מחיר הלחם: למה מסעדות גובות תשלום על סלסילות מאפים?

הלחם הוא אלמנט בלתי נפרד מחוויית האירוח. “מי שעייף ימצא אצלנו פת של לחם", אמר המשורר, ואחת התלונות החוזרות ונשנות ששומעים מסעדנים – הן ממבקרי אוכל והן מסועדים – היא על כך שגובים תשלום נוסף על הלחם המוגש במסעדה בכלל, ובמסעדות היוקרה בפרט. ברחבי אירופה (מיוון דרך איטליה עד צרפת) נהוג להגיש לשולחן, ללא חיוב, סלסילת לחמים פשוטים וכפריים (לחם הבית). אז למה ברוב המסעדות בארץ גובים עליו אקסטרה? השאלה שצריכה להישאל היא למה לא, בעצם? האם הלחם אינו אלא עוד מנה בתפריט? למה על סלט ירקות פשוט אנחנו מוכנים לשלם, אבל על סלסילת מאפים מושקעת לא?
"הכל עניין של תפיסה", אומר אורי שפט, האופה הראשי והבעלים של מאפיית לחמים בתל אביב ובניו יורק. "כשבוחנים את השאלה אם כן גובים או לא גובים עבור הלחם המוגש במסעדות, אי אפשר להתעלם מעלותו. כמו שצלחת של ירקות אפויים או ירקות חתוכים עולה כסף למסעדן, כך גם הלחם לא מגיע משמים. לפני כמה שנים עזרתי לחבר בייעוץ למסעדה עממית, שבה אפה בעצמו את הפיתות. בחישובים שעשינו כל פיתה עלתה לו שקל, והוא הגיש אותן כמובן ללא חיוב. עם כל השולחנות שהזמינו תוספת או לקחו ביס מהפיתה ולא יותר, גילינו מהר מאוד שהתמחור במסעדה הוערך בחסר".

איכות הלחם מקפיצה את העלויות בולונז'ר אורי שפט. צילום: דור מלכה

ולא כל הלחם שמוגש במסעדות הוא אחיד, פשוט, סטנדרטי.
"נכון. עד לפני כמה שנים היה מחיר הקמח מסובסד ונמוך. חל שינוי עצום בתפיסה ובגישה לקמח, כחומר גלם חשוב ומרכזי. בעבר האפשריות היו מוגבלות לקמח לבן, קמח מלא וקמח אחיד (מסובסד), אבל בעשור האחרון טחנות הקמח מתמחות בסוגים שונים של חיטה, כך שהמגוון התעצם ויש עלייה ברורה באיכות הקמח. תוספות כמו אגוזים, פירות יבשים, שימוש במחמצות וזמני תפיחה ארוכים חוברים יחדיו כדי לקבל לחם טעים ומעניין יותר, וכל אלו מקפיצים את העלויות שלו באופן משמעותי. תוספות ליד הלחם כמו שמן זית, חמאה, פסטו, טפנד וכו' משפיעות גם הן על העלויות, שלא לדבר על מסעדות שמכינות ואופות את הלחם בעצמן ונתונות לעלויות נוספות בשל כך".
אז אתה משלם בשמחה עבור לחם טוב.
"כאופה ואיש של לחם, אני חושב שתשלום עבורו נותן לו מקום של כבוד על השולחן, ולא כנלווה לארוחה או כמשהו משני או זניח לה, אלא כבעל חשיבות עצומה לארוחה טובה. ואני משלם בשמחה עבור לחם טוב”.

אורי שפט, מאפיית לחמים: "כשבוחנים את השאלה אם כן גובים או לא גובים עבור הלחם המוגש במסעדות, אי אפשר להתעלם מעלותו. כמו שצלחת של ירקות אפויים או ירקות חתוכים עולה כסף למסעדן, כך גם הלחם לא מגיע משמים"

כן, לא, מה פתאום

במסעדת פרונטו ידעה סלסלת הלחמים (הנאפים במקום) של השף דיוויד פרנקל כמה גלגולים. תחילה גבו עליה מחיר מלא, לאחר מכן היא הוגשה ללא תשלום, משם עברה למחיר חלקי והיום שבה למחיר מלא.
דיוויד, למה ההתנדנדות?
"זאת סלסלה ראויה מאוד, יש בה שלושה סוגי לחמים: פוקאצ'ה, מקלות גריסיני ולחם שאור עם תוספות, הכל על בסיס מחמצת ובצקים שעוברים התפחה ארוכה. מעבר לחומרי הגלם, מצטרפים פה אלמנטים של נפח קירור ועבודה, ובסוף אתה לא עושה מזה הרבה כסף, במקרה הטוב מכסה את העלויות ואולי עוד קצת. אלמנט נוסף שמצטרף למחיר הוא הכנה של עודפים – המחיר מגלם את הלחם שנזרק מהסלסלות שחוזרות למטבח חצי מלאות".

בארץ הכל פרוץ שף דיוויד פרנקל. צילום: רון קדמי

במסעדות יוקרה באירופה גם יש עלויות, ועדיין הלחם מוגש ללא חיוב נוסף.
"כי באירופה עולם האוכל ממוסד וברור, ואתה יכול להגדיר בדיוק מה זה מסעדת יוקרה. במסעדת שלושה כוכבי מישלן, ברור שתקבל לחם בחינם, כי אתה מקבל את כל הארוחה במחיר קבוע וגבוה. בארץ הכל פרוץ, ונשאלת השאלה מה זה בעצם מסעדת יוקרה. יקרה במחיר או באופי? יש מסעדות בשוק הכרמל שנפתחו בהשקעה מזערית וגובות מחירים של מסעדות כמו טאיזו וטוטו, שהושקעו בהן מיליונים".

שף רפי כהן, לשעבר רפאל: "בעיניי, לחם הוא האלמנט הכי בסיסי של הכנסת האורחים. אם אתה רוצה שהסועדים שלך ירגישו בבית – אל תגבה עבורו תשלום נוסף"

עמדתו של השף רפי כהן, לשעבר מסעדת רפאל, מנוגדת לזו של פרנקל. ברפאל אפו את הלחמים המצוינים במקום (לחם שיפון ולחם צימוקים ותמרהינדי) – ואת הפוקאצ'ה המפורסמת של המסעדה הכינו לפי הזמנה, רק שהכל הוגש לשולחן ללא כל חיוב נוסף. "כל תשתית אפיית הלחמים במסעדה, דרך כוח העבודה, התוספות והציוד, הסתכמה ב־30 אלף ש"ח מדי חודש", מסביר כהן, "ולמרות זאת, בעיניי, לחם הוא האלמנט הכי בסיסי של הכנסת האורחים. אם אתה רוצה שהסועדים שלך ירגישו בבית – אל תגבה עבורו תשלום נוסף. וכל סועד שמבקש עוד לחם – פשוט צריך לקבל".
אמרת שהשקעת בלחם סכום לא מבוטל. ספגת את ההפסדים? 
"אומרים 'שלח לחמך על פני המים'. מכרתי אוכל, לא לחם, ובניתי את התמחור של המסעדה כך שבסופו של יום, גם אגיש לחם בחינם –  ארוויח לא רע”.

לחם? לא תודה

מהצד השני לחלוטין של המתרס, רימה אולברה, שפית ובעלים של מסעדת אואזיס, החליטה להימנע לחלוטין מסלסלת הלחמים. גם אם תבקשו ממש יפה, לא תקבלו אצלה לחם.
רימה, החלקת על הראש?
"הפילוסופיה שלי לגבי האוכל באואזיס היא שכל מנה היא תמונה שלמה, מכלי ההגשה עד הטמפרטורה שבה היא מגיעה לשולחן. כחלק מהפילוסופיה הזו לא תמצא אצלנו גם מלחיות על השולחן. יש הרבה מזונות שמרוויחים מתוספת של לחם, אבל האוכל שלנו נקי וקליל ומורכב מדגים נאים או ממרכיבים אקזוטיים, וכמו שלא הייתי שמה מיונז על סושי, הלחם הוא לא הכרחי במרבית המנות.

עניין תרבותי שפית רימה אולברה. צלם: גבי מנשה

"כשמנות 'צריכות' לחם כמרכיב במנה (בדיוק כמו ירק או חלבון) הוא פשוט נמצא על הצלחת. כמו למשל במנת המולים בנוסח קטלוני שאני מגישה. זו מנה עם רוטב עשיר ומלא טעם, וחלק מהחוויה זה לנגב אותו עם לחם, אז אנחנו פורסים וקולים בגט איכותי ביחד עם שמן זית מתובל בעדינות ממש ברגע ההזמנה. מצד שני, יש לנו מנה של סלט אטריות סובה שמתובלות בתה ירוק, ולפני כמה ימים מישהו ביקש לצדה לחם. הסברתי לו בנימוס שלחם לא מתאים פה”.
ההחלטה הזאת מתקבלת בשלווה בקרב הסועד הישראלי?
"בגדול כן, אחרי שאני מסבירה מה עומד מאחורי זה. זה עניין תרבותי – אנשים מצפים לשלם כסף ולצאת מפוצצים ממסעדה. הם מצפים להמון אוכל. במקרה זה, הלחם הוא חלק מאותו שפע שאנחו מצפים לו. אני רוצה שאנשים יצאו מפה קלילים ושמחים. אנחנו לא שמים להם על השולחן שתי שעועיות, או ק"ג קלמרי מטוגן על צלחת. המטרה היא להגיע לאיזון והרמוניה עם האוכל".