מונולוגים מהקורונה

אביבית פריאל | אוזריה תל אביב

סוף השבוע של אמצע מרץ היה מג'עג'ע. הנחיות רשמיות לא ניתנו ונערכנו לסרוויס פחות או יותר כרגיל. כשהכריזו על סגירת מקומות הבילוי והאיסור על התקהלויות, המקררים היו מלאים. בהתחלה ניסינו משלוחים, אבל זו לא אופרציה שאפשר להרים בקלות. די מהר הוצאנו את הצוות לחל"ת ונרתמנו למטבח חירום – יוזמה ספונטנית שצמחה בפייסבוק – של טבחים מובטלים שלא רצו להפסיק לבשל.

"העתיד יהיה שונה ואנסה להתאים את עצמי" אביבית פריאל-אביחי. צילום: איליה מלניקוב

בערב פסח בישלנו לניצולי שואה ומאז יצאו מהמטבח שלנו ארוחות לנזקקים פעמיים בשבוע. ביום העצמאות הרמנו פרויקט משלוחים לחג, אבל בכל יתר הזמן (וזה היה הרבה מאוד זמן) אופיר לאמי השותפה שלי ואני ישבנו בבית וחיכינו – היינו בחוסר ודאות עצום, וההכנסות אפס. המדינה הבטיחה סיוע אבל לא קיבלנו אגורה עד עכשיו – לא בפעימה הראשונה, לא בשנייה ולא בשלישית. הגשנו טפסים כנדרש ונדחינו. אנחנו עדיין מחכות למענק ודי תלויות בו, אם להיות כנה. כל החסכונות
שצברנו במטרה להתרחב התחסלו.

"אני מסתובבת עם סימן שאלה ענקי ומרגישה שכולנו עומדים בפתחה של תקופה שכולה ניסוי וטעייה. מצד אחד אנשים ברעב עצום להנאה ולשמחה, מצד שני המיתון עוד שנייה נוחת עלינו"

עכשיו, עם הפתיחה המחודשת (אחרי עוד מחטף של המדינה, שהחליטה יום לפני המועד שהיא קבעה לפתיחת דלתות, כי המענק על החזרת עובדים מחל"ת יקוצץ דרמטית אם העובדים יוחזרו לפני הראשון ליוני), אני מסתובבת עם סימן שאלה ענקי ומרגישה שכולנו עומדים בפתחה של תקופה שכולה ניסוי וטעייה. מצד אחד אנשים ברעב עצום להנאה ולשמחה, מצד שני המיתון עוד שנייה נוחת עלינו, מצד שלישי ההנחיות מכתיבות סוג חדש של בילוי – מרוחק יותר, שואף לסטריליות, ומצד רביעי המסעדנות הישראלית מושתתת על התחככות באנשים – האופי הים תיכוני מתגודד מטבעו.

אני יודעת שהעתיד יהיה שונה ואני מנסה להתאים את עצמי: את הנקסט דור לא נפתח כרגע וגם התפריט ואופן הפעולה ישתנו. הסגר גרם לי להסתכל מחדש על המטבח שלי. הוא פועל כל כך הרבה שנים, שנוצרה בו התרחשות אינהרטית שקורית מעצמה בלי שבחנתי את הפרטים שלה. עכשיו הכל נבדק מחדש – זמן הכנה שמוקדש לכל מנה, יעילות העובדים, עלות חומרי הגלם, הכמויות שאני מזמינה מכל תבלין ומכל ירק. אני זהירה בכל ונזהרת בכל.

לאוזריה

מושיקו גמליאלי | בר 51 תל אביב, מונא ירושלים

קל יותר לאנשים כשיש להם סדר בראש. גם לי. אבל הסדר התערער ושלח אותנו הביתה לחכות לו. ההסתגרות גרמה לי לחשוב על הסדר שאני מתקיים בו, לבדוק אם בחרתי בו או סיגלתי אותו לעצמי מתוך הקיים. כל הקטגוריות המסעדניות למשל – הנישות האלו שאנחנו ממקמים מסעדות בתוכן – מסעדת שף / מסעדה למשפחות / מסעדת פאסט קז'ואל / מסעדה עילית / אוכל כזה / מטבח ההוא. כשפעלתי בגבולות שהקטגוריות האלו תוחמות לא הצלחתי להבין איזה ממשקים יש
לי בעסק ואיך אני נותן להם מקום.

"לא מעניין אותי אגו יותר" שף מושיקו גמליאלי. צילום: נמרוד סונדרס

אני אסביר – ליד המונא בירושלים פועלת המחלקה לארכיטקטורה של בצלאל, אבל אף פעם לא חשבתי איך המונא יכולה להציע לסטודנטים ולסגל תזונה נגישה לכיס, שעדיין מביאה לביטוי את הפילוסופיה של מטבח עילי. דוגמה אחרת היא הספקים שלי שאני בוחר ממש בפינצטה, ועבורי מי שהם ומה שהם זה חלק מהזהות של האוכל שלי. אני יכול הרי לחבר אותם לסועדים שלי בעוד אופן חוץ מאשר בתוך הצלחת )אני מדמיין כבר ימי מכירה בחצר של המונא למשל( ולתת ביטוי חדש למעגל של חקלאי או יצרן, מסעדן וסועד באופן שלם הרבה יותר.

"המונא, כמו כל מסעדה, היא בעצם קהילה, חלק ממארג חיי היומיום של הרבה אנשים שרוצים שהיא תחכה להם בקצה המנהרה כדי לחגוג, להירגע, להתנחם. העתיד של המקומות שלי נעוץ בהבנה הזאת"

כשאני חושב על העתיד אני מבין שאני צריך לעצב אותו לפי עקרונות חדשים ומזוקקים יותר. מה הם העקרונות האלו? התשובה בטח לא מגיעה מתוך הקטלוג הקיים. הכיוון של מה הם צריכים להיות הסתמן דווקא בימים הראשונים של הסגר, כשהבנו שהמונא צריכה חמצן מיידי כדי לשרוד והשקנו קמפיין מימון. מאות אנשים – סועדים, צוות, ספקים – נרתמו. למה? לא רק כי טעים ונחמד אלא כי המונא וכל מסעדה היא בעצם קהילה, חלק ממארג חיי היומיום של הרבה אנשים שרוצים שהיא תחכה להם בקצה המנהרה כדי לחגוג, להירגע, להתנחם. העתיד של המקומות שלי נעוץ בהבנה הזאת. לא מעניין אותי אגו יותר. האוכל שלי משתנה מתוך זה ואני חושב שהמודל העסקי שלי צריך להשתנות לתוך הדבר הזה ולהיות דומה יותר לזה של מסעדות בכפרים בצרפת או בערים כמו ליון ולא כמו לונדון. יש משהו צנוע וממוקד מאוד בבישול כזה, זה מחזיר אותי למקום שאני יותר אוהב ליצור מתוכו.

לבר 51

למונא

עידו פיינר | רוברטה וינצ'י פרדס חנה, רוברטה'ס בורגר הרצליה

הסגר כבר היה באוויר אבל הרגע שבו הקיסר נתניהו הכריז עליו רשמית היה רגע נורא, כי בין שמכירים בנחיצות של הסגר ובין שלא, התחושה הייתה שמישהו כובל אותך פתאום, מפקיע מידיך את השליטה. זה היה גם אחד הרגעים הכי מרגשים שהיו לי במטבח אי פעם. כל הצוות הגיע בבוקר ספונטנית ואמר: "אנחנו ממשיכים, עושים הכל כדי לעמוד מול זה ומתחילים להוציא משלוחים".

"ברור לנו שחייבים לפתוח טובים יותר ממה שהיינו ושאין יותר פרות קדושות – אין יותר המנה הזאת יוצאת רק ככה, אין יותר ארוחת צהריים נגמרת כאן וערב מתחילה. יש להקשיב לכולם, להבין מה עושה נעים ולא נעים לאורחים"

הצוות עבד כמו משוגע, השף התפעולי ירון מלכה, רז אלמוג השותף שלי, נואל גיטלמן מנהל המסעדה, המנהלים ואני היינו במסעדה, קיבלנו הזמנות, ארזנו, הסענו – הכל כדי להוציא את האוכל כמו שצריך. זה היה ניסיון הרואי, אבל מעט מדי. תשתית כזאת דורשת בנייה ממושכת – לוגיסטית, קולינרית וגם בתודעת הלקוחות, כדי שבכלל יזכרו אותך כאפשרות כשהם מזמינים.

"האוכל שינה כיוון – נרגע, הפך בסיסי, אבל לא פשוט" שף עידו פיינר. צילום: חיים יוסף

זנחנו את המשלוחים ומאז חיכינו וניזונו מהחדשות כדי לנחש מה קורה. בהתחלה הייתי מגיע למסעדה כל יום, וזה היה זוועה. מסעדה סגורה זה דבר בלתי נסבל. כשפורסם התאריך שבו אפשר לחזור התחלנו להיערך, אבל הבנו שהאתגר של הפתיחה הוא לא רק לחזור לעניינים מבחינה לוגיסטית. המסעדה הזאת הייתה חיים שלמים – בישלתי פה כל יום ספיישל שהתחשק לי בלב ובפה, היו פה עובדים שהתאהבו או רבו, הצעות נישואים. היינו צריכים לעשות הקמה מחדש כדי להדליק מחדש את הלהבה של הרגש.

למרות חוסר הכיס השקענו בפתיחת הגינה, הזענו המון על חידוש כל הרהיטים, קרצוף כל פינה, יש פה השקעה אנושית עצומה. היו לנו הרבה התלבטויות אם לפתוח או לא, והעבודה הזאת הכריעה את הכף – היא הפכה אותנו מוכנים לפתיחה שאינה חזרה לפעילות אלא פתיחה של עסק חדש בעולם חדש. ברור לנו שחייבים לפתוח טובים יותר ממה שהיינו ושאין יותר פרות קדושות – אין יותר המנה הזאת יוצאת רק ככה, אין יותר ארוחת צהריים נגמרת כאן וערב מתחילה. יש להקשיב לכולם, להבין מה עושה נעים ולא נעים לאורחים. גם האוכל שינה כיוון – נרגע, הפך בסיסי, אבל לא פשוט – בסיסי במובן של ראשוני ונקי מקשקושים. בסוף שף חייב להיות מחובר להיסטוריה, להווה ולעתיד התרבותיים. אי אפשר לעשות אוכל רלוונטי לתקופה בלי זה. עכשיו הכל עדיין רועד ולא יציב. אני רק רוצה לקבל חיבוק, לשמוח ולהיות אופטימי – כמו כולם אני מאמין. היה קשה כל כך לראות את המטבח עומד שומם וריק כשההזנחה מתגנבת והאבק מצטבר. עכשיו הוא חוזר לחיות.

לרוברטה וינצ'י

לרוברטה'ס בורגר