בישול

סוד כמון: תערובות התבלינים שיהפכו אתכם לבשלני על

תערובות תבלינים. צילום: אנטולי מיכאלו
תערובות תבלינים. צילום: אנטולי מיכאלו

הם ישדרגו את המטבח בהשקעה מינימלית של זמן ותקציב. 13 תערובות תבלינים שיהפכו בשלנים חובבנים לטבחים מדופלמים

16 בדצמבר 2018

תוספת של תערובות תבלינים יבשות וטריות, שנטחנות לא רחוק מזמן הבישול, ישפיעו באופן אפקטיבי ומיטבי ביותר בגלל אותם שמנים אתריים שמשתחררים ברגע הטחינה מהזרעים ומהעלים. דורות של בשלנים וזקני שבט יצרו את תערובות התבלינים המושלמות מבחינת איזון ניחוחות וטעמים והתאימו אותן למאכלים – ולכם נותר רק לחגוג על הידע הזה.

בחנויות התבלינים הוותיקות רוקחים את תערובות התבלינים במומחיות ולפי מתכונים מוכחים – וכאמור הטריות מנצחת. כתוצאה מכך התערובות יוצרות סינרגיה של טעמים וניחוחות וגם מקלות את העיכול, הופכות את האוכל לבריא יותר, ולפעמים אפילו מביאות את הסועדים לכדי תחושת אופוריה. פזרו את האבקות והניחו לקסם לעבוד (3־7 ש"ח ל־100 גר' תערובת תבלינים).

לצליית עוף בשר וירקות, תערובת תבלינים טוסקנה. צילום: אנטולי מיכאלו

טוסקנה

תערובת התבלינים מחבל טוסקנה שבאיטליה כבר הפכה למקובעת בזיכרון כבעלת טעמים איטלקיים קלאסיים ומכילה המון עשבי תבלין מיובשים: בזיליקום, אורגנו, רוזמרין, וכן פלפלים מיובשים, שום מיובש וזרעי שומר.

אופי: ארומטית ובעלת חריפות מתונה.

למה מתאים: לצליית עוף, בשר וירקות (מתבלים לפני שמכניסים לתנור) ולברוסקטות בצירוף מעט שמן זית.

לקציצות בקר או הודו, תערובת תבלינים בהרט. צילום: אנטולי מיכאלו

בהרט

זוהי המילה הערבית לתבלינים, ואכן מדובר בתערובת תבלינים הנפוצה באזורנו, בסגנונות שונים בהתאם למקורה – מצרים, סוריה, לבנון ועד טורקיה. בדרך כלל התערובת תכיל ציפורן, קינמון, פלפל אנגלי ושחור, מוסקט, זנגביל, זעפרן והל.

אופי: הקינמון והציפורן מדגישים ומחזקים טעמים מתוקים של האוכל, ולכן לבהרט נטייה ליצור אוכל מתוק־חרפרף.

למה מתאים: לקציצות בקר או הודו, לטבית, למקלובה או סתם לבצל המטוגן לקראת הוספתו לאורז; מצאנו אפילו מתכון לאגסים ביין מתובל בבהרט.

גראם מסאלה

תערובת בלינים חמה (נחשבת ברפואה האיירוודית כמחממת את הגוף ומכאן שמה). התערובת, בווריאציות שונות, נפוצה בהודו ובפקיסטן ובדרך כלל מכילה כורכום, זרעי הל, זרעי כוסברה, קינמון, ציפורן, כמון, פלפל שחור, מוסקט ועלי דפנה, ולפעמים גם זרעי חרדל או זעפרן.

אופי: מרירות מלווה בחריפות.

למה מתאים: לצ'יקן טיקה, לקציצות עוף וגם לירקות צלויים בתנור.

דואה

תערובת תבלינים שמקורה במצרים ומכילה לרוב שומשום קלוי, בוטנים קלויים, כוסברה, כמון ומלח (זאת לפחות הגרסה היהודית). במצרים היא מופיעה לעתים גם עם נענע וקימל.

אופי: מעשירה את האוכל בטעמים שנעים בין חמאת בוטנים לטחינה.

למה מתאים: טובלים פיתה או לחם בשמן זית ואז בקערית עם דואה. ניתן גם לפזר על סלט ירקות קצוצים, לזרות על טחינה ולשדרג מרקי ירקות סמיכים כמו דלעת ואפונה.

לתבשילים הודיים, תערובת תבלינים קארי. צילום: אנטולי מיכאלו

קארי

תערובת תבלינים הודית שנחשבת למעיין נעורים בזכות הצירוף של כורכום ופלפל שחור שהוא נוגד חמצון רב עוצמה. קיימות תערובות קארי מסוגים שונים (בהתאם למיקום שממנו הגיעו) ובשמות שונים (בתל אביב נפוץ במיוחד הקארי מדראס, שהוא בגוון חרדלי): מלבד הכורכום שמעניק לתערובת את הצבע הצהוב העז, מכילה התערובת תבלינים משתנים; בדרך כלל אלה זרעי כוסברה, כמון, ג'ינג'ר, הל, ציפורן, צ'ילי או קאיין, שומר ולפעמים אף חילבה.

אופי: הקארי יצבע את המנה בגוון צהוב. יש לו מנגנון השהיה והחריפות מפגיזה כשתי שניות אחרי שהביס כבר בתוך הפה.

למה מתאים: לתבשילים הודיים – דאל עדשים, אלו גובי וכו'. הגרמנים מפזרים תערובת קארי על הקטשופ כדי לטבול בו את הנקניקייה (קארי וורסט). הקארי מעשיר טעם של מיונז ויכול לעבוד טוב גם בסלט ביצים.

תערובת תבלינים זעתר. צילום: אנטולי מיכאלו

זעתר

תערובת תבלינים מזרח תיכונית שמכילה את צמח האזוב ומעט צתרנית, בת קורנית פשוטה, קורנית מקורקפת, סומאק, שומשום קלוי ומלח.

אופי: ארומטי מאוד.

למה מתאים: לטבילה של בייגלה או פיתה, לזרייה על שקשוקה, טחינה או חומוס, וגם לסלט ירקות – עם או בלי קובייה שמנמנה של גבינת פטה – ולפסטה על בסיס שמן זית.

למרקים ולתבשילי בשר וקטניות, תערובת חוויג' תימני. צילום: אנטולי מיכאלו

חוויג' תימני

תערובת תבלינים תימנית שמגיעה בשתי גרסאות מרכזיות: האחת כתוספת לקפה והשנייה לתיבול מרק (ויש גם חוויג' עיראקי המיועד לאפיית עוגיות, אבל הוא כבר סיפור אחר). מדובר באבקת המרק של פעם, שמחזקת ומעצימה טעמים ומסמיכה את המרק. בדרך כלל יכיל החוויג' כורכום, כמון, פלפל לבן, כוסברה, ציפורן, חילבה ועלי דפנה.

אופי: מרירה־חרפרפה.

למה מתאים: למרקי ותבשילי בשר, ירקות או קטניות.

קייג'ון

המטבח של המהגרים הצרפתים שהגיעו לדרום לואיזיאנה שבארצות הברית מתהדר בתבלין עוקצני שמכיל פפריקה, פלפל שחור, פלפל לבן, תימין, פלפל קאיין, בצל ושום, לעתים בתוספת אורגנו או עשב תיבול אחר.

אופי: שומי־פלפלי־חריף.

למה מתאים: לנתחי בשר ולעוף לפני צלייה בגריל, לקדרת אורז ג'מבליה או לשרימפס נוסח ניו אורלינס, לבזיקה על קלחי תירס מבושלים לצורך צלייה קצרה עם מעט שמן, ולתפוחי אדמה או צ'יפס לפני ההגשה.

מעורב ירושלמי

תערובת התבלינים הסודית של סטייקיית חצות הירושלמית הפכה לשם קוד לטעם מנצח וזכתה לאינסוף ספקולציות בנוגע לרכיביה. שפים, בשלנים ומומחים מצאו בה טעמי כמון, פפריקה, פלפל שחור ואף זנגביל והל. בתבליני נעמה בשוק התקווה עושים גרסה פרטית שלהם לתערובת והיא מכילה גם אבקת מרק עוף.

אופי: טעם מובחן של כמון וחוויית אוממי.

למה מתאים: לנתחי בשר ועוף בצלייה בגריל, בתנור או על המחבת.

לתיבול קוסקוס, תערובת תבלינים ראס אל חנות. צילום: אנטולי מיכאלו

ראס אל חנות

תערובת צפון אפריקאית שפירוש שמה בערבית "בראש החנות" מכיוון שהיא גאוותו של בעל חנות התבלינים. מרוקאים אומרים לפעמים שהתערובת מכילה מאה תבלינים. זאת כנראה הגזמה, אבל מדובר בהרכב עשיר המזכיר את הבהרט וכפי הנראה כולל כמון, מוסקט, פלפל שחור, הל, קינמון, ציפורן, כורכום, זרעי כוסברה ולפעמים גם עלי ורדים.

אופי: ארומות וטעמים עוצמתיים.

למה מתאים: לתיבול גרגרי קוסקוס אחרי אידוי (הטריק הזה של סלט קוסקוס קר מתובל בראס אל חנות תמיד עובד), לתבשילי טאג'ין, וכמובן גם לקציצות בקר.

ראב

תערובת תבלינים יבשים מדרום ארצות הברית המיועדת לעיסוי הבשר. בטראק דה לוקס מכינים שתי תערובות מהז'אנר: ראב קפה – סוכר חום, אספרסו, שום יבש, מלח, צ'ילי ועוד כמה תבלינים סודיים (לנו זה הריח כמו כמון); ממפיס – פפריקה מעושנת מתוקה, סוכר דמררה, צ'ילי ואורגנו יבש.

אופי: חריף־מתוק־מלוח וחריף־מתוק־מעושן בהתאמה.

למה מתאים: לצלייה אטית בתנור של נתחים גדולים (ספריבס, טלה, אנטרקוט, סינטה, חזה עוף, חזה הודו ופרגיות) – ולא למנגל (אז הסוכר יישרף). מתאים גם לבישול ארוך של בשר בסיר עם נוזלים כמו אווזים או בקר שאחר כך מפוררים לחוטים ומכניסים לתוך כריך.

להעשרת טעמי חריימה תערובת תבלינים ברברה. צילום: אנטולי מיכאלו

ברברה

נציג המטבח האתיופי והאריתריאי בגוון כתום עז. מכיל תערובת של כורכום ופפריקה, ולפעמים גם ג'ינג'ר, שום, בזיליקום יבש, ציפורן, הל וקינמון.

אופי: טעמים עמוקים וחריפות עם מנגנון השהיה.

למה מתאים: במקור יועד לתבשילי קטניות (עדשים, חומוס וכו') אבל יכול להעשיר גם את טעם החריימה ואפילו להפוך סלט ירקות לפיקנטי.

למרק שעועית גיאורגי תערובת תבלינים חמלי סונלי. צילום: אנטולי מיכאלו

חמלי סונלי

תערובת תבלינים גיאורגית וקווקזית, שהמהדרין מביאים מהשוק הגדול שליד אצטדיון דינמו בטביליסי והשאר סתם רוכשים בלוינסקי. מכילה זרעי כוסברה, זרעי קלנדולה, ריחן, שמיר ולעתים גם עלי חילבה, אזוב, מוסקט, עלי דפנה, פלפל שחור, קינמון, ציפורן, פטרוזיליה ופלפל חריף.

אופי: ניחוח טרגון דומיננטי.

למה מתאים: אם לא הגעתם עדיין לרמת בישול מורכבת של מנות מהמטבח הגיאורגי פשוט תוסיפו למרק שעועית ביתי בסיסי.