צוף איתן: במכוורת מכמנים עושים דבש זני ועונתי מפריחת הגליל
רוני ומשה רק מנהלים מכוורת משפחתית קטנה ואחרת במצפה מכמנים שבה הם מייצרים דבש טבעי ועונתי מהטרואר הגלילי
תקופת הרדייה בעיצומה ומוטי רק מזין את מכונת הצנטריפוגה בחלות הדבש שהגיעו זה עתה מהשטח. הוא
מקבל את פניי בחיפזון מנומס. “ההורים יגיעו מיד. תרצה בינתיים כוס קפה או תה?", הוא מציע בשעה שהוא מטביע בכוס הקפה השחור שלו כפית דבש, ומיד נעלם לתפעל את המכונה הרועשת במכון הרדייה הסמוך. החדר הצפוף עמוס בכוורות מלאות בחלות הדבש שממתינות להירדות ובדבורים החגות סביבן. “הן נמשכות לריח הדבש", מסביר מוטי בעודו טוען את החלות למכונה במיומנות. סכין המכונה, הוא מסביר, מקלפת את שכבת הדונג שאוטמת את יערת הדבש, והדבש ניגר אל מכל האיסוף. מיד בתום תהליך ההפקה הקצר יעברו סוגי הדבש השונים למכלי נירוסטה) שם יאוחסנו זמן קצר עד להעברתם לצנצנות.
מוטי הוא בנם של רוני ומשה (המכונה רוקי), שהקימו בתחילת שנות ה־ 80 של המאה הקודמת את מכוורת מכמנים במצפה מכמנים שבגליל. הראשון שנשבה בקסמן של הדבורים היה רוקי. זה קרה לפני 40 שנה, בהיותו בן 22 , תושב כפר סבא. “בצעירותי הייתי בנח"ל ובתנועות נוער. החלום שלי היה להיות חקלאי, אך גדלתי בבית משותף בעיר ולא הייתה ברשותנו חלקת אדמה", הוא מספר. כדי להגשים את חלומו עבר רוקי לקיבוץ אפיק, שם גידל במשך שנה תפוחי עץ ובהמשך התנסה בגידול בעלי חיים. “העבודה הייתה תובענית מדי, היא לא התאימה לי, חיפשתי משהו שיותר מתאים לאופי (הרגוע) שלי". לילה אחד, במהלך שירות מילואים ברמת הגולן, סיפר לו חבר לשמירה על עבודתו כדבוראי בקיבוץ יד מרדכי ועל הכוורות שברשותו. “זה מצא חן בעיניי מאוד", משחזר רוקי. “קבעתי איתו כמה שמירות נוספות לתחקיר – כדי להיות בטוח שאני בעניין".
רוקי גם נסע לבקר בקיבוץ של החבר לשמירה ואז כבר התאהב לגמרי במלאכת הדבוראות. הוא החליט לרכוש כמה כוורות לעצמו. “לקחתי את דמי הביטוח הלאומי שקיבלתי בתור סטודנט וביקשתי מחברי שימכור לי ארבע־חמש כוורות". את הכוורת הראשונות הוא הציב בפרדס בכפר סבא שהיה בבעלות חבר של אביו, והחל לטפח את קהילת הדבורים שברשותו, מהר מאוד חוסר הניסיון שלו הכה בו: “פחדתי לפתוח את הכוורות ולהיעקץ, לא ידעתי כלום, שאלתי את עצמי מה עושים עם הדבר הזה?".
משה רק: “אנחנו אף פעם לא מערבבים את סוגי הדבש השונים. מאפייניו של דבש ממקום אחד לא יהיו זהים לעולם לדבש ממקום אחר מאחר שמקור הצוף העיקרי הוא זה שמעניק את טעמו הייחודי של הדבש”
בתקופה זו הכיר את רוני, בת מושב משמרת ובוגרת לימודי ארץ ישראל שלעתיד תהיה אשתו. רוני הציעה לו להתמחות אצל חקלאי מהמושב שעסק בגידול דבורים. רוקי נענה להצעה, הגיע למשמרת והחל ללמוד את מלאכת רעיית הדבורים. במשך שלוש שנים, במקביל ללימודיו בפקולטה לחקלאות ברחובות, התמחה ככוורן ובסיומן רכש כוורות נוספות. בשנת 1983 הגיע הזוג הצעיר בטעות להתיישבות מכמנים. “היינו אמורים להגיע לבקר את בן דודי במושב צורית שבצידה המערבי של כרמיאל, אך פנינו מזרחה", צוחק רוקי. השניים ראו כי טוב והחליטו להתיישב במכמנים ולפתח במקום את המכוורת, שכיום מונה כ־ 350 כוורות.
יחסים סימביוטיים
ענף גידול הדבורים בישראל התפתח עם תחילת ההתיישבות המחודשת בסוף המאה ה־ 19 , אם כי כוורות עם חלות דבש מאובנות שהתגלו בחפירות ארכיאולוגיות בעיר הכנענית תל רחוב (כחמישה ק"מ מדרום לבית שאן) מעידות כי מסורת רדיית הדבש במזרח התיכון היא בת יותר מ־ 3,000 שנה. הדבש מוזכר כממתיק ובהקשר של ייצור תרופות ומשחות בטקסטים מצריים עתיקים, דבר המעיד שכבר אז הוא נודע כמזון איכותי בעל תכונות מרפאות; בתקופה העתיקה השתמשו בדבש על מנת לעודד הגלדה של פציעות וכוויות. כיום קיים תחום ברפואה אלטרנטיבית שנקרא אפיתרפיה, שעושה שימוש בארס דבורים ובתוצרי הכוורת השונים על מנת לחזק את המערכת החיסונית. בעשורים האחרונים, עם החרפת המאבק במשבר האקלים העולמי, גברה המודעות לתפקידן החיוני של הדבורים במערכת האקולוגית, וכיום נושא הדבוראות בוער בקנה מידה עולמי.
הסיבה לכך נעוצה, בין השאר, בירידה הניכרת והמדאיגה באוכלוסיית הדבורים העולמית, שמקורה בין השאר בטפיל (אקרית הוורואה, שמו) שמשתלט על הכוורות ומחסל את הדבורים. אותו טפיל (בין היתר) אחראי להיכחדותן של כ־ 30 אחוז מקהילות הדבורים בעולם ב־ 30 השנים האחרונות, תיאוריות נוספות תולות את האשמה בקרינה, ריסוס והתערבות בוטה מדי במחזור החיים הטבעי של הדבורים. לנוכח הנתונים הללו התפתחו בעשורים האחרונים צורות חדשות של דבוראות, בהן טרנד הכוורות האורבניות בחצרות ועל גגות בניינים בערים הגדולות, דבוראות אורגנית ודבוראות ביו דינמית, הנוקטת בגישה של התערבות מינימלית בחיי הכוורת.
בין חקלאים לדבוראים מתקיימת מערכת יחסים סימביוטית. רוב צמחי המאכל דורשים האבקה ומשום כך הכוורות מוצבות בשטחי גידולים חקלאיים לצורך האבקת הצמחים – בלעדיה לא ייתכנו פירות וירקות. “אי אפשר לוותר עלינו", אומר רוקי בגאווה. אך מלאכת הדבוראות, כפי שהוא מתאר, איננה פשוטה כלל והיא מביאה עמה אתגרים רב שנתיים העומדים בפני הרועים: חורפים קרים, מחלות וכאמור, מזיקים שהפכו לצרתם. “התחזוקה של הכוורות הופכת קשה משנה לשנה", אומר רוקי, “היא משעבדת ויקרה יותר, בין השאר עקב הצורך להתגבר על מפגעי הטבע וגם ביחס לתגמול עבור הדבש. זה מקשה על פיתוחו של הענף בידי דבוראים חדשים, לא רק בישראל".
מה עוללנו לדבורים ואיך זה משפיע על האוכל שלנו?
למה הדבש המדהים שמיוצר בארץ שלנו לא מגיע לצרכנים?
יש דבש ויש דבש
כשהתחיל רוקי לגדל דבורים היה הענף “סגור", לדבריו. התקנה הישנה של מועצת הדבש קבעה שכל הדבש שמיוצר בארץ יימכר לשוק הסיטונאי, ורק 250 ק"ג ניתנו לכל מגדל לצריכה אישית ולא לשיווק עצמאי, אך רוקי כבר אז התעקש לדלג על התקנה. “החלטתי שאני מייצר דבש רק אם אני מוכר אותו בכוחות עצמי".
אמר ועשה. כיום, על אף העובדה שכל דבוראי (שהוא גם משווק) יכול למכור באופן עצמאי את תוצרתו – עדיין 80 אחוז משוק הדבש נשלט בידי יצרנים גדולים ו־ 20 אחוז הנותרים משווקים בידי מכוורות קטנות. רוקי עדיין מאמין שמקומו של הדבש איננו בייצור מסחרי. “ייצור דבש תעשייתי שונה מאוד מייצור דבש בקנה מידה קטן, ולו רק מהסיבה שמכוורות קטנות אינן יכולות לעמוד בדרישות של המשווקים הגדולים; כמות הדבש המיוצרת באופן ארטיזנלי אינה מספיקה לרשתות השיווק כדי למלא את המדפים ולשמור על אחידות המוצר (כמות הייצור של מכוורת מכמנים מאות הטונות המיוצרים על ידי מכוורת גדולה). “אני לא יכול להפיק דבש טבעי בכמות כזאת שתספק את משווקי המזון הגדולים", טוען רוקי.
משה רק: “המכוורת הקטנה מאפשרת לנו לנדוד עם הדבורים, לעקוב אחר אזורי הפריחה השונים שבטבע על פי עונות השנה ולאסוף מצוף הפרחים סוגי דבש שונים שלכל אחד מהם טעמים ותכונות מיוחדים”
תהליך הייצור דבש זני שונה ממרבית מוצרי הדבש שנמכרים ברשתות השיווק הגדולות, שהם תוצרים של דבש מעורב המכונה גם דבש פרחי בר. הסיבות: ליצרני הדבש הגדולים אין יכולת לעמוד בייצור דבש זני שמופק במרביתו מזן צמח אחד וטעמו מובהק וכן הם מתקשים לערבב דבש זני שנאסף מחקלאים שונים.
השוני בתהליכי הייצור אינו מסתיים כאן. תקנת מועצת הדבש לדבש טהור – מושג שאותו אנו פוגשים על מוצרי דבש רבים ומשמעותו מוצר המכיל דבש שנאסף בתהליך איסוף צוף טבעי – פרוצה. עיקרי התקנה מחייבים שדבש טהור יהיה תוצר האכלתן של הדבורים (בתקופת האגירה) בצוף פרחים בלבד, אך יש דבוראים שמאכילים את הדבורים בתמיסת סוכר כדי להגדיל את תפוקתן. היות ואי אפשר לדעת אם הדבש טהור או לא, אלא רק בבדיקה יקרה מאוד שנעשית בגרמניה, יש יצרני דבש שמנצלים את אי ידיעתם של הצרכנים ומשווקים דבש זול וירוד באיכותו. יצרני דבש מסחריים גם מערבבים לעיתים בין סוגי דבש שונים ואף מדללים דבש בממתיקים זולים.
מוצר צריכה עונתי
הדרך לכוורות הדבורים באזור צפת עוברת דרך שביל עפר ורוקי מגיע אליהן ללא לבוש מגן ומבלי להיעקץ; עניין של הרגל והיעדר פחד. “הדבורים מרגישות אותי", אומר רוקי בהלצה ומנמק: “קהילת הדבורים היא אחת הקהילות הבודדות מבין החרקים שיש בה מן הדומה ליונקים. הכוורת היא כמו גוף אחד שאותו הדבורים מווסתות כל הזמן. כאשר קר בחוץ הן מתקבצות בתוך הכוורת כדי לחמם אותה, וכשחם, הן מפזרות טל ברחבי הכוורת ומאווררות אותה בעזרת תנועת הכנפיים שלהן, ממש כמו מזגן. אפילו ייצור הדבש נועד לשם אגירת מזון למאכל בימי החורף, כשאין פריחה". רוקי ממעט להתערב בעבודתן של הדבורים ומטפל בכוורות בדרכים טבעיות ככל האפשר. “גידול הדבורים נעשה ללא מתן אנטיביוטיקה ועם הקפדה על טיפולים קצרים במקרים של טפילים או קרציות ורק בעת הצורך", הוא אומר בגאווה.
כוורות הדבורים שלו מפוזרות ברחבי הגליל ומהן הוא אוסף ורודה את חלות הדבש; כל כוורת בעונתה. “אנחנו לא מערבבים את סוגי הדבש השונים. מאפייניו של דבש ממקום אחד לא יהיה זהה לעולם לדבש ממקום אחר מאחר שמקור הצוף העיקרי הוא זה שמעניק את טעמו הייחודי של הדבש". רוקי ורוני הם מהחלוצים בארץ בייצור דבש זני. “המכוורת הקטנה מאפשרת לנו לנדוד עם הדבורים, לעקוב אחר אזורי הפריחה השונים שבטבע על פי עונות השנה ולאסוף מצוף הפרחים סוגי דבש שונים שלכל אחד מהם טעמים ותכונות מיוחדים".
בעונות הרדייה העיקריות – האחת בראשית מאי ומתבססת על פרחי האביב, והשנייה במהלך אוגוסט, ומתבססת על פרחי הקיץ – נאספים כמה סוגי דבש עונתיים מהמגוון הביולוגי הצומח בגליל, בהם דבש מפריחת החרוב שטעמו קרמלי ועמוק; דבש מפרחי שיזף בר שמקורו באזור צפת סמוך לכנרת, שלו מרקם וטעם פירותיים; דבש פרחי זעתר שפריחתו בעונת הקיץ והוא בעל טעם חמצמץ; דבש אבוקדו ארומטי וכהה; דבש הדרים – הפופולרי ביותר; דבש מפרחי מרווה ודבש אקליפטוס שנרדה באזור עפולה. איכותו של דבש נקבעת על פי פרמטר נוסף וחשוב לא פחות מאיסוף הצוף – הדרך שבה הדבש נארז. הדבש במכמנים נארז באופן ידני, ללא חימום שעלול לגרוע מיתרונותיו התזונתיים, ריחו וטעמו – בשונה מהדרך שבה לרוב אורזים דבש בפס הייצור התעשייתי.
מלבד סוגי הדבש השונים המכוורת מייצרת מוצרי כוורת נוספים כמו פולן (אבקת פרחים) ומזון מלכות שיכולים לשמש כתוספי תזונה. רוני, האחראית על השיווק והמכירות של המכוורת, מנהלת את חאן דרך התנ"ך הנמצא ביישוב. בחאן נערכות סדנאות בנושא דבש ואפיתרפיה שבהן היא גם משמרת ומפתחת מתכונים. בין מתכוניה היא מציעה גם את “עוגת הדבש של יעל" (אמו של רוקי) – עוגת דבש ארומטית ונימוחה בניחוח קוניאק, שמלווה את המשפחה זה עשרות שנים.