פיתה אאוט, סאלוף אין: אכלנו בדוכן החדש בשוק הכרמל
עוד דוכן אוכל רחוב בשרי נפתח בשוק הכרמל אבל הפעם הבשר מוגש בתוך סאלוף. יצאנו לבדוק אם מדובר בגימיק או הברקה
אחת המילים המאוסות של השנה האחרונה היא "גלם", אבל אי אפשר לדבר על בני דרקסלר בלי לדבר על חומרי הגלם שהוא בוחר לעבוד איתם. או ליתר דיוק, מקור וספקי חומרי הגלם שלו (כי הכל נשמע יותר טעים עם "פלפל שחור ממדגסקר"). האמור אינו בציניות, להיפך. דרוש כישרון גדול כדי לקחת מספר מצומצם של מצרכים ולהפוך אותם למנה, אפילו תפריט שלם, שמשתוקקים אליהם. ולבני יש את הכישרון הזה.
חובבי האוכל ודאי כבר עוקבים אחריו ברשתות החברתיות ושמו גם עלה בחדשות האוכל לפני כשנה וחצי כאשר נבחר להוביל את המטבח של מסעדת רוזנברג בהרצליה. מאז כבר יצא משם ובחודשים האחרונים הוא התמקד בעיקר בארוחות פופ-אפ באזור שוק הכרמל בתל אביב, שנדמה יותר כסביבה הטבעית המתאימה לו. כעת ניתן למצוא את בני מאחורי דוכן קבע תחת השם "דרקסלר" (הדוכן לשעבר של "השומר 1").
הדוכן צנוע, לא עמוס בקערות ענק עמוסות חומרי גלם צבעוניים ובטח ללא "מוסיקה שמחה" ברקע – הוא לא זקוק לאלה כדי להיות "דוכן שוק", כי הוא באמת חלק מהשוק. הוא זה שיוצא כל בוקר לשוק לבחור ולקנות בעצמו את הירקות, שהוא כל כך מזוהה עם הטיפול בהם, ושבהמשך יעלו על הפלאנצ'ה לצד השיפודים או ייכנסו טריים ל"לאפה". בגרשיים, מאחר שמדובר בעצם בגרסה דקה יותר של הסאלוף, הלחם התימני השטוח, שאופים עבורו במאפיית ויקטוריה הוותיקה בכרם התימנים. את השיפודים הוא מרכיב לאחר סיבוב בין הקצביות בשוק, וספק הבקר המרכזי שלו הוא ג'ורג' דה בף. על השיפודים הוא מפזר תבלין שווארמה שרוכש אצל שמעון לוי, איך לא, גם כן מהשוק, יחד עם מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס. מעליהם, כפי שלמד באתונה, הוא מניח את הסאלוף כך שהוא סופג את אדי הצלייה, וגם כפי שאפשר לשער, שומר את השיפודים עסיסיים בזכות הלחות שנוצרת.
כמו המקום, גם התפריט צנוע. לרוב תמצאו חמישה שיפודים: פולקע עוף (מה שנקרא, פרגית. 36 שקלים), שוויאה – נתח שבני מכנה "הפילה של הצוואר" (40 שקלים), שיפוד קצבים (ספיישל של ג'ורג' דה בף. 44 שקלים), שקדי עגל (45 שקלים) וקבב שאת המתכון שלו פיתח שף חמודי אבולעפיה (38 שקלים). הוא מכין כמות מסוימת של שיפודים, ולפעמים סוגר לפני הזמן, כשהשיפודים נגמרים. מדי פעם יש שיפודי ספיישל, בהתאם לסחורה שיש בבוקר.
חם ולח בימים אלו. בירה קפואה במיוחד ושניים או שלושה מאווררים נכשלים מראש לצנן את באי המקום, אבל כל זה אינו משנה – השיפודים והירקות יורדים מהפלאנצ'ה, קצת עמבה, טחינה בנדיבות והכל מגולגל בתוך הסאלוף. זוהי ללא ספק אחת ממנות אוכל הרחוב המוצלחות של העת האחרונה, ואולי אפילו בכלל. ניסינו שלושה סוגי שיפודים, והם היו טובים מאוד עד מצוינים: שיפוד שוויאה, שיפוד קבב ושיפוד ספיישל – כבד עגל עם ליה (שומן טלה). הם היו במידת עשייה מדוייקת, עסיסיים מאוד, מתובלים מעולה ועזי טעם. בלטו במיוחד שיפוד הכבד ושיפוד הקבב, בעיקר בזכות המרקם שמתאים יותר לאכילה בתוך לחם; כנראה שמעולם לא היינו אנשים של סטייק בפיתה. הסאלוף עצמו, אגב, מתברר כרחוק מאוד מגימיק ריק מתוכן. הוא סופח וסופג, מבלי להפוך לספוג, את כל העסיס שניגר מהבשר והירקות ובכך יוצר ביס מושלם שגורם לבלוטות הטעם והרוק לעבוד שעות נוספות.
קשה לא לחשוב על ג'סמינו, שנבחר לספוט הכי אהוב על השפים בתל אביב בסקר של טיים אאוט, בזמן שמבלים שם. יש שוני כמובן בין השניים – בג'סמינו הבשר נצלה על גחלים ואילו בדרקסלר על הפלאנצ'ה, ובראשון הוא נכנס לתוך פיתה וכאן מגולגל בתוך לחם שטוח. ועדיין, גם לא מעט נקודות דמיון. התפריט המצומצם, הדוכן הצנוע, הטיפול המצוין בבשר ובירקות הפשוטים והבנייה החכמה של המנה. אין חלילה האשמה או רמיזה להעתקה, אלא לגישה דומה מבורכת ששמה את הדגש על העיקר כשעוסקים באוכל.