מאיר אדוני: "אני מבשל מטבח ערבי ואני ציוני גאה"

מאיר אדוני, בן 47, נולד באילת ומתגורר בקיבוץ שניר. 

שף ובעלים של קבוצת המסעדות By Adoni, הכוללת שלוש מסעדות בארץ ושלוש בחו"ל. הרביעית בקייב תיפתח במאי. המטבח קרץ לו עוד כילד, אך בישול לא היה מקצוע של ממש בעיני הוריו. על כן פנה לאהבתו השנייה – הים – ולמד בפנימיית מכמורת. בגיל 22 נכנס לראשונה למטבח במלון הולידיי אין ובהמשך בישל בארקדיה. בשנת 2002 פתח את מסעדתו הראשונה כתית. היא נפתחה בכפר רות, עברה לנצר סירני ולבסוף נחתה בתל אביב, שם פעלה עד 2016. יחד איתה נסגרה מזללה, מסעדתו השנייה דאז. ב־2013 פתח מסעדה כשרה בשם בלו סקיי וב־2014 פתח את לומינה הכשרה. לאחרונה הצטרפה אליהן ים – מסעדת דגים כשרה בירושלים. המסעדות שלו בחו”ל – ניו יורק, ברלין וברצלונה – מגישות אוכל לא כשר בהשראת המטבח המזרח תיכוני. אדוני השתתף בתוכניות טלויזיה שונות, בהן "קרב סכינים", "משחקי השף" ו"בייק אוף". הוא מעביר הרצאות, סדנאות, טיולים קולינריים ומייצג את המטבח הישראלי בעולם. מחזיק בטור שבועי ב"ישראל היום".

אלון: ב־2016 סגרת את כתית ומזללה – מהלך משנה חיים שבעקבותיו פתחת את נור במנהטן שזכתה לשבחים גדולים, לילה בברלין שמעוררת עניין רב, לאחרונה את סילאן בברצלונה ובעוד כמה חודשים תפתח מסעדת פאר בקייב.

מאיר: קובי אבן עזרא השותף שלי, איש צעיר בן 89 שתמך ומימן, לא הסכים לסגור את כתית. נלחמנו יחד עד שהוא הרים ידיים. בכיתי שבוע ימים בבית כמו תינוק. הרגשתי שמישהו מהמשפחה נפטר. כתית זה הלב, הנשמה, מפעל חיים. רציתי לעשות גיוס המונים, למכור ארוחות – לא להרוויח, רק שהמסעדה תישאר פתוחה.

אלון: מה קרה שם?

מאיר: לכתית – כמו מול ים, אוקיינוס ותפוח הזהב – אין זכות קיום כלכלית. כלומר, לעשות את האוכל ברמה שלנו, עם חומרי הגלם הכי טובים שיש ועדיין להרוויח כסף. רוב השפים בעולם שמחזיקים שלושה כוכבי מישלן חייבים עוד פלטפורמות שמביאות כסף – ספרים, מעדניות, קייטרינג. מסעדת הדגל לא עושה כסף.

אלון: ואז החלטת לראשונה לממש את חלומו של כל שף – מסעדה בניו יורק.

מאיר: כל השנים קיבלתי הצעות, אבל דרשו ממני שאגור שם. אף שניו יורק היא היהלום הגדול, לא יכולתי לעזוב את ישראל, יש לי פה משפחה. בסוף מצאתי קבוצה שהסכימה שאגיע לעשרה ימים נטו בחודש. פתחנו מקום עם 48 מקומות, ובום! שלושה סבבים מלאים בערב.

אלון: איך אתה מסביר את ההצלחה?

מאיר: זו שפה שהעיר לא הכירה. יש מסעדות לבנוניות וטורקיות, אבל הן מאוד מסורתיות. נור הביאה את המטבח המזרח תיכוני למקום אחר. האמריקאים היו בשוק. מי חשב להכניס קובנה למסעדות? בנור אני קורא לזה ״ג׳ויש יאמן בריוש״. כך גם עם הבייגלה הירושלמי. זה לא שלי. למדתי ממישהי באבו גוש, שכללנו טיפונת ומגישים לצד כמה מטבלים.

מאיר אדוני: "פעם הייתי מתאבד – הכל או כלום. אבל חלק מלהתבגר זה להפסיק את זה, להבין את השותפים. במסעדת מישלן, בטח עם 48 כיסאות, אי אפשר להרוויח. את החלום שלי למישלן אני מקווה להגיש במקום אחר"

אלון: עם כל ההצלחה וההכתרות של התקשורת האמריקאית, למה הורדת בשנתיים האחרונות הילוך?

מאיר: בשנתיים הראשונות עשיתי כל מה שרציתי בנור. אוכל פסיכי. השותפים הגיעו למסקנה שכלכלית לא מחפשים מישלנים. זה היה החלום שלי ולא הייתי רחוק מלהגשים אותו. אבל הסכמתי איתם. היום אני מגיע שלוש־ארבע פעמים בשנה, מחליף תפריטים, מביא את הצוות לבצע אותו ברמה של 8 וטס חזרה. היום נור היא בראסרי ים תיכוני שנותן אוכל מגניב, אבל לא פיינדיינינג.

אלון: זה לא מבאס?

מאיר: פעם הייתי מתאבד – הכל או כלום. אבל חלק מלהתבגר זה להפסיק את זה, להבין את השותפים. במסעדת מישלן, בטח עם 48 כיסאות, אי אפשר להרוויח. את החלום שלי למישלן אני מקווה להגיש במקום אחר.

אלון: כעס?

מאיר: לא יורקים לבאר שנתנה לך בוסט לחיים. בחיים צריך לדעת לבחור את המלחמות שלך. ביום שיש לך מסעדה מצליחה בניו יורק, כל העולם פתוח לפניך – טוקיו, שנגחאי. המפרץ הפרסי. צונאמי של הצעות מכל העולם.

אלון: החוויה האמריקאית חשפה אותך לתרבות ניהול אחרת?

מאיר: אנחנו הישראלים, או המזרח תיכונים, אנשים של נשמה, לטוב ולרע. אנשים שחושבים מהלב. האמריקאים הם אנשים טכנים – אפס נשמה. לא מעניין אותם תשוקה, חלומות, להפוך את העיר. תעבור מסעדה מסעדה, כל המסעדות הכי מטורפות – ולאו דווקא מישלן – הן לא של אמריקאים. אמריקה מדהימה, ארץ ההצלחות האין סופית. אבל היא רק שורה תחתונה – שווה או לא שווה.

***
אלון: המטבח הישראלי פורח בכל העולם למה דווקא עכשיו?

מאיר: בקולינריה מתקיימות אופנות. הספרדי, הנורדי, הפרואני. עכשיו זה העשור שלנו. העולם חיכה לו. הוא בריא, בשנייה אחת יכול להפוך לטבעוני או לצמחוני ולא פחות חשוב – יש משהו בטעמים של הצלחת המזרח תיכונית, הערבית, שלא משאיר אף אחד אדיש. שילובי טעמים אמוציונליים. אחת המשימות שלי היא לחקור את האוממי של המזרח התיכון – עמבה, לימון כבוש, אריסה. המטבח האסייתי עם האוממי שלו כבש את העולם ובענק. המטבח המזרח תיכוני הערבי הוא הראשון ששם פייט אמיתי למטבח האסייתי. אין שום סיבה שהאוממי שלנו לא יסעיר את העולם.

מאיר אדוני: "אחת המשימות שלי היא לחקור את האוממי של המזרח התיכון – עמבה, לימון כבוש, אריסה. המטבח האסייתי עם האוממי שלו כבש את העולם ובענק. אין שום סיבה שהאוממי שלנו לא יעשה את זה גם"

אלון: אתה נחשב לגדול טבחי האוממי בישראל, לא עוצר באדום.

מאיר: אני אוהב פיצוצים בפה. רוצה שהאוכל יצרח. גם אם הייתי רוצה למתן, לא אצליח, בדיוק כמו בחיים האישיים שלי. ריגושים. לאט לאט עם הגיל אני מנסה לנתב את זה. פעם היו לי רק את כתית ומזללה, ואת כל הטירוף והיצירה הייתי מוציא שם. מפיל על הטבחים כל הזמן משהו חדש – יש טורו, בום לעבוד. מקבל אחרי שעתיים ארגז ארטישוקים – יאללה להסתער עליהם. כל הזמן יריתי רעיונות. לא יכולתי לעצור את פרץ ההתרגשות. הטבחים אמרו: ״שף, בחייאת אלוהים, עזוב אותך. לא מספיקים. לך תטייל בים, תחזור רגוע ונמשיך לבשל״. אני חייב לפרוק את הטירוף שיש לי בנשמה. אני בוער עם זה. אנשים חושבים שלקחתי משהו.

אלון: והיום?

מאיר: השיגעון שלי מתפזר בין כמה מסעדות בארץ ובעולם. זה יוצר איזון. אני הרבה יותר מאופק ובוגר.

אלון: איך ברלין קיבלה אותך?

מאיר: העיר עוטפת אותנו. זוכים בלי סוף בפרסים. שערי שמים נפתחו. אנחנו מאוד יקרים ביחס לברלין, אבל נותנים וליו פור מאני. גם המשקיעים – משפחת דיין שלה עסקי נדל״ן ומלונאות – אפשרו לנו חופש מוחלט. עכשיו קיבלנו מהם את מסעדת ים בקראון פלאזה בירושלים.

אלון: זו תהיה המסעדה השלישית הכשרה שלך. הכשרות מגבילה?

מאיר: אל תתבכיין על הכשרות, זו עוד משוכה שצריך לעבור אותה. ברגע שעבדת אצלי בכשר, הלא כשר יהיה פיס אוף קייק. חמאה, שמנת – מעגלים לך פינה בשנייה. בלומינה אנחנו חולטים כל עצם (מבשר כשר) לציר שלוש פעמים! אחרת תקבל ציר מלח (שהרי בשר מוכשר מומלח בדומיננטיות – א"ה).

אלון: מילא להתמודד עם רבנות ירושלים. זה לא יומרני לפתוח טאפאס בר בברצלונה?

מאיר: זה טאפאס בר ספרדי־ערבי. אולי אחד הטאפאס בר היחידים בעיר שאין בו חזיר. ג׳ויש מוסלם פרינדלי. לא רוצה לבשל חזיר. במזרח התיכון אין חזיר. גם המיעוט הנוצרי מצניע אותו. בסילאן (הטאפאס בר) מגישים צלוחיות קטנות של ג׳יבנה, פריקי, יוגורט, לאבנה, קטאייף, עראיס. יש כבר דיבור בעיר על השף הזה שרוצה לעשות טאפאס אחרת.

אלון: יש גם קובה חמוסטה?

מאיר: אבל במילוי טלה ובמרק עם צדפות.

אלון: ובקייב?

מאיר: שם יהיה את האוכל הכי פסיכי. פיינדיינינג ערבי־אירופי עם נגיעות מזרח אירופיות כגון בורשט ווריניקי בנוסח שלנו. בנו לי מסעדה מהחלומות. בלתי נתפס. ובקייב הם אוכלים הכל! אשכים, חוט שדרה. בברלין ובניו יורק אף אחד לא אוכל מוח.

אלון: שפים מצליחים בקושי שורדים את הסרוויס, ואתה בונה תשתית עם זרועות בכל העולם. רק איל שני ושחר סגל (קבוצת החבר'ה היותר טובים) וקבוצת מחניודה – עמדו במשימה.

מאיר: כתית יצרה דורות של טבחים, דוברי השפה הקולינרית שלנו, אבל חלילה לא יס מנים. משפחה, לטוב ולרע. מי שבוגד באמון שלי, נמחק מספר הטלפונים. יש לי אגו גדול מאוד, אני נותן את החיים שלי לעובדים – תחזירו לי בחזרה. אנחנו נותנים לאחד הסו שפים החזקים במסעדות שלנו להוביל את הפרויקט, הוא עושה רילוקיישן עם האישה והילדים והופך לקודקוד שמנהל הכל. לצדי עומדים השף יוני דנון והשותפה לילך ספיר שכל העיר מנסה לגנוב לי אותה.

אלון: למה חשוב ששפים ישראלים יובילו את המסעדות שלך? ניו יורק הרי מפוצצת בכישרונות.

מאיר: כשבא שף אמריקאי ואתה אומר לו בהרט, אריסות, לימונים כבושים – הוא לא מבין מה זה. השפים והטבחים הישראלים מדברים את השפה.

מאיר אדוני: "האמריקאים הם אנשים טכנים – אפס נשמה. לא מעניין אותם תשוקה, חלומות. תעבור מסעדה מסעדה, כל המסעדות הכי מטורפות – ולאו דווקא מישלן – הן לא של אמריקאים"

אלון: ובכל זאת אתה המוח מאחורי המנות. תאר אבולוציה של צלחת.

מאיר: הראש שלי כל היום חושב. נוסע במכונית, חושב על מנה ומרגיש אותה בפה, מוסיף טעמים ומשנה טקסטורה. ואז מגיע למסעדה ואומר לשף שלי תעשה ככה וככה – ואנחנו כבר ב־90 אחוז. טועמים, עוד טיפה חריף, ויש מנה חדשה בתפריט. ככה זה נמשך 30 שנה. עם חשיפה אינסופית למטבחים בעולם ולשווקים חדשים. עכשיו הקדשתי את המדור שלי ב"ישראל היום" לאצות. מה לי ולאצות? אני לומד ולוקח את זה למקום אחר. לא עוד סלט אצות, אלא פונדו אצות. לפני כמה שנים אירחנו בכתית את השף המקסיקאי אנריקה אולברה. בהשראתו אני מכין מולה מזרח תיכוני על בסיס טחינה. יש לנו טאקו ים תיכוני על בסיס לחוח ממולא בסביצה שמוגש בסטנד של פלאפל.

***
אלון: בחודשים האחרונים פרץ ויכוח סוער בשאלה אם המטבח הישראלי ניכס את פניני המטבח הלבנטיני, או שזו אבולוציה טבעית?

מאיר: אני מבשל מטבח ערבי, ואני גאה בזה. זה לא המטבח שלי, אבל אני חלק מהמזרח התיכון והוא ההשראה הכי ענקית שלי. אני לוקח את כל המוטיבים וחומרי הגלם שלמדתי מהחברים שלי – יוסף (זוזו) חנא, נוף עתאמנה, חמודי עוקלה – אני לומד מהם ומבצע בשפה שלי. לפעמים הם שואלים אם הם גם יכולים להגיש איזו מנה בסגנון שלי, וזה בסדר. אין שלי שלך, יש הפריה הדדית. גם אני מרים להם טלפונים להתייעץ. אף אחד לא המציא כלום.

אלון: לעולם יזכרו לך את הטרטר הפלסטיני שאתה מגיש במסעדות שלך.

מאיר: לפני שפתחתי את כתית עבדתי בקייטרינג עם פלסטינים שהיו בעבר פועלי בניין, ולימדתי אותם להיות טבחים. בארבע בבוקר אספתי אותם לעבודה ובדרך הם היו קוטפים זעתר ושומר בר ולימדו אותי את המטבח הבלאדי הפלסטיני. כשפתחתי את כתית ב־2002 החלטתי לעשות מנת מחווה עבורם, כי הם עבורי אחים. מנה עם טלה קצוץ, לבנה, סומק, זעתר, עגבניות מרוסקות, טחינה גולמית. קראתי לה טרטר פלסטיני. הייתי שף צעיר, לא ניתחתי את המשמעויות הפוליטיות, פשוט יצרתי מנה עם המוטיבים שלמדתי מהטבחים שלי. זו הייתה תקופה טעונה. אוטובוסים התפוצצו בכל הארץ, ודווקא אז לא אמרו מילה.

אלון: מתי כן?

מאיר: כשהגשתי את המנה בניו יורק. הצל עשה קמפיין איך אני מעז לקרוא למנות שלי בשמות פלסטינים. עראיס מראמללה, טרטר פלסטיני. כתבו נאצות ברשת: בוגד! איך אתה מעז?! הלוואי שיאנסו את אשתך, שירצחו את הילדים.

אלון: איך אתה מסביר את השנאה? אוכל אמור לשבור חומות.

מאיר: במדינה שמשסים בה את כולנו כל שני וחמישי – ברור שגילויי שנאה כאלו יעלו. בעיני המון אנשים אני בוגד. הקולגות שלי אומרים לי: אתה דפוק שאתה מציף את זה, ואני עונה – זאת חובתי. מי שלא רוצה לאכול אצלי כי אני מגיש אוכל ערבי, שלא יבוא. אני אוהב אדם באשר הוא.

אלון: מאיפה אתה שואב את האומץ?

מאיר: רק בן אדם שבטוח בזהות שלו – לא מפחד. אני מבשל מטבח ערבי ואני ציוני גאה. נכון שהדעות שלי פרו ערביות ואני נחשב, לא עלינו, לאיש מחנה השלום, אבל אבא שלי איש צבא. גדלתי כל החיים בבסיסים צבאיים. אף אחד לא יכול להעליל עליי שאני לא אוהב את המדינה שלי, אבל ההשראה שלי זו התרבות הערבית. השפה, המוזיקה, התיאטרון. זה מה שהיה נוכח בבית.

אלון: איך הפלסטינים התייחסו למהלך שלך?

מאיר: חטפתי לא פעם: "איך אתה מעז לנכס לעצמך את הערביות?". אמרתי להם: אני ערבי יהודי. אימא שלי מרוקאית, אבא שלי כורדי. שמעתם שיש ערבים יהודים? אני אחד מהם. הערביות היא לא רק שלכם. אל תנכסו אותה לכם. אני כותב בתפריט: זו מנה לבנונית, זו מגיעה ממצרים.

אלון: אתה מבין את הכעס שלהם?

מאיר: במטבח הערבי יש המון חוכמה קולינרית, מסורות חשובות ואוצר גדול של מנות נפלאות. שפים ישראלים ידעו לקחת את כל זה, לתרגם, לשכלל לשפה מודרנית ולהפיץ בעולם. לפעמים גם טוב מהמקור. וזה מעצבן.

מאיר אדוני: "כשפתחתי את נור עשיתי גפילטע שרימפס. לקחתי את המטבח היהודי ושיחקתי איתו. היום אני חוזר לבשל את האוכל של הסבתות, מגיש מחבת קציצות וגאה בה”

אלון: המסעדות הנוכחיות מסמנות שינוי בדרך שלך – חזרה לטעמים המקומיים.

מאיר: כטבח צעיר רציתי לטרוף את כל העולם. נוסע למסעדת ארזק בחבל הבאסקים – מקבל כלים. אלינאה בשיקאגו – מקבל עוד משהו. רוצה לצייר עם כל הצבעים שיש. רציתי להיות שף גדול, כמו השפים שפעלו אז: אייל שני, יונתן רושפלד, חיים כהן. אחרי משמרות בארקדיה הייתי עומד שעות ומסתכל מבחוץ על אייל שני באוקיינוס. הם מבשלים צרפתי? גם אני אבשל צרפתי. מולקולרי? גם אני אעשה מולקולרי.

אלון: ובדיעבד זה רק קיבע את כתית כפיינדיינינג אליטיסטית.

מאיר: כתית עשתה מולקולרי, אבל מהר מאוד הבנתי שזה לא המטבח שלי. הפכנו את זה לאלמנט קטן במנה. האוכל עצמו בושל בסירי לחץ, גריל פחמים, בתנור לילה שלם. כשטבחים שואלים אותי: "שף, מותר ככה?" אני עונה שהמבחן האמיתי הוא אם הלקוח הכניס את הביס לפה והמוח שלו עף. מתי הבנתי את זה? כשנחשפתי לכך שכל החוקים של התרבות הקולינרית המערבית נשללים על ידי הקולינריה המזרחית. הסינים, התאילנדים, היפנים, הוויאטנמים – עושים הפוך ויוצא להם אוכל מטורף.

אלון: כתית זכתה לשבחים רבים.

מאיר: אבל לא ייצגה את מי שאני באמת. בכתית לא היה את ה־DNA האמיתי של מאיר אדוני. זה אמנם נשמע בומבסטי, אבל כל הזמן חשבתי איזה חותם אני רוצה להשאיר על הקולינריה הישראלית?

אלון: זו אמירה לא פשוטה על עצמך, מתי נפל לך האסימון?

מאיר: הוזמנתי לתערוכה בחו״ל שבה הייתי צריך להציג את האני מאמין שלי. בא שף ספרדי והציג אוכל ספרדי. שף איטלקי הראה אוכל מקומי. אתה עומד שם ויש לך בליל של קולינריה. אז אתה מבין שלמרות שאתה יודע לבשל סבבה, אין לך מושג הו דה פאק איז מאיר אדוני?

אלון: מה עושים מהרגע הזה?

מאיר: אתה מבין שאתה צריך לבשל את עצמך. התחלתי לחקור מי אני – ילד שגדל מצד אחד לסבתא מרוקאית ומצד שני לבית כורדי שלא הכרתי כי אימא של אבא נפטרה בגיל צעיר. הם עלו לישראל בסוף המאה ה־19 וגדלו ארבעה דורות בסביבת כפרים ערביים, לכן האוכל שהאחיות של אבא שלי בישלו זה אוכל ערבי פלסטיני בלאדי, לא אוכל כורדי.

אלון: המטבח נשאר רק ביוגרפי?

מאיר: גם גיאוגרפי. אתה חי במרחב. אתה נובר בתוך הביוגרפיה שלך ובתוך המטבח האזורי. בסוף אני מבשל אוכל מזרח תיכוני מודרני: משלב באוכל הזה יוזו, סויה, סאקה וקארי.

אלון: בקיצור, אתה לא טהרן.

מאיר: עזרא (קדם) האהוב עליי מנסה כל השנים לבדל את עצמו מאחרים בכך שהוא נצמד לטרואר ולחומרי הגלם המקומיים והוא נוגע רק במטבחים המדויקים של האזור – קולרבי מהבוסתן, שמן ארגן, גריל פחמים. גאון. אני מעריץ את המטבח הזה, אבל עושה משהו שונה. לוקח את השורשים ועושה מה שאני רוצה. בלי חוקים. בלי הגבלות. מזללה עזרה לי להתחדד ולא להתבייש לקחת את הפריקסה ולהחליף את הלחמניה בקרואסון ואת הטונה במוח. כשפתחתי את נור עשיתי גפילטע שרימפס. לקחתי את המטבח היהודי ושיחקתי איתו. היום אני חוזר לבשל את האוכל של הסבתות. מגיש מחבת קציצות וגאה בה.