טיפים לחומוס מצטיין

זן הגרגרים כדאי לנסות כמה זנים, כדי לראות למה אתם מתחברים יותר: הדס, מכסיקני, תורכי, בולגרי קטן או ספרדי גדול (איל שני מעדיף את הזן הבולגרי, שצבעו חום-שמנת; שטייניץ ופרץ אוהבים את זן הדס, כי הוא משלנו, זמין ומוצלח). החומוס צריך להיראות טוב, עם גרגרים מבריקים ויפים. ככל שהגרגים קטנים יותר, כך החומוס חמאתי ומתוק יותר. כשהחומוס עייף, הוא תופח פחות טוב וטעמיו משתנים לרעה.

לחומוס של רפי כהן 
לחומוס של אייל שני
חומוס עם בשר טחון

יש משמעות לזן חומוס במסעדת חומוס ושות'. צילום: אנטולי מיכאלו

השריה לא עושים קיצורי דרך. משרים את החומוס לילה לפחות, ורצוי אף יממה שלמה. קיצור דרך בדמות סודה לשתייה עלול להכהות את צבע החומוס. שני דווקא מוסיף כפית מחוקה של סודה לשתיה לכל חצי קילו חומוס. ללא הסודה, לדבריו, נשארים הגרגרים סגורים ומשעממים. את מי ההשריה מחליפים מדי פעם. אזהרה: לא משרים בקערות אלומיניום או נחושת, כדי שהגרגרים לא יתחמצנו. בתום ההשריה הגרגרים יתפחו וחצי קילו ישקול קילו.

הבישול שני מבשל את הגרגרים עם מי ההשריה, נותן רתיחה חזקה ומקפה את הקצף במהלך הרתיחה עד שלא נותר יותר קצף. אחר כך הוא מעביר לרתיחה מתונה של כשעה, מערבב ומוסיף מים רותחים מדי פעם. הוא מוציא את הקליפות שצפות (יש המקלפים את הגרגרים לאחר הבישול להשגת משחה עדינה יותר), ממליח, מבשל עוד שתי דקות ומוריד מהאש.

מתי טוחנים בחומוסיות הערביות נוהגים לטחון את החומוס כשהוא חם, מה שהופך אותו למשחתי. אם רוצים חומוס מגורגר יותר, טוחנים אותו בטמפ’ החדר. קל יותר להשתלט על טעמי החומוס כשהוא מתקרר, כי אז הטעמים ברורים יותר.

סוג ומינון הטחינה השפעתם על איכות החומוס שלכם היא קריטית. בקצות הקשת של הטחינות האיכותיות מצויות “היונה”, כטחינה הדלילה והבהירה ביותר, ו”הנסיך”, שהיא הכהה והכבדה ביותר. 20 אחוז טחינה מן המסה כולה הם הכמות המינימלית, ו-50 אחוז טחינה זו הכמות המכסימלית. ככל שיש יותר טחינה, החומוס הופך קרמי יותר.

צורת העיבוד אפשר למעוך ידנית, כמובן, אבל אפשר גם להקציף במטרפה של המיקסר. המרקם יהיה אוורירי יותר. תיבול לימון טרי, שום, מלח. ירושלמים מוסיפים קצת כמון.