סיכום עשור

שף יאיר יוספי: "מטבח מקומי ומקיים"

סומאק. צילום: בן יוסטר
סומאק. צילום: בן יוסטר

השף של מסעדת ברוט מסביר מדוע, למרות המורכבות, התחלנו לעסוק בקולינריה מקיימת שרלבנטית למקום

2 בדצמבר 2019

בעשור האחרון יש הבנה שאם רוצים לעשות מטבח אמיתי, הוא חייב להיות מחובר לאדמה, במובן של מקום, זמן ואנשים. גם פה רואים את זה מעט, למרות המורכבות שבה פחות ברור מה שלנו ומה לא. אנחנו צריכים להפסיק לחכות ולהפסיק לחקות, אלא להתעסק במה שרלוונטי לפה, לעונה ולאדמה שלנו. שפים צריכים לשבור את הקופסה, לא רק לצאת ממנה. זה הולך יד ביד עם קיימות. אולי זה לא מקרי שמקומיות וקיימות נגזרים משורש דומה. ביום שבו יהיו פחות ארטישוקים מצנצנת שימורים מאיטליה ויותר מלפוף, זה מובן מאליו שגם ברמת הקיימות זה יהיה נכון יותר. כשמוצר מגיע באונייה או במטוס מחו"ל הוא משאיר עקבות אקולוגיות. הגישה הזאת מאפשרת לאתגר את הצוות ואת הסועדים במה צריך לאכול באותו זמן – שומר בעונתו, לפת בזמן שלה וכדומה. כשלא עושים מאמץ ומאלצים את הקרקע להוציא ירקות שלא בעונה, זה פוגע במערכת האקולוגית. גם חלקי פנים אגב. אם שוחטים חיה, אז כבר להשתמש בכולה, ואם כבר שוחטים, אז שזו לא תהיה חיה שהגיעה באוניות בתנאי סבל קיצוניים. צריך להתאמץ, להסביר ללקוח למה הוא משלם יותר, אבל אם הטלה חי פה על האדמה, אז הוא טעים יותר. אם פרה חיה פה, והגיעה לגיל של 3־4 שנים, הבשר שלה יהיה טעים יותר. נכון, זה לא עגל רך וצריך ללמוד להתמודד איתו, אבל זה הכיוון שצריך ללכת אליו. אולי אז המטבחים לא יהיו בנאליים.

לרשימת סיכומי העשור המלאה של אתר השולחן

ריאיון עם שף יאיר יוספי: "טבחים ושפים שלא מתעניינים ביין, שיילכו לעבוד במס הכנסה"

שף יאיר יוספי. צילום: דניאל לילה
שף יאיר יוספי. צילום: דניאל לילה