"למה שלא נחקור מה אכלו פה קודם? איזה תרבויות בישלו פה בעבר?"

יזהר סהר. איור: גילת אורקין
יזהר סהר. איור: גילת אורקין

"בצפון אפשר לממש דברים שבתל אביב קשה יותר לממש, כמו להתנסות בהתססות או בחקר האזור", אומר שף יזהר סהר מרוטנברג

1 בינואר 2020

יזהר סהר, בן 42, נולד ומתגורר בקיבוץ אפיקים בעמק הירדן.
לפני שירותו הצבאי התנסה ברפתנות ועבד בגדיד. אחרי הצבא נסע לטייל בדרום אמריקה ובאוסטרליה ובמהלך שהותו במלבורן גילה את המטבח (סהר הוא אוטודידקט – מעולם לא למד בישול בצורה מסודרת). אחרי שהתנסה בבישול באוסטרליה ובניו זילנד, חזר לישראל ועבד בכמה מסעדות בארץ, בהן קפה פרדיסו הירושלמי ודוריס בר בצפון. בשנת 2008 הצטרף לקייטרינג של שף פול אסנהיים ובשנת 2009 עבר לקייטרינג של שף רן שמואלי. לאחר מכן התנסה בעבודה גם ברשת בתי קפה לנדוור ובמאפיית לחמים. בשנת 2012 רכשו הוא והילה רונן סהר (אשתו, המגיעה מתחום היין) את מסעדת רוטנברג שבגשר הישנה (בעמק המעיינות). מאז ועד היום המסעדה מגישה תפריט המתמחה באוכל עונתי ומקומי. לזוג שתי בנות.

אלון: לפני שש שנים עבדת כמנהל המטבח של לחמים והילה, אשתך והשותפה שלך, עבדה כמנהלת המקצועית של דרך היין – שני תל אביבים עם קריירות מבוססות ומבטיחות בתחום הקולינריה שפתאום עוברים לצפון ופותחים מסעדה הרחק מהמרכז הקולינרי השוקק. מה עומד מאחורי זה?

יזהר: התחלנו לחשוב על העתיד. הרגשנו שתל אביב זה לא מקום לגדל בו ילדים. כשעלתה האפשרות לרכוש את מסעדת רוטנברג ליד קיבוץ גשר – הלכנו על זה. שנינו קיבוצניקים לשעבר (אני גדלתי בקיבוץ אפיקים והילה גדלה בקיבוץ צרעה) והכרנו את אורח החיים והתנאים בקיבוץ.

חוקר מנות אזוריות היסטוריות רוטנברג. צילום: אפיק גבאי
חוקר מנות אזוריות היסטוריות רוטנברג. צילום: אפיק גבאי

אלון: המסעדה שלכם שונה בפורמט שלה ממסעדה תל אביבית רגילה?

יזהר: האווירה במסעדה שונה. זה לא תל אביב, לא מגיעים לכאן במקרה. כשהלקוחות שואלים מאיפה הלימון ואתה מראה להם את העץ בחלקה, זה מתחבר להם למשהו עמוק ולא בלבולי מוח של שף אורבני שמספר על המלקט שלו אי שם. כשמספרים להם שהסלט הוא מעלי בר שהילה מלקטת כל בוקר באזור, אנחנו יכולים להצביע על השדות שבהם גדלים העלים. אפשר לממש פה דברים שבתל אביב קשה יותר לממש, כמו להתנסות בהתססות או בחקר של האזור.

אלון: שף תל אביבי שהיה יוצא כל בוקר ללקט בשדות או מקדיש שעות להתססות וקריאת ספרי היסטוריה – היה פושט את הרגל.

יזהר: מה שסוגר מסעדות בתל אביב זה בעיקר עודף מסעדות אבל כמובן שיש עוד גורמים: בערים הגדולות הרשויות לוחצות עלייך בעוד שבצפון פחות מפריעים לך, אך ההבדל המשמעותי בין מסעדה בתל אביב למסעדה כאן הוא הפקטור של זמן. בתחילת השבוע תנועת הלקוחות אצלנו דלילה וזה מאפשר לי לערוך ניסיונות במטבח, ובכלום כסף לייצר עוד רטבים ועוד תוספות למנות. יתרון נוסף שהזמן מעניק לי הוא היציאה החוצה. הילה מלקטת עלים ועשבים במשך שלושה חודשים בשנה, ואני לא צריך לקנות ירוקים בתקופה הזאת. זה חיסכון, אין על הליקוטים האלו מע״מ.

אלון: השפים הישראלים מרבים להשתמש במונח מטבח מקומי. אתה אחד מהשפים היחידים שהרחיבו והעמיקו את המונח. לא רק עיסוק בחומרי הגלם של האזור, אלא גם בירור מה בישלו לאורך ההיסטוריה בצפון עמק הירדן, האזור שבו ממוקמת רוטנברג. זה לא נפוץ ששף מתמקד בנושאים האלו.

יזהר: בסוף השנה הראשונה שלי כאן למדתי כבר להכיר את חומרי הגלם האופייניים שגדלים באזור. בשנה השלישית שלי התחילו לעלות אצלי שאלות לגבי מה מאפיין את האזור מעבר לחומרי הגלם והגבולות הגיאוגרפיים. כילדים הסתובבנו בין העתיקות באפיקים, למדנו מה היה כאן לפנינו. אז למה שלא נעשה אותו דבר בהקשר אחר ונחקור מה אכלו פה קודם ואילו תרבויות בישלו פה בעבר?

“האווירה במסעדה שונה. זה לא תל אביב, לא מגיעים לכאן במקרה. כשהלקוחות שואלים מאיפה הלימון ואתה מראה להם את העץ בחלקה, זה מתחבר להם למשהו עמוק ולא בלבולי מוח של שף אורבני שמספר על המלקט שלו אי שם”

אלון: אתה שף, לא היסטוריון. איך התחיל המחקר?

יזהר: חברי ושכני ד״ר אורי מאיר־צ'יזיק הוא דוקטור להיסטוריה שמתמחה באוכל. הילה ביקרה בספרייה שלו וחזרה עם ערמת ספרים. ככל שצללתי הבנתי כמה עשיר הרקע הקולינרי של האזור. ליד המסעדה יש שלושה גשרים שמעידים מי שלט כאן לאורך ההיסטוריה: גשר רומי, גשר עותמאני וגשר בריטי. כל אימפריה הביאה איתה ידע וחומרי גלם שחלחלו לאנשי האזור. כשעקבנו אחרי הופעה של מתכונים לאורך ההיסטוריה שמנו לב שחלק מהם התגלגלו או זלגו מאימפריה לאימפריה.

אלון: אחת המנות ההיסטוריות שחקרת היא תבשיל בשם סיכבאג', תבשיל בגדדי מהמאה ה־13 המבוסס על בשר וחומץ. איך מקימים לתחייה מאכל עתיק?

יזהר: משחזרים אותו מהרמזים הקיימים. במקרה של הסיכבאג' אורי הביא תרגום של סיפור עתיק שבו ילד מתאר ארוחת סיכבאג׳ – משעות הצהריים כשהסבתא מגיעה למטבח ועד הערב שמוגשת הארוחה לאורחים. אמרתי: מתחבא כאן מתכון ממש! רצתי למטבח. המרתי מידות מאונקיות לגרמים, הרגשתי כמו מקס המכשף – רוקח תבשיל מהעבר ומחיה אותו בעתיד, אבל אז התברר לי שאורי פשוט המציא את הסיפור. מאוחר יותר הצלחנו לאתר מתכונים של הסיכבאג׳, מלך התבשילים של האזור, והתחלתי שוב בניסיונות. לסיכבאג׳ טעם מובהק ומעניין מאוד. דומה מעט לביף בורגניון, אבל חומץ מחליף את היין וזה משנה את כל חוויית המנה. הגשתי אותה במסעדה כשנה.

אלון: פגשת במנות שנשמעו טוב בספרים, אבל במטבח לא עבדו?

יזהר: לקחנו מתכון עתיק של רצועות בשר דקות. עטפנו אותן בתבלינים יבשים כתושים, צרבנו על מחבת לוהטת עם שומן. עד כאן הכל היה בסדר. אחר כך לפי המתכון היינו צריכים להשרות אותן בחומץ לשבוע. בתום השבוע פתחנו את הצנצנת, הגשתי להילה, הרחנו, נרתענו והבנו שזה רגע טיפשי מאוד של המחקר.

אלון: מה המתכון הקיצוני ביותר שנתקלת בו?

יזהר: מעיים של דרורים עם חומץ, משהו שמרגיש כמו תרופות של קבליסטים. אני לא הולך לצוד דרורים! באחת המסעדות היקרות בעמאן דווקא אכלנו משהו דומה, עסאפיר – צלחת עם כמה ציפורים קטנות על הגריל. אבל זה הגבול של המשחקים. תגיש מנה כזאת ברוטנברג, אחרי שנייה כולם יהפכו לטבעונים וישרפו אותנו.

כל שנה אנחנו מגלים עוד ממד של דברים הקשורים לליקוט הילה ויזהר סהר, רוטנברג. צילום: אפיק גבאי
כל שנה אנחנו מגלים עוד ממד של דברים הקשורים לליקוט הילה ויזהר סהר, רוטנברג. צילום: אפיק גבאי

אלון: מתוך אוצר המתכונים הענקי ושלל המנהגים שנחשפתם אליהם, מה בחרתם לקחת אל המסעדה?

יזהר: ברמת חומרי הגלם התחברנו לעולם ליקוט העלים שנותן את הצבע של המטבח האזורי. בנוסף העשרנו את המטבח שלנו בחומרי גלם שהיו נפוצים בעבר כמו עדשים, חיטה ושעורה. האלמנט השני הוא אימוץ של שיטות ומסורות בישול שהתקיימו פה. למשל, שימוש במלח ועשן. האקלים היבש פה אפשר שימור במלח, שהיה חומר גלם מאוד זמין בעמק הירדן. חצבו אותו מים המלח.

אלון: היום זה אחד הטרנדים הבולטים במטבח המודרני.

יזהר: כן, אלא שאז לא דיברו במונחים של PH, חומצה לקטית וכו', אלא פשוט עשו. אני הלכתי בדרך שלהם וערכתי ניסויים רבים. התחלתי להתסיס "קצוות" של חומרי גלם: שאריות של דגים, בשר, ירקות. הכל בצנצנות.

אלון: מה גילית?

יזהר: משפחות שונות של צמחים מגיבות אחרת לתהליך ההתססה, שמגלחת טעמים מסוימים ומדגישה אחרים. אם תכין שתי צנצנות עם תמיסת מלח בריכוז שלושה אחוזים, באחת תכניס גזר ובשנייה בצל – ההשפעה על הטעם שלהם תהיה שונה. אם תשנה ריכוזי מלח על אותו חומר גלם גם תקבל טעמים שונים.

אלון: שתף אותנו בניסיונות אחרונים.

יזהר: כבשתי שורש חזרת והשורש התבאס מזה מאוד. כל הקיק והחריפות שאנחנו אוהבים אצלו נעלמו. נותר הד מימי של תפארת העקיצה באף. מצד אחר, כשהכנסנו ארטישוק ירושלמי לתמיסת מי מלח בריכוז שישה אחוזים למשך חודשיים, היינו בהלם. יצא משהו עם ריח של בוקה, לא של שורש. טעם כל כך עדין, כמעט כמו גזר. חתכנו אותו דק ושמנו ברולדות של קולרבי כבוש.

“ליד המסעדה יש שלושה גשרים שמעידים מי שלט כאן לאורך ההיסטוריה: גשר רומי, גשר עותמאני וגשר בריטי. כל אימפריה מביאה איתה ידע וגם חומרי גלם, והם מחלחלים לאנשי האזור”

אלון: נשמע שאתה נלהב מאוד ממעבדת ההתססות שלך.

יזהר: אם אני רואה שחסרות לי צנצנות בעיניים, הידיים מתחילות לדגדג ואני עורך עוד ניסיונות. יש הר של צנצנות מלאות במטבח שעוד לא פתחנו. אין לי מושג מה יצא משם.

אלון: היו עוד מוצרים שנוצרו ממסורות עתיקות?

יזהר: הגארום, מעין רוטב דגים שנוצר מהתססה של אדרות ושאריות דגים במשך חצי שנה. חופרים בור באדמה, ובתוך כלי שמים קש ושאריות דגים מהכנרת ומהירדן. הטמפרטורה נשארת קבועה. לבסוף נוצר נוזל בתחתית הקערה. אתה לא תשתה אותו כצ׳ייסר, אבל הוא מקדם אוממי ענקי.

אלון: מסעדת נומה מובילה בשנים האחרונות את השיח על שיטות השימור המסורתיות.

יזהר: אני קורא על נומה וחושב מיד על משרד יחסי הציבור שלהם. מי הגאון שהצליח להפוך מסעדה כל כך ניסיונית מהסוג הזה, שאני משוכנע אגב שהיא מפסידה כמה מיליוני אירו בשנה, לסיפור הצלחה?

מי הגאון שהצליח להפוך מסעדה כל כך ניסיונית לסיפור הצלחה? שף רנה רדזפי, נומה. צילום: GettyImages
מי הגאון שהצליח להפוך מסעדה כל כך ניסיונית לסיפור הצלחה? שף רנה רדזפי, נומה. צילום: GettyImages

אלון: מה הגישה שלך כלפי צריכת בשר וטיפול בבשר?

יזהר: הגישה שלנו היא Nose to Tail (מהאף לזנב – תפיסת עולם קולינרית הדוגלת בשימוש בכמה שיותר חלקים מהחיה – א"ה). לא ידעתי עד הסוף מה אני עושה בחלקים השונים והגשתי אותם כספיישל. במהלך הניסויים האלו יש מצב שזרקתי לפח כמות מצטברת של שלושת רבעי פרה כי לקוחות בעטו את המנות בחזרה עליי, אבל מאז למדנו המון. היום אנחנו יכולים להוציא סטייק פיקניה מצוין (נתח אחורי של הפרה שבדרך כלל לא מוגש כסטייק, אלא נהוג לעשן או לצלות אותו כאסאדו במשך זמן רב – א"ה).

אלון: איך מגיעים לרזולוציה כזאת?

יזהר: בהתחלה קיצבנו רבעי פרות לבד במטבח, אבל הרגולציה העירה לנו. היום הקצב שלי מפרק את הפרה עבורי ואני מקבל ממנו שקיות שונות של שרירים, לפי חלוקה ביולוגית ולא לפי קצבות מסורתית. רק שתבין: קצב ממוצע טוחן נתח מסוג וייסברטן (שמתומחר בשליש ממחיר סינטה או אנטרקוט) ומוכר אותו כבשר טחון. אני רוכש נתח, עוטף במלח וזורק במערה של אורי, אחרי חצי שנה יש לי ברזאולה. בלי תיבול. טעם של בשר וטעם של חומצה לקטית של תסיסה.

אלון: אלו פלאים נוספים המלח מייצר?

יזהר: לקחנו עורות דגים, הנחנו על המלח, שמנו ליד התנור במשך שבועיים. כשהעורות התייבשו, ניערתי בעדינות את המלח וטחנתי. אוממי בטירוף. אני שם קצת על הסטייק, והנגיעה הזו היא שיאה של המנה.

אלון: אתה יכול לספר על עוד פרויקטים בקנה?

יזהר: קיבלנו חצי כוס של זרעי חיטה עתיקה מסוג קמוט מאדם בשם הראל וייס, שיש לו תחביב של שימור זנים. זרענו בחלקה לצד המסעדה, קצרנו וייבשנו. היום יש לנו קילו זרעים, ובגשם הראשון שוב נזרע. בעוד שנתיים כבר תהיה כמות שתספיק להכין תבשילים או לחם.

אלון: איך כל הניסיונות משתלבים בתפריט?

יזהר: בגלל ריכוז הטעם החזק ההתססות מלוות את המנות, והן לא המנה עצמה. חומרי הגלם המותססים מוצאים את עצמם לא פעם כרטבים. התססנו שורש כורכום. זה הריח נהדר, אבל הטעם היה בלתי נסבל. עידנו אותו עם דבש ויצא משהו טעים, מעין ממרח עמבה.

אלון: יש לך במטבח גם קולקציה גדולה של חומצים שמצטרפים למנות ומעשירים אותן. איך נוצר הרומן?

יזהר: מי שהכיר לנו את החומץ הלא תעשייתי הוא אבינועם ברקין (בעל מחלבת ברקנית). פעם אחת הוא הביא לנו בקבוק חומץ והטעם הימם אותנו. חומץ מדהים ומובחן מאוד בטעם. לא צריך הרבה ממנו. שאלנו אותו איך הוא הגיע לטעם הזה. הוא סיפר שיש לו חבית, למעשה זהו דלי חלבנים גדול של כ־50 ליטר שמונח בחצר הבית שלו. אל הדלי הזה שופכים את כל שאריות היין שנותר בבקבוקים. בתוך החבית יש גוש סקובי (סימביוזה של שמרים ופטריות, כמו זו האחראית לתסיסה של משקה הקמבוצ׳ה – א"ה) שלא ברור מאיזה מאה הוא. כשבנו את המנזר הצרפתי בלטרון הקימו בו יקב והביאו גם סקובי מצרפת. החתן של אבינועם, שהיה יינן ביקב לטרון, הביא לו חתיכה מהסקובי ואבינועם הכניס אותה לחבית החומץ והאכיל אותה במשך שנים בכל שאריות היין שהיו לו – כלומר אם סיים בקבוק ונותר קצת יין היה שופך אותו לחבית. אם לחבר שבצר ענבים והכין יין נותרו כמה ליטרים מיותרים – הופ לחבית. היום כשאנחנו מזמינים מאבינועם גבינות, אנחנו מבקשים גם שני ליטרים חומץ, על הבסיס הזה אנחנו יוצרים את החומץ שלנו. מאכילים אותו בבירה ואז בונים שכבות טעם נוספות – מוסיפים פרחים, תבלינים או פירות בר מהאזור. יש להם השפעה מטמטמת על הטעם. חומץ פטל, חומץ פרחי צלפים.

אלון: פיתחתם גם חומץ משלכם?

יזהר: יום אחד התססנו פריקה בתמיסת מלח ועל המים גדלה לנו שכבה בקטריאלית שנראית כמו ג׳לי. שמנו אותה בצנצנת, הוספנו בירה והתחיל תהליך כימי. לאחר כמה ימים טעמנו. הנוזל הפך לחומץ בירה. המשכנו בניסיונות לייצר עוד חומצים. הכלל: אם זה מסריח, זורקים. אם זה טעים, משתמשים.

“לקחנו מתכון עתיק של רצועות בשר דקות. עטפנו אותן בתבלינים יבשים כתושים, צרבנו על מחבת לוהטת עם שומן. עד כאן הכל היה בסדר. אחר כך היינו צריכים להשרות אותן בחומץ לשבוע. פתחנו את הצנצנת, הגשתי להילה, הרחנו, נרתענו והבנו שזה רגע טיפשי מאוד של המחקר”

אלון: יש גבול למחקר?

יזהר: כל שנה אנחנו מגלים עוד ממד של דברים הקשורים לליקוט. לא מזמן הלכנו לנחל סמוך למסעדה. קטפנו ניצנים של פרחי חרדל, חזרנו למסעדה ושיחקנו איתם. התססנו, זרקנו אותם על מנות. זה טעים, זה זמין. הכנו ממרח חרדל, צבע ירוק מזעזע, אבל טעים כמו שלא אכלת בחייך. קח למשל עלה של תאנה. הוא לא מר, הוא מתקתק אפילו! כבישה קצרה במלח, וזרקתי את זה לתוך הפולנטה.

שימוש בכמה שיותר חלקים מהחיה שף יזהר סהר, רוטנברג. צילום: ענבל ענברי מלמד
שימוש בכמה שיותר חלקים מהחיה שף יזהר סהר, רוטנברג. צילום: ענבל ענברי מלמד

אלון: כמטבח אזורי שממוקם ליד הכנרת, הדגים שלכם אכן מגיעים ממנה?

יזהר: בגלל בעיות רגולטוריות אנחנו לא לוקחים דגים מהכנרת אלא רוכשים דגי ים מספק מקומי. עד לא מזמן הייתה לצידנו חוות שרימפס מקסימה. היא קרסה ועכשיו נפתחה חדשה בקיבוץ נווה אור – מדובר בשרימפס הגדלים במים מלוחים. הם נהדרים. מתקתקים. נקיים מאוד בטעם שלהם, וגם איתם אנחנו עובדים הרבה.

אלון: ראיתי שבחצר שלכם יש מזרן מתנפח מוזר, גם הוא קשור למעבדת הניסיונות שלך?

יזהר: זו מערכת שנקראת הום ביו גז. בסוף היום המטבח זורק את כל הזבל מלבד שתי שקיות של בקבוקים ופלסטיקים למתנפח הזה ששוכב על הרצפה, וגודלו ארבעה מטרים על שתי מטרים. המתנפח מלא במים שבתוכם אנזים מפרק שלקוח מקיבה של פרה. מהצד האחד שלו, בדיוק כמו אצל פרה, יוצא גז מתאן שעובר דרך צינור למתנפח אחר, ומהצד שני שלו יוצא נוזל. הגז עובר לבסוף לכיריים שלנו, והנוזל הוא דשן טהור ונהדר.

אלון: אתם יושבים על הגבול עם ירדן, אתה מתעניין במה שקורה מעבר לגבול? מכיר את המסעדנים או התושבים השכנים?

יזהר: במשך שנים הסתכלנו עליהם מרחוק. ראינו אותם קוצרים במגל את החיטה, עובדים את האדמה. הסתקרנו אבל לא ביקרנו שם. ב־2014 אנשי אקו פייס – ארגון העוסק באקולוגיה ובמיזמים חברתיים – הזמינו אותנו לטיול של ארבעה ימים בירדן. לאחר מכן הילה נסעה לשם ובהמשך השנה שנינו ניסע לשם שוב.

אלון: מה גיליתם בינתיים?

יזהר: האמת, גילינו מדינה די מדכאת, הנשים נעדרות כמעט כליל מהמרחב הציבורי, יש המון ילדים מחוץ לבית הספר. באופן מפתיע ולמרות הפנטזיות גם לא נפגשנו במשהו טעים בצורה יוצאת דופן. מצד שני הרגשנו שם בבית. הטבע הוא אותו טבע. למדנו מהם להכין תבשיל דיבסה המבוסס על עדשים שחורות, חצילים על הגריל, יוגורט והרבה שכבות של תיבול יבש. הרגשתי שאני צריך ללמוד לעבוד עם ה"אורגן" הזה, לנסות לייצר הרמוניה שבה אפשר לשמוע את כל הכלים.

אלון: עוד מנה ירדנית מעניינת?

יזהר: מעין עראייס בתוך טחול טלה. כלומר קבב עם שומן כבש שבמקום בפיתה נעטף בטחול. זה טעים ממש, רק השאלה היא מי בכלל יזמין את המנה.