכלו אוכל שהכינו במטבח מרכזי בשקיות ואקום. לא יהיה מקום לבשל, בקושי לצלות. ככה זה כשהנדל״ן, העבודה וחומרי הגלם מתייקרים.

"הטבחים הישראלים חושבים שבשנייה לומדים הכל ואפשר להתקדם הלאה. הדבר שאני הכי שונא הוא לעשות בית ספר על חשבון האורחים שלי. בן אדם בא ומשלם – תן לו תמורה"

אלון: ובכל זאת, מה תמליץ לטבח שרוצה לממש את עצמו?
יהונתן: מסעדות שבנויות מלמעלה למטה, בלי אמת אמיתית, לא יצליחו. לכן קונספטואלית שיחשוב מלמטה, שיגבש מוצר טוב עם חותמת אישית, שיגרום לאנשים להתחבר אליו. אם תצליח – תתקדם הלאה. תדע שאתה עלול להיפרד מהכסף שלך ולא יקרה לחיים שלך כלום. מצד שני, תילחם כאילו אין לך חוץ מזה שום דבר בחיים.
אלון: שף אסף גרניט טוען שהבעיה העיקרית שבגינה נסגרות מסעדות בישראל היא ניהול כושל.
יהונתן: זו קביעה בעייתית מאוד. זה שמסעדות נסגרות בגלל ניהול לא נכון ומימון רעוע זה ידוע. לא חידשת כלום. אני לא מזלזל בעמדה שלו, אבל זה נתון סטטיסטי שאין להשתמש בו. לכן אני נמנע מהצהרות בומבסטיות. מה הלאה? עסקים ייסגרו, מחירים יעלו. לך לכתבי אוכל ותשאל איזה מסעדות חדשות נפתחו השנה. הנתונים על סגירת עסקים קטנים – לא מסעדות – בשנה הראשונה הם מטורללים: 80 אחוזים!
אלון: וחשבון נפש של המסעדנים?
יהונתן: בן אדם פתח מסעדה, תבקש ממנו חשבון נפש? מה זה, הסכם אוסלו?