מה מתבשל

השף שחזר ל-1891 כדי לגלות מחדש את המטבח הישראלי

  • לנער את האבק ממנות נוסטלגיות. שף און משען. צילום: אנטולי מיכאלו
    לנער את האבק ממנות נוסטלגיות. שף און משען. צילום: אנטולי מיכאלו
  • שף און משען בפעולה. צילום: אנטולי מיכאלו
    שף און משען בפעולה. צילום: אנטולי מיכאלו
  • שף און משען בפעולה. צילום: אנטולי מיכאלו
    שף און משען בפעולה. צילום: אנטולי מיכאלו
  • קובנה מעושנת של שף און משען. צילום: אנטולי מיכאלו
    קובנה מעושנת של שף און משען. צילום: אנטולי מיכאלו

המיזם "משוגע" של שף און משען מנסה לייצר גרסה מתקדמת לאוכל המקומי. זה מתחיל מתחקיר שהולך יותר מ-100 שנה אחורה

16 בדצמבר 2018

״משוגע" הוא כינוי שבהחלט אפשר לתאר באמצעותו את שף און משען (שברזומה שלו סטאז'ים במסעדות בעולם ותקופה קצרה בכתית), וזהו גם שמו של הפרויקט החדש שלו. לאחר שסגר את Urbano – מעבדת האוכל שלו, שבה בישל ארוחות פרטיות המבוססות על טכניקות מתקדמות ובישול מולקולרי – ובמקביל למסעדת ההמבורגר שלו TLBS, הוא החל לעבוד על מיזם חדש: ספר בישול בשילוב ארוחות פרטיות בניסיון להציג ולייצר גרסה עדכנית לאוכל ישראלי. כן, מדובר במושג חמקמק שמעורר דיונים במקרה הטוב ומחלוקות במקרה הרע, ועל כן הוא נמצא בתחקיר, הכולל נבירה בספרים ישנים – העתיק שבהם הוא אסופת מתכונים משפחתיים משנת 1891 – ומפגשים עם מלקטים, שפים ובשלנים מקהילות שאכלסו את הארץ ב־100 השנים האחרונות. השאיפה שלו היא להגיע למתכונים מסורתיים בתצורתם המקורית ואז לשחק עם המרכיבים, הטכניקות והמרקמים, עד שהוא בורא אותם מחדש. החודש הוא יתחיל לארח ארוחות בחלל החדש שלו בתל אביב. בין המנות שיוגשו בהן: קובנה מעושנת, לחם אופים טורקי לשבת, כמהין מדבר מבושלות על חול וגחלים לצד חלמון כבוש ועוד (350־300 ש"ח לארוחת טעימות).

משוגע, לוינסקי 39 תל אביב