הכל קדוש: שבועות בטבריה
בטבריה אין שבועות בלי טראטור, מדיאס, מדרוטה, מקרוני בל’אוזו - וכמובן הקלסונס, כיסוני הגבינה הממולאים בגבינת קדוש
חג שבועות, טבריה, שנת 2004. שולמית (שולה) הרוש ז”ל, סבתו של כותב שורות אלה, עורכת בביתה שבשכונת שיכון ותיקים את השולחן החגיגי הגדול למבוגרים, ואת השולחן הקטן – לילדים. תכף הם יגיעו, ומאכלי חלב יוגשו בתבניות גדולות לצד צלוחיות עם ירקות וסלטים טריים. אבל עם כל הכבוד לפשטידות ולמנות הפסטה השונות, הנכדים של הרוש מצפים למנה אחת, זו שבזכותה חג שבועות מקבל משמעות מיוחדת – הקלסונס. כשהתנור יצפצף, הרוש תוציא ממנו את מגש הכיסונים השחומים, המבריקים מחמאה, ואז תרכון לעבר השולחן – ועוד לפני שתספיק להניח עליו את המגש, האורחים ישלחו את ידיהם לתפוס את השכבה העליונה, הקראנצ’ית, שכונתה ה"מאעמר" ("שרוף" בערבית). קולות השמחה היו מגיעים עד לבית השכנים. כמו תמיד, היה שווה לחכות.
עבור הטבריינים, חג שבועות קיבל משמעות מיוחדת, בעיקר בגלל השילוב בין המסורות השונות שהביאו איתם התושבים מהארצות שמהן הם הגיעו. טבריה, בדומה לערים כמו חברון, ירושלים וצפת, נחשבה לאחת מארבע הערים הקדושות ולכן היה בה יישוב יהודי משלהי ימי הביניים, שחגג את חג השבועות בנוסף לפסח וסוכות (שלושת הרגלים). בעקבות החשיבות של העיר, הגיעו אליה גלים של יהודים מן התפוצות והביאו איתם את המסורות המקומיות שלהם, שנטמעו והפכו לתרבות מקומית חדשה (כן, פעם מגורים בטבריה היו אחת המציאות).
"בשבועות הפסטה הוגשה עם גבינת קדוש וחמאה ונקראה ״מקרוני בל’אוזו״ – על שם המכשיר הטברייני לייצור מקרוני: מיתר או חישור של גלגל אופניים שעליו ליפפו הבשלניות את הבצק בשביל ליצור את החור במקרוני"
יהודי מרוקו, למשל, הביאו איתם מנהג מקומי של שפיכת מים זה על זה. הסיבה לכך טמונה באמונה כי אדם ששפכו עליו מים בשבועות יהיה מוגן כל השנה. מדוע דווקא בשבועות? חלק מהאנשים טוענים ששבועות הוא חג מתן תורה ודברי תורה יורדים מן הגבוה אל הנמוך, בדיוק כמו המים הנשפכים. פרשנות נוספת טוענת שמנהג זה נועד להזכיר את הצלתו של משה רבנו ממי היאור. עדה אשכנזי (סבתה של הכותבת), שנולדה וגדלה בעיר בשכונת אחווה נזכרת בימי שבועות העליזים: “זה היה משהו מיוחד. לא היית יכול לצאת מפתח הבית מבלי לחטוף דלי של מים על הראש. לקראת שבועות רבים היו הולכים לבית הכנסת ולומדים. בחליפות לבנות, נקיים, היו יוצאים המלומדים מבית הכנסת ולא יעזור בית דין, היו שופכים על כולם”.
אבל הסיבות לאווירה המיוחדת של ימי החג טמונות לא רק בדת, אלא גם בסביבה בה שוכנת העיר. בשבועות התחילה עונת הרחצה בכנרת, משאב טבע קדוש לטבריינים, שמכנים אותה “הים”. “לפני שבועות, לא היינו הולכים לים כי היה עוד קר”, מספרת אשכנזי. “אף שכבר היו מצילים מפסח, העונה טרם נפתחה אצל הטבריינים. אצלנו, היה חוק לא כתוב שעונת הרחצה היא משבועות ועד סוכות. הים היה 10 דקות הליכה בדיוק מהבית שבו גדלתי. כל השכונה הייתה יורדת עם ארוחת הערב, ביחד, דרך 'גלי כנרת' (היום מלון רימונים) לחוף הים”.
תחתונים לבנים ונמלים
היהודים שעלו לטבריה עם השנים הביאו איתם את מנות השבועות הקלאסיות שעליהן גדלו ואט אט נבנה בעיר תפריט חג ייחודי, שהוגש בכל בית טברייני, וכוכביו הם הקלסונס.
קלסונס הם כיסוני פסטה ממולאים בגבינה צפתית קדוש. הם נחלטים ולאחר מכן נאפים עם חמאה. בסיום האפייה מפזרים על הכיסונים עוד גבינת קדוש מגוררת. מקור המאכל אינו ידוע בוודאות, אך מעריכים שהוא התחיל בביתם של יהודי סוריה הגדולה, תרבות שהשפיעה רבות על טבריה. בעבר, דמשק הייתה העיר הגדולה הקרובה ביותר ורבים נסעו לשם לקניות. חלק מהטבריינים טוענים כי מקור השם קלסונס הוא ככל הנראה מהשפה הערבית, שבה המשמעות של “קלסון" היא “תחתונים", כשהבצק והמילוי הלבן מזכירים את צבעם של תחתוני הגברים של פעם. אחרים טוענים כי השם מגיע מיהודי איטליה של ימי הביניים, שם משמעותה של המילה קלסון הייתה מכנסיים רחבים.
בקלסונס יש מרכיבים פשוטים מאוד – קמח, מים, ביצים – ובמלית, גבינת קדוש. גבינת קדוש היא גבינה צפתית קשה מחלב כבשים ועיזים משומרת במלח, שאותה מייבשים בתוך סלי קש. היא מיוצרת במחלבת קדוש, מחלבה משפחתית שנוסדה בצפת לפני למעלה ממאה שנה, והיום מפעילים אותה בני הדור השלישי והרביעי למשפחה.
בסיום ההילולות של רבי שמעון בר יוחאי בהר מירון, היו הטבריינים עוברים בצפת ומצטיידים בגבינת קדוש לקראת שבועות. מי שלא היה נוסע להילולות, היה קונה אותה בשוק של טבריה. “את רואה את מקרר הדגים הזה פה מאחורה? פעם, אחרי מירון, אבא היה מגיע עם כזאת כמות של גבינה שכבר לא יכולנו לראות את המדפים שלו", נזכר אמיר רפאלי מחנות הדגים “האגם הצפוני". הוא ואביו המבוגר עדיין מוכרים מושטים של כנרת בחנות הקטנה שבשוק, אולם גבינת קדוש הם אינם מוכרים יותר, בין השאר משום שהביקוש לגבינה ירד והתנועה בשוק דלה יחסית. הוא נאנח: “אתם יודעים איזה צבע משגע היה פעם לקדוש? היית פותח אותה והיא הייתה כולה צהובה מבפנים עם טעם וריח משגעים. היום זה כבר לא אותו הצבע ולא אותו הטעם".
"עוד לפני שתספיק הרוש לשים את מגש הקלסונס על השולחן, האורחים ישלחו את ידיהם לתפוס את השכבה העליונה, הקארנצ’ית, שכונתה ה”מאעמר” – שרוף. קולות השמחה היו מגיעים עד לבית השכנים"
המקום היחיד שעוד מוכר את הגבינה היום בטבריה הוא “בית הגבינות והחמוצים" של עופר אליהו. “רוב הקונות היום הן נשים מבוגרות”, מספר אליהו, שהמקררים שלו כבר גדושים בקופסאות של גבינת קדוש מגוררת לקראת החג. “אבל בשנים האחרונות יותר ויותר צעירים מגיעים לקנות אותה".
הכנת קלסונס הייתה עבודה קשה ומפרכת שעליה עמלו הנשים במרץ לקראת החג. אהובה תורג'מן, בת לשושלת טבריינית ארוכה, נזכרת בהכנות לחג בילדותה: “פעם לא היה מקרר והיינו חייבים להכין את הקלסונס ביום שבו היינו מגישים אותם. רק את הגבינה היינו קונים יום לפני ושמים אותה ב'נמלייה' (בערבית “נמלה” – מקום אחסון שמגן על המזון מנמלים) – מעין ארון שתולים באוויר ושמים בו מצרכים במשך יום או יומיים. את הבצק אימי הייתה משטחת עם מערוך ובידיים".
יש טבריינים שמגישים את הקלסונס כפי שהם, ויש שמגישים אותם יחד עם “רישטה” – שאריות מהבצק שנשאר מהכנת הקלסונס, שאותן מבשלים כמו פסטה ומצרפים לתבנית עם הכיסונים. משמעות המילה “רישטה” בערבית מדוברת היא שרוך; יש להניח שהיא מתארת את סוג הפסטה.
מאכלי שבועות בטבריה:
קלסונס – כיסוני גבינה ממולאים בגבינת קדוש
עבור הטבריינים, פסטה הייתה חלופה ללחם, והיא הוכנה בכמה גרסאות, בהן המח’אפרת (חתיכות בצק שבהן יצרו גומה עם האצבע ובישלו במים) והפילה (חמין מקרוני עם עוף), אך בשבועות הפסטה הוגשה עם גבינת קדוש וחמאה ונקראה מקרוני, או ״מקרוני בל’אוזו״. אוזו הוא מכשיר טברייני לייצור מקרוני. המכשיר “המתקדם” הוא בעצם מיתר או חישור של גלגל האופניים שעליו ליפפו הבשלניות את הבצק בשביל ליצור את החור במקרוני. “היום את המקרוני (עם החור) אפשר לקנות. בזמנו היו עושים אותו ביד”, משווה תורג'מן בין ההכנות של היום להכנות של אז. “אימא הייתה יושבת על הטוראח'ה (כרית שהיו תופרים משאריות של בדים ומניחים על הרצפה), מגלגלת את הבצק על האוזו ושמה אותו לייבוש על סדינים. אחרי שהתייבש היא הייתה שמה את הגליל על קרש גדול וחותכת”. לפי תורג'מן, החור שנוצר נועד לספיגת הטעמים שמוסיפים למקרוני. “אם לא היה חור, זה היה כמו לחם. כשהמקרוני חלול הוא סופג את הטעמים של החמאה ושל הגבינה. ככה בלי חור זה כמו חתיכת בצק. אתם רוצים עוגה? לא! רוצים בצק דק וחלול שיקבל את הטעמים”.
מה שבזול ובעונה
המטבח הטברייני הוא מטבח פשוט, כזה שלא עושה שימוש בתבלינים אקזוטיים או בחומרי גלם יקרים, אלא מנצל את מה שזמין ובעונה. גם שולחן השבועות הוא כזה – רוב המנות בחג מתבססות על גבינות מקומיות כמו יוגורט וצפתית, ועל ירקות אביב-קיץ. קישוא, או "קוסא" בערבית, נמצא בשיא פריחתו בשבועות ולכן אין מנוס מלמלא אותו בגבינות ולהכין "מדיאס".
מדיאס היא מנה של קישואים ממולאים בגבינה מלוחה שמקורה כנראה ביהודים יוצאי ספרד, שעברו דרך טורקיה והלבנט. פירוש המילה מדיאס בלדינו הוא חצאים, והכוונה כאן היא לחצאי הירק הממולאים. דוגמה נוספת למנה שמקורה בשימוש בחומרי גלם עונתיים וזמינים היא הטראטור – מלפפונים ביוגורט עם שום ונענע יבשה. גם המלפפונים, בדומה לקישואים, נמצאים בשיא פריחתם בתקופת שבועות ואת הגבינה מחליף היוגורט. את הטראטור נוהגים להגיש עם קרח בכוס. גם המדרוטה היא מנה כזו: חצילים קלויים שמוגשים לרוב עם עוף, אך בשבועות היא הופכת חלבית ומוגשת עם גבינת קדוש (ראו מתכון).
כשאנחנו מגיעים לשלב הקינוחים תורג’מן מהרהרת. “היו כאלה שהיו מכינים בקלאווה, אבל זה לא משהו טברייני מסורתי”, היא אומרת ולאחר כמה שניות נזכרת. “כן! היינו אוכלים אורז מתוק. היינו מבשלים את האורז רך רך עם חלב וסוכר ומוסיפים קינמון – סוטלאז'. היינו שמים גם ‘מאזהאר', תמצית פריחת הדרים. טעים מאוד”. גם הסוטלאז', בדומה למנות רבות בטבריה, הגיע לעיר כל הנראה עם יהודי טורקיה.
על שולחן חג השבועות הטברייני יש שפע גדול, אך רוב המנות שמונחות עליו עושות שימוש בחומרים פשוטים, מקומיים, זמינים וזולים. “כשאני חושבת על זה היום, גדלתי בעוני”, מסבירה לנו תורג'מן. “היום אין עוני. כמה שפע אני רואה מסביבי. כשהייתי ילדה גדלנו על לחם וזעתר. מי היום אוכל את זה?! היה כל כך מעט אבל אף פעם לא היינו רעבים. להפך! תמיד אימא שלי ידעה איך לדאוג לנו ולהסתדר עם מה שיש”.
תורג'מן בת 89. היא יושבת רוב הריאיון וכשהיא הולכת היא נעזרת בהליכון. למרות זאת, בשבועות הזה, כמו בכל שבועות מאז שהיא זוכרת את עצמה, על שולחן החג שלה יהיו קלסונס. “אין דבר כזה שבועות בלי קלסונס. זה חוק בל יעבור”, היא אומרת ברצינות תהומית. “לימדתי את העוזרת שלי איך להכין ואני מסתכלת. יעזור לנו גם השכן שיש לו מכונה”.
גם אשכנזי תכין השנה קלסונס. “אני אכין קלסונס, כמובן, אבל אף אחת מהבנות שלי לא מכינה”, היא צוחקת. בזמנים שבהם אוכל הוא מוצר והכנתו הפכה לעוד מטלה מציקה בחיי היום יום העמוסים, נשות טבריה הוותיקות הן היחידות המחזיקות את המטבח הטברייני. אף שלאחרונה מטבחים מקומיים ומסורתיים זוכים לעדנה, המטבח הטברייני נשאר אנונימי. חבל – רק מהתבוננות על רשימת המרכיבים של המנות אפשר לשרטט את הסיפור של היישוב היהודי העתיק בארץ ישראל ואת הקשר שלו לחומרי הגלם, למקום ולעמים שחיו מסביבו. אז מדוע רק נשים מבוגרות מכינות אוכל טברייני, והאם תהיה דרך חזרה לאחר שהן יעלמו מן העולם?
במקרה של טבריה, שימור המסורת על ידי הכנת המאכלים הוא אינו משימה קשה במיוחד. יכול להעיד על כך כותב שורות אלה, שמסעדת שולה שלו הוקמה בין השאר כדי לשמר את המסורת על ידי הדור הצעיר. שולחן שבועות טברייני מורכב ממנות פשוטות, שלא מצריכות טכניקות בישול מסובכות. מי שייקח על עצמו את המשימה, ייהנה משבועות קליל והנאה צרופה לחך.