שף מיכאל גרטופסקי: "שימוש גורף בירקות עונתיים"

ברמה הקולינרית השינוי המשמעותי שעשינו בעשור הנוכחי הוא שהתחלנו להסתכל פנימה, לנסות לייצר שיח מקומי שמושפע מהסביבה, מהתרבות ומהעונה. הפסקנו להסתכל החוצה ופנינו פנימה אל מיקס התרבויות שקיים במדינה הזאת, בדגש על המטבח הערבי. קשה עדיין לכנות את התהליך הזה בשם אף שכולם מדברים על “המטבח הישראלי החדש" שמתקבל במחיאות כפיים מעבר לים. בסופו של דבר אנחנו תרבות חדשה ומה שאנחנו עושים הוא לקחת את הטוב מכל העולמות ולתת לו את הפרשנות האישית שלנו. איך זה בא לידי ביטוי? במסעדנות הישנה יותר היינו עובדים עם כבד אווז, פילה בקר ויין אדום. היום מעניין אותנו יותר לעבוד עם חקלאים שנאמנים לעונה ועם מחלבות ארטיזנליות. בכלל, אנחנו פונים יותר לירקות, תוצאה של מעבר לאורח חיים בריא יותר וכמובן השפעה של מגמות הצמחונות והטבעונות. יש שימוש גורף בירקות עונתיים (פקוס, במיה, ארטישוק או ארטישוק ירושלמי), וברמה האישית מעניין יותר לשחק עם ירקות מאשר שוב עם עוד איזה לוקוס.

נוסף על כך, אם פעם היו יותר מסעדות אישיות או מסעדות שף, היום תרבות הצריכה השתנתה. אנחנו יוצאים יותר במהלך החודש, ואפילו השבוע. לכן אנחנו רוצים לבזבז 150 ש”ח לסועד במקום 300 ש”ח. בהתאם אנחנו נדרשים לייצר מקומות שהם יותר יומיומיים אבל עדיין סופר מקצועיים.

לרשימת סיכומי העשור המלאה של אתר השולחן

שף מיכאל גרטופסקי. צילום: דניאל לילה