לא הכל דבש
בישראל יש דבש נהדר אולם אין לו דירוג איכות, לעתים הוא מזויף, ומוצרים שמוצגים כמקומיים הרבה פעמים אינם כאלה
אחת הבעיות הראשונות שעולות בכל שיחה על דבש היא היעלמות הדבורים, ואכן מדובר בנושא אקוטי שנוגע לכולנו. מאז מלחמת העולם השנייה ירד מספר הכוורות של דבורי הדבש בארצות הברית בכ־50 אחוז. ארגון המזון והחקלאות של האו"ם מציין ש־71 מבין 100 היבולים האחראים לכ־90 אחוז מכלל המזון לבני אדם בעולם מופרים על ידי דבורים. עתיד האנושות תלוי לחלוטין בהישרדות דבורי הדבש שהולכות ונעלמות מול עינינו. עניין מדאיג ביותר לכל הדעות, אבל תסלחו לי אם בראש השנה הנוכחי אבחר לדבר על תופעה מקומית יותר הדורשת את תשומת לבנו. עדיין אין לה שם, אבל היא נוגעת לכולנו. לעת עתה נכנה אותה "תסמונת הדבש הגנרי בישראל".
"כמו בהרבה מאוד מוצרים אחרים, אחת הבעיות העיקריות של הדבש בישראל היא עניין העקיבות. כלומר: היכולת להתחקות אחר תהליך הייצור שלו בעת קניית המוצר, על ידי קריאת התווית", אומר ד"ר אורי צ'יזיק, מומחה להיסטוריה ולפוליטיקה של התזונה. "אני יכול לקנות דבש ממכוורות יד מרדכי או עמק חפר ולחשוב שהדבש הזה הוא מקומי, אבל המכוורות האלה מייבאות חלקים ניכרים מהדבש שלהן ממקורות אחרים".
בכל שנה מיובאות לישראל כ־1,200 טונות דבש, נוסף על 3,500 טונות דבש המיוצר ב־120 אלף כוורות בישראל. אבל הייבוא עצמו אינו מרכז הבעיה. אפילו באירופה, שבה מתקיימת תרבות דבש ענפה, יבוא הדבש בשנים האחרונות ממשיך לגדול. ב־2015 יובאו לאירופה כ־339 אלף טונות דבש ממדינות אחרות, בעיקר מסין, בעיקר בגלל שנות בצורת וירידה ניכרת בתפוקה של יצרני דבש מקומיים. אך בעוד הפרלמנט האירופי מנסה לקדם סימון של מוצרים מיובאים לעומת אלה המקומיים, במכוורות הגדולות בישראל שוררת אי בהירות מתמדת. המכוורות יכולות לערבב דבש מיובא עם דבש מקומי, והצרכן לא יהיה מודע לכך.
"הבעיה השנייה היא שאין היום שום דירוג של איכות הדבש", מוסיף צ'יזיק. כיום מתבצעות בדיקות איכות שונות במשרד הבריאות, מועצת הדבש, מכון התקנים והמשווקים עצמם. הבדיקות מתמקדות בעיקר בשאלות אם הדבש מזויף ואם הוא דבש טהור, אבל כשצ'יזיק מדבר על דירוג איכות הדבש הוא מתכוון לכזה שמחלק את התוצרת לפי איכויות אורגנולפטיות (המרקמים, הטעמים והארומות של הדבש). האיכויות האלה תלויות בדקדקנות שבתהליכי הייצור ובראשם – ממה ניזונו הדבורים, היכן המרעה שלהן, מי רדה את הדבש ועוד פרמטרים, שאם ידורגו ויצוינו על גבי האריזה – יוכלו הצרכנים לבחור בעזרתם בדבש באופן חופשי ושקוף, וכך יוכלו להבין מהו בדיוק המוצר שעליו הם משלמים וממנו הם ניזונים. כדי להבין את האבסורד, דמיינו לכם מצב שבו שיטות הדירוג של איכות היינות בעולם הייתה מתמקדת אך ורק בשאלה האם היין הוא אכן יין.
וכשאין דירוג איכות – אין עידוד של יצרנים קטנים לייצר דבש איכותי באופן מסחרי וגם אין חינוך לצרכנות נבונה. כך הפך בישראל הדבש, אחד המוצרים הנהדרים שיש לטבע להציע לאדם, למוצר שולי במשך רוב השנה. הצריכה השנתית הממוצעת בישראל עומדת על כ־600 גרם דבש לנפש, מתוך זה כ־250 גרם בחודש תשרי. באותה תקופה ישווקו בישראל כ־1,600 טונות דבש, שהן כ־40 אחוז מהביקוש השנתי בישראל. בשורה התחתונה: הישראלים פשוט מתעלמים ממוצר שהיה חלק מרכזי בתזונה האנושית המקומית במשך 3,000 שנה לכל הפחות, ויצרני הדבש הקטנים והאיכותיים אינם מגיעים כלל למדפים ולצרכנים הסופיים.
דבש בצל ודבש דרדר
בתערוכת האוכל "קולינרי" שהתקיימה ביוני האחרון הוביל המסעדן ואיש הקולינריה דוד קישקה תחרות ראשונה מסוגה של טעימת דבש עיוורת, בהשתתפות 27 יצרני דבש. "דרך התחרות הבנתי את האמת הכואבת: יותר מ־30 שפים שישבו בחבר השופטים לא הכירו כלל את הדבש שיש לנו פה", אומר קישקה. "רוב האנשים מכירים את הדבש הגנרי שנמכר בסופרמרקט, אך למעשה יש לנו כאן עולם ומלואו של דבש זני – דבש בצל, דבש זעתר, קורנית, דרדר, אשל, אבוקדו ועוד המון פרחים שמהם ניזונות הדבורים".
דבש זני הוא דבש גולמי מזן אחד של פרח, המחויב ל־80 אחוז צוף מאותו הזן. הדבוראי שמקיים מכוורת של דבש זני נדרש לעבודה קשה ומרובה. פרחי הצוף הם עונתיים, והדבוראי חייב להציב את הכוורות ביום שבו הם מתחילים לייצר צוף ולאסוף אותן רגע לפני שהם מפסיקים לייצרו. אם יש מוצר שמבטא את הטרואר בצורה טהורה יותר מיין, הרי הוא הדבש הזני. בתוך צנצנת הזכוכית הזאת נמצא מוצר שתוקפו לא יפוג, שלוכד במרקמו, בטעמו ובארומות המיוחדות שלו את העונה ואת הפרחים המקומיים, אשר ניזונו בעצמם מאור השמש הייחודי למקום שבו גדלו, מהאדמה שממנה בקעו ומהמים שמהם שתו. מכל אלה מכינה דבורת הדבש – כמעט ללא התערבות יד אדם – ריכוז מתוק־מריר־חמצמץ של האזור שבו היא חיה, שבו אנחנו חיים.
"אלה מוצרים מדהימים שלא מגיעים כלל לצרכנים", אומר קישקה. "נוצר מצב שבו היצרנים נאלצים למכור את הדבש שלהם בזול יחסית לחברות גדולות". לדברי קישקה, הזוכים בתחרות בתערוכת "קולינרי" – מכוורת עין חרוד, מכוורת נגוהות ומכוורת פורת עין יהב, לא מסוגלים לשווק את עצמם בצורה מסחרית, לכן אם תרצו לקנות את תוצרתם, תיאלצו לנסוע עד למכוורות עצמן או לשוקי האיכרים.
"דבש יכול להיות מולטי פלורלי, כלומר להיות מורכב מצוף של הרבה זני פרחים, ואכן בארץ חלק גדול מהדבש הוא כזה", אומר בועז כנות, דבוראי ויו"ר ארגון מגדלי הדבורים בישראל. "כל זמן שהוא עומד בסטנדרט של דבש, הזניות לא חשובה לרוב המשווקים. תקן הדבש בודק פרוקטוז, סוכרוז, רטיבות, הולכת חשמל, אם הדבש מיוצר מצוף דבורים בלבד ועל ידי הדבורה. התקן ברור מאוד".
על פי התקן של תו איכות מועצת הדבש ומשרד הבריאות, מוצר יכול להיקרא דבש אך ורק אם הוא נוצר על ידי הדבורים מאיסוף צוף מפרחים, במכוורת שאין בה שימוש בסוכר או אנטיביוטיקה, ושהוא אינו מחומם בשום שלב. כיום לכ־60 אחוז מהמכוורות בישראל יש תו איכות ממועצת הדבש וממשרד הבריאות. משלוש המכוורות הגדולות בישראל, יד מרדכי, עין חרוד ועמק חפר – רק הראשונה מחזיקה בתו איכות ממועצת הדבש.
בועז כנות, לא היית רוצה שיהיה גם תקן איכות מהותי יותר, בדומה לענף שמן הזית למשל? שאנשים יבינו מה זה אומר תרבות של דבש, מה זה דבש זני ולמה הוא טעים וטוב יותר?
"עוד לפני התרבות יש לנו עסקים, ואנחנו רוצים להתפרנס מהם. אנחנו נאבקים על קיומו של העסק שלנו ולכן אנחנו תלויים גם בצרכנים. ככל שיהיו יותר אנשים שיעדיפו דבש ישראלי, הסיכוי שלי לשרוד כיצרן יהיה גבוה יותר. אני הרי לא יכול להתחרות עם מוצרי דבש זולים משלי שמגיעים ממשווקי ענק, אין לי סיכוי להתחרות במחירים שלהם. הדרך היחידה שלי להצליח היא דרך האיכות, הזניות ומוצרי הפרימיום. כן, לארגון מגדלי הדבורים יש אינטרס שאנשים יידעו לאכול דבש, להבדיל בין סוגים שונים ולדרוש גם
טעמים אחרים".
לכנות יש כ־4,000 כוורות. את הדבש שהוא רודה הוא מוכר בעיקר למשווקים של יד מרדכי. "אני ספק גדול שלהם, ואת יכולה להיות בטוחה שהם מעבירים את הדבש בדיקות רבות, מהמחמירות בעולם. כלומר: הדבש שלהם הוא דבש, אבל הם עצמם מודים שאין מספיק דרישה לדבש זני, אז הם מקפידים בעיקר על רמה אחידה של צבע, טעם וריח ופחות על דרגות איכות שונות".
גם הדבוראי תלם גלילי – דור שלישי לחקלאי דבורים בישראל אשר מנהל את מכוורת איילת השחר (1,250 כוורות) – מדבר על הבעייתיות בחוסר הדרישה הצרכנית לדבש איכותי. "אני מתעסק המון בשאלת דירוג האיכות. כשהמכוורת רק נפתחה, היה פה צוות של שישה־שבעה אנשים שעבדו קשה מאוד, אבל הם ידעו בעיקר לייצר, לא למכור, עד שפתחו את מכוורת יד מרדכי שמתמקדת בעיקר בשיווק ובמכירה. זה דומה מאוד לתעשיית החלב מול הרפתנים".
השוואה מעניינת. אתה מדבר בעצם על מצב שבו המשווקים הגדולים בולעים את היצרנים הקטנים?
"יש שתי בעיות שמקשות על דבוראים בישראל: יבוא הדבש ממקורות זולים יותר בחו"ל, והעובדה שיש רק שניים־שלושה שחקנים ראשיים במשחק שגם הם מייבאים דבש. ליצרן הקטן אין סיכוי, לכן אם הלקוח יידע מה הוא מחפש, יבין מה זה דבש איכותי ומקומי ומה זה אומר מכוורת שמקפידה על תנאים טובים לדבורים – אז מצבם של היצרנים הבינוניים והקטנים ישתפר פלאים. לשם אנחנו מכוונים".
ומה הפעילות שאתם נוקטים כדי לכוון לשם?
"זה תהליך, הוא לא קל ולעיתים מתסכל. הרבה פעמים אני נתקל במחירים שאי אפשר להתחרות בהם. מי שלא מקצר תהליכים פשוט לא יכול למכור במחיר כזה, אבל חשוב לי לומר – אני סומך על האינטליגנציה של הצרכנים ומאמין שבסופו של דבר האמת תנצח. זה ייקח זמן אבל אני כבר רואה את זה הלכה למעשה – אנשים מחפשים דבש איכותי. פחות אכפת להם לשלם מעט יותר, כל עוד הם סומכים על האדם שממנו הם קונים".
גם כנות מסכים שהנכונות לשלם יותר על מוצר איכותי תועיל למאבק: "אם יהיו מספיק צרכנים שיהיו מוכנים לשלם מחיר גבוה יותר, זה ישתלם להם וגם לי".
בשורה התחתונה: "תסמונת הדבש הגנרי" בישראל היא רק חלק מהנוף הקולינרי המדברי שלנו, שבו ליצרנים הקטנים והאיכותיים אין סיכוי להתקיים. כצרכנים נבונים חשוב להבין את הבעייתיות שבחוסר היכולת לבחור בין מגוון מוצרים, מתוך אלה המונחים על מדפי המשווקים הגדולים.
איך משנים את המצב הקיים? כדאי להתחיל לקנות באופן ישיר מהמכוורות הקטנות והאיכותיות שמפיצות דבש במכירה משקית. כדאי גם לבקר בפסטיבל הדבש אשר מתקיים מדי שנה במטרה לעודד צריכת דבש ישראלי, להעלות את המודעות לחשיבות קיום הענף בישראל ולהמשיך להתעקש על דבש שאנחנו יודעים בדיוק מאין הגיע ומי רדה אותו.
כנות, אתה מאמין ששינוי צרכני יביא גם לשינוי באופן שבו המשווקים מוכרים היום דבש?
"אם יהיה שינוי צרכני המשווקים יבינו שיש ביקוש לדבש איכותי וזני שאפשר לדעת בדיוק מה מקורו. הייתי שמח לראות שעל אריזת דבש יד מרדכי, למשל, שלהם אני מוכר את רוב הדבש שלי, יהיה כתוב 'יוצר אצל בועז כנות'".