שרשרת המזון: גבינות הצאן של רון דוד

רון דוד, בן 32 , מתגורר במושב אחיטוב, נשוי לאורלי ואב ליובל וירדן

האגדה מספרת על פועל צ'רקסי, שעבד באחד מקיבוצי הצפון והביא איתו גבינה עדינה טרייה שאשתו הכינה בבית. אנשי הקיבוץ התאהבו בגבינה, הוא נאות לתת להם את המתכון ומחלבת הקיבוץ החלה לייצר ולמכור את הגבינה תחת השם "גבינה צ'רקסית". למרות החשיבות שלה במטבח הצ'רקסי (בין השאר, היא משמשת למילוי החלוז') והפופולריות הרגעית שלה זכתה בקיבוצי הצפון, היום קשה מאוד למצוא אותה בסופרמרקטים או בחנויות מתמחות. חיי המדף שלה קצרים מאוד ולכן מעט מאוד מחלבות טורחות לייצר אותה. מבין אלו, מקצתן צ'רקסיות ורובן של ישראלים שטעמו את הגבינה, וממש כמו בני אותו קיבוץ – התאהבו. אחד מהם הוא רון דוד ממושב אחיטוב שבעמק חפר. רון גדל בעמק, עבד ברפתות שונות ברחבי הארץ והתמקצע בייצור גבינות. לפני שנתיים הוא חזר למשק המשפחתי במטרה להפוך אותו למשק בר קיימא. בחזונו הוא ראה עצמו "עובד מהבית", קרוב לאשתו וילדיו, וקרוב לבעלי החיים שלו. הוא בנה דיר צנוע במו ידיו ואכלס אותו בעדר בן 35 עזים אלפיניות. בתוך הדיר הוא בנה גם מכון חליבה בסיסי, ובו הוא חולב את העזים פעמיים ביום, שמונה עד תשעה חודשים בשנה.

יחסי גומלין רון דוד במכון החליבה | צילום: מידן גיל ארוש

החליבה
חליבה היא אחת מהדוגמאות המרכזיות ליחסי הגומלין בין האדם לבעלי החיים. אותם יחסי גומלין מתפרשים על פני ההיסטוריה האנושית כולה, ושוזרים בתוכם את התפתחות הטכנולוגיה ואופן הפקת חומרי הגלם. רעיון החליבה מבוסס על צורת היניקה הבסיסית, המשותפת ליונקים באשר הם – יצירת ואקום סביב הפטמה
ושחרורה באופן רפיטטיבי. החליבה הידנית מדמה אותו תהליך ומאופיינת בשתי פעולות: ניקוז החלב אל פתח פטמת העז, וסחיטה שלו לתוך כלי קיבול. כמו במרבית המחלבות, דוד חולב את העזים שלו במכונת חליבה אוטומטית בעלת שתי בוכנות יניקה, כמספר עטיני העז.

חלב עשיר ומתקתק חלב עיזים של רון דוד | צילום: מידן גיל ארוש

חומר הגלם
העזים האלפיניות, שמקורן באלפים הצרפתיים, ידועות בתפוקת חלב גבוהה ואיכות חלב משובחת. בניגוד למה שנוהגים לחשוב, טעמו של חלב עזים טבעי אינו דומיננטי כשל גבינות עזים קשות – והוא עשיר ומתקתק מעט. בנוסף, הוא נחשב לחלב בעל יתרונות בריאותיים מגוונים: הוא מתעכל בקלות, במהירות וביעילות, מכיל כמות גבוהה של סידן (20 אחוז יותר מאשר בחלב פרה), הנספג בגוף באופן מיטבי, ואחוזים גבוהים של חלבון, ויטמין B12 ומגנזיום ביחס לסוגי חלב אחרים.

שרשת המזון: שף עלי חטיב מלקט ומבשל עולש

בימים עברו, הוא שימש כמרכיב תזונתי משמעותי בחייהם של יושבי אגן הים התיכון ובשנים האחרונות הוא זוכה לעדנה מחודשת הודות לטעמו ולערכים התזונתיים החיוביים המצויים בו. טעמו של החלב מושפע מכמה גורמים עיקריים: עונת השנה, תזונת העזים והסמיכות בין מועד החליבה להמלטה. העזים ממליטות בתחילת האביב, ובמהלך חודשיים־שלושה הגדיים יונקים מאימותיהם ולא חולבים את העזים. בחודשי הקיץ, עם חידוש החליבה, מופק חלב הנחשב לעשיר ומשובח ביותר. בחודשי החורף (ינואר־מרץ) יש לאפשר לעזים מנוחה וזמן התאוששות. הקפדה על תנאי מחייה נאותים והתחשבות במחזור החיים הטבעי של העז משפיעים הן על איכות החלב והן על טעמו.

הקסם מתרחש תוך כמה רגעים מהירים הכנת גבינה צ'רקסית ע"י רון דוד | צילום: מידן גיל ארוש

ההכנה
ניחוחות מתוקים עולים מאדי החלב המתחמם והקסם מתרחש תוך כמה רגעים מהירים. בייצור הגבינה הצ'רקסית של דוד, הגורם המשמעותי ביותר הוא המרכיב העונתי. השימוש בחלב איכותי המופק בחודשי בקיץ הוא תנאי בסיס, ואליו מתחבר גם השימוש בלימון, שהוא המרכיב האחראי על תהליך הגיבון. גם
בשימוש בלימון יש חשיבות מכרעת לעונה, שכן בשיא עונתו נדרש מעט מיץ לימון טרי ליצירת גבן במהירות וביעילות. דווקא בחודשי הקיץ, כשהחלב בשיאו, הלימונים פחות עסיסיים ונדרש יותר מהם כדי להגיע לתוצאה הרצויה. דוד מייצר גבינות ויוגורטים מחלב עזים באמצעות שימוש במחמצות, שגם את רכיביהן הוא
מגדל בעצמו. בגבינה הצ'רקסית אפשר לבצע את פעולת ההחמצה באמצעות לימון או חומץ, ללא שימוש באנזימים, ולכן קל מאוד לייצר אותה בבית.

טעם החלב מורגש היטב בגבינה הכנת גבינה צ'רקסית ע"י רון דוד  | צילום: מידן גיל ארוש

המנה
הגבינה הצ'רקסית היא גבינה חצי קשה ומרקמה מזכיר גבינה צפתית. טעם החלב מורגש היטב בגבינה, וכשהיא טרייה – היא רעננה, קלילה ומענגת קצת כמו ריקוטה. בין שכבות הגבן אפשר להוסיף עשבים ותבלינים שונים כמו עירית, טימין ופלפל שחור גרוס. סוד קסמה, טוען דוד, הוא בפשטות שלה – זוהי גם הסיבה שהוא אוהב אותה במיוחד. תהליך ההכנה אינו דורש הרבה עבודה והתוצאה מספקת מאין כמוה. הגבינה נשמרת עד כשבוע ימים במקרר (אך סביר להניח שתיגמר הרבה קודם).

למתכון הגבינה הצ'רקסית של רון דוד

רעננה וקלילה גבינה צ'רקסית של רון דוד | צילום: מידן גיל ארוש