סומלייה אבירם כץ: "ניסיון לגבש אפיון אזורי"
הסומלייה המוערך ומנהל מסעדת הבסטה מספר על השפה המקומית שמתגבשת בעשור האחרון
הייצור המקומי של היין עובר בעשור האחרון תהליך של התכנסות פנימה. יש ניסיון לגבש שפה ואפיון אזורי מקומי. לפני עשר שנים, אם היית יצרן יין בישראל, כל מה שרצית זה שמי שיטעם את היין שלך יגיד: “אני לא מאמין שזה ישראלי". היה ניסיון לחקות את מה שקורה בבורדו או בקליפורניה. היום, לעומת זאת, יינן רוצה שתגיד: “יש לזה אופי של הרי יהודה או של הגליל העליון".
חווינו גם רנסאנס של זני ענבים ים תיכוניים, ובתקופה האחרונה – ועוד לא בטוח אם זה רק גימיק חולף – גם תחייה של זנים מקומיים. תחום יבוא היין ממשיך להיות מעניין וגדוש. יבואנים קטנים מצליחים להשתחל ולהשמיע קול, בניגוד לעבר שבו המסעדות הנחשבות עבדו רק עם שני יבואנים גדולים. בכלל, פנומנלי מה שקורה פה – אנחנו מדינה שלא באמת שותים בה יין, אבל יש פה היצע מטורף בחנויות ובתפריטי מסעדות.
תהליכים דומים עברו גם על ענף המסעדנות. אם לפני עשר שנים, או אפילו פחות, היית צריך לארח מישהו מחו"ל, היו כמה חשודות מיידיות שבתגובה לארוחה שם היית אומר: “וואו, זה ממש כמו בניו יורק". היום – כשמארחים או מאזכרים אותנו בחו"ל – רוצים להראות את הראסמי הישראלי. בנוסף, אין פה הרבה מסעדות פיין דיינינג, וזו חוויה שחסרה, אבל זה לא באמת ב־DNA שלנו. אנחנו יכולים לשחק אותה אירופה, אבל אנחנו במזרח התיכון.
לרשימת סיכומי העשור המלאה של אתר השולחן
