פרי ספיריט

גזוז, ספרם החדש של בני בריגה (הבעלים של קפה לוינסקי) ועדינה זוסמן (מחברת ספרי אוכל ישראלית־אמריקאית, בהם רב המכר "סבבה"), פשוט יפהפה. התמונות של צלם האוכל דן פרץ לוכדות את הרעננות, הפראיות והמורכבות של המשקאות שאותם בריגה רוקח בשנים האחרונות בקפה שלו (שהוא בעצם טנדר צבעוני בפאתי שוק לוינסקי בתל אביב). המשקאות של בריגה שבו את לבם של בעלי הוצאת הספרים האמריקאית היוקרתית ארטיזן, שהזדמנו למקום לפני כשנתיים, והציעו לו אחרי שלוק או שניים ליצור ספר משותף באנגלית עבור הקהל האמריקאי. דויד זילבר, שף מעבדת ההתססות של מסעדת נומה הדנית ומחבר ספר ההתססה של נומה שנחשב לתנ"ך בתחומו (בהוצאת ארטיזן אף הוא), התוודע לעבודותו של בני והוא משבח את הספר ואת בריגה בכריכה האחורית ובאתרי המכירות.

בזכות התצלומים של פרץ, אחרי עלעול ראשוני מכריכה עד כריכה בספר, ועוד לפני שצללתי פנימה למתכונים, כבר הייתי מוכנה לעשות המון בשביל להוציא תחת ידיי משהו שידמה לכוסות הפורחות והמבעבעות שבין הדפים. זה מזל, כי כדי להכין כוס אחת צריך לעבוד: להצטייד בחומרי גלם פחות זמינים ולהתאזר בסבלנות; המשקאות מבוססים רובם ככולם על פירות, ירקות או תבלינים מותססים. הכתיבה והאופן שבו ערכה זוסמן את החומרים, מצליחים לפוגג את הרתיעה מהתנסות בהרפתקת ההתססה וגורמים לה להיראות נגישה וידידותית. בספר תמצאו שני סוגי מתכונים: מתכוני גזוז המבוססים על פירות ותבלינים מותססים ועל הסירופ נוצר תוך כדי התססתם, ומשקאות המבוססים על "סירופ מילקשייק" (שנעשה מחמאות אגוזים שונות, כמו טחינה, פיסטוק, בוטנים וכדומה). הספר נפתח בהקדמה, המביאה את תפישתו של בריגה, לצד מדריך ציוד, מתכוני בסיס להתססת הפירות והסירופ הנלווה, הכנת סירופ מילקשייק, התססת תבלינים, הכנת קמבוצ'ה, ז'אן או קפיר, מדריך לעשבים, פירות וענפי עץ אכילים – ולא פחות חשוב, קווים לעיצוב ובניית כוס גזוז. מתכוני ההמשך מחולקים לפרקים לפי חומר הגלם העיקרי ויש בהם שפע של הערות והסברים נוספים (חלקם מיותרים לקהל הישראלי, שאין לו בעיה לזהות קצח, למשל).

כך תכינו פירות מתוקים מותססים בסירופ

מתחילים את ההתססה עם פירות מאיכות גבוהה, נקיים, לא פגומים ורצוי אורגניים ומקומיים. הפרי הוא כוכב המופע וצריך להתייחס אליו כאל כזה, במיוחד מכיוון שסביר מאוד להניח שאחרי שתסיימו לשתות את הגזוז שלכם, תשלפו מהכוס את פיסות
הפרי העסיסיות ותאכלו אותן. היחס הכללי בין פרי לסוכר הוא 70% סוכר ביחס למשקל הפרי, השתמשו בכלל הזה כקו מנחה, אלא אם מצוין אחרת.

החומרים ל־3־4 כוסות:
1 כף גדושה (20 גרם) סודה לשתייה
800 גרם פירות שלמים בעלי קליפה דקה (ראו הערות)
מיץ לימון (לא חובה)
3 כוסות פחות 3 כפות (560 גרם) סוכר

אופן ההכנה:
1. שוטפים את הפירות: מערבבים סודה לשתייה עם 2 ליטר מים קרים בקערה רחבה, מוסיפים פירות, משפשפים את הפירות בעזרת מטלית רכה בתוך המים ואז מעבירים את הפירות לקערה גדולה אחרת המלאה במי קרח. מניחים לפירות לשהות במי הקרח 30 דקות (להתמצק).

2. מכינים את הפירות להתססה: חותכים את הפירות לפלחים בעובי ½2 ס"מ (נפטרים מגלעינים וגבעולים) – אתם אמורים לקבל כ־700 גרם פירות נקיים. אם אתם משתמשים בפירות שעלולים להפוך לחומים אחרי החיתוך (תפוחים, אגסים, חבושים וכדומה), העבירו אותם לקערה מלאה בתערובת של 90% מים ו־10% מיץ לימון מיד כשאתם חותכים אותם.

3. מניחים חלק מהפירות בצנצנת גדולה (בנפח של כליטר) בעלת מכסה מתאים ומפזרים מעט סוכר. ממשיכים לסדר שכבות של פירות וסוכר בצנצנת עד למילוי, משאירים כ־4 ס"מ רווח משפת הצנצנת.

4. מתסיסים את הפירות: אוטמים את הצנצנת במכסה ומניחים לה לעמוד 1־3 ימים (משך הזמן תלוי בטמפרטורה במטבח שלכם), עד שנוצר סירופ והפירות מתרככים והופכים לנפולים מעט. בכל יום שעובר הסוכר יתמוסס יותר. פותחים את הצנצנת אחת ליום כדי לשחרר את האוויר שנוצר במהלך התסיסה, וכן כדי לבדוק את מצב הפירות. שימו לב לצומת חשוב: כשאתם מבחינים בניחוח שהוא תמצית הפרי, לצד מעט חמיצות וחומציות – ניחוח המזכיר מעט ריח של סיידר – הגיעה השעה להחליט לאן אתם לוקחים את הסירופ: האם אתם רוצים להמשיך ולהתסיס אותו כך שהטעמים יהפכו חמוצים יותר, או להעביר את הצנצנת למקרר כדי להאט את ההתססה. אתם יכולים בשלב זה גם לטעום את הסירופ, כדי להבין טוב יותר מה קורה בצנצנת.

5. כשהפירות מגיעים לטעם שאתם אוהבים, מעבירים את הצנצנת למקרר. השתמשו בפירות ובסירופ תוך שבועיים.

הערות: 800 גרם פירות הם 4־5 תפוחים, אפרסקים או אגסים או 8־10 משמשים או שזיפים. אם משתמשים בפירות יער טריים מדלגים על שלבים 1 ו־2.

כך תכינו סירופ סוכר פשוט

בכל פעם שנדרש סירופ סוכר פשוט – לא משנה לאיזו תכלית – זהו המתכון שאתם צריכים. יש בו יחס בסיסי של 1:1 בין המים לסוכר. משתמשים בו להתססת תבלינים או להכנת מיצי פירות או ירקות. הוא משחק יפה עם כל מה שתוסיפו אותו אליו, הוא לא סמיך ולא מימי ומכינים אותו תוך 5 דקות. מאפסנים בכלי אטום במקרר; הסירופ הפשוט נשמר לנצח.

החומרים ל־ 2 כוסות (480 מ"ל):
½1 כוסות (300 גרם) סוכר
½1 כוסות (320 מ"ל) מים

אופן ההכנה:
שמים מים וסוכר בסיר קטן ומביאים לרתיחה מעל להבה בינונית, מדי פעם מערבבים. מרתיחים רק עד שהסוכר נמס. מנמיכים את הלהבה לנמוכה מאוד ומבשלים 1־ 2 דקות. מצננים לגמרי, מעבירים לכלי אטום ומאחסנים במקרר עד השימוש.

כך תכינו תבלינים מותססים

תוספת של תבלינים או צ'ילי למשקאות פותחת עולם חדש של טעמים. חשבו על האופן שבו תוספת של פלפל שחור, ציפורן או צ'ילי מעצימה מנות מלוחות – או אפילו קינוחים – ותבינו את העניין. אין באמת חוקים איך לשלב נכון בין טעמים, אבל עבדו במתינות כשאתם מוסיפים את הממזרים העוצמתיים האלה למשקה. תבלינים וצ'ילי מכילים שמנים אתריים שמתנדפים עם הזמן. כלומר שככל שהתבלינים שבהם תשתמשו יהיו טריים יותר, כך גם השמנים האתריים האצורים בהם יהיו טריים יותר. כשמשלבים תבלינים עם סירופ פשוט, הטעמים שלהם נמסכים לתוכו. אם אתם משתמשים בציפורן למשל, קחו שאיפה עמוקה, הארומה כמעט תהמם אתכם. תרועת תבלינים רמה מתחת לאף. נסו לקנות תבלינים שלמים, לא שבורים, ולוודא כי אין חול, חרקים או כל דבר אחר שלא אמור להיות שם. מקלות קינמון, תרמילי הל, גרגירי פלפל אנגלי, גרגירי פלפל שחור, ירוק או ורוד – כל תבלין יבש שלם שאתם רוצים לטחון כדי לתבל איתו את האוכל שלכם יעבוד כאן נפלא – וגם צ'ילי יבש לסוגיו.

החומרים ל־1 כוס (240 מ"ל):
60 גרם תבלינים שלמים או 15 גרם צ'ילי יבש (כמו צ'ילי דה ארבול, Chile de árbol); להשיג בחנויות תבלינים מתמחות
3/4 כוס (180 מ"ל) סירופ פשוט 1:1 (מתכון למעלה) בטמפרטורת החדר (ייתכן שתצטרכו מעט יותר).

אופן ההכנה:
1. מניחים את התבלינים או הצ'ילי בצנצנת בנפח של כ־ 200 מ"ל עם מכסה מתאים, משאירים רווח של כ־½2 ס"מ משפת הצנצנת.

2. יוצקים בזהירות את הסירופ הפשוט מעל התבלינים, מוודאים שהתבלינים או הצ'ילי מכוסים לגמרי בסירופ.

3.אוטמים את הצנצנת במכסה, שוטפים את הצנצנת מבחוץ במים חמים כדי להסיר שאריות סירופ ומייבשים.

4. משאירים את הצנצנת לעמוד מחוץ למקרר לפחות שבוע לפני השימוש, אם יש צורך מוסיפים סירופ פשוט כדי לכסות את התבלינים או הצ'ילי, שכן הם סופגים את הנוזל. התבלינים או הצ'ילי נשמרים לפחות שנה בטמפרטורת החדר (אם אתם יוצאים מהבית לכמה ימים ומשאירים את הבית לא ממוזג, העבירו את הצנצנת למקרר עד שובכם).

כך תכינו סירופ מילקשייק

מתכון בסיסי להכנת סירופ חמאת בוטנים, פיסטוק, קצח, שומשום שחור, חלווה (טחינה), או זרעי דלעת.

החומרים ל־ 2 כוסות (480 מ"ל):
3/4 כוס (200 גרם) חמאת אגוזים חלקה או טחינה
1 כוס (200 גרם) סוכר
1 כוס (240 גרם) מים רותחים

אופן ההכנה:
טורפים בקערה רחבה חמאת אגוזים, סוכר ומים רותחים עד שהסוכר נמס והתערובת חלקה. מניחים את התערובת לצינון עד שהיא מגיעה לטמפרטורת החדר )אפשר לסנן דרך מסננת דקה ולהיפטר מחלקקי אגוזים שעשויים להיות בתערובת(. מעבירים לבקבוק או לצנצנת וסוגרים במכסה מתאים ואטום. מעבירים למקרר עד השימוש. המשקה נשמר עד שלושה חודשים במקרר.

עקרונות לעיצוב כוס גזוז

כל גזוז שאתם מכינים הוא הזדמנות להביע יצירתיות בדרך שבה אתם בוחרים, מסדרים ומגישים את המרכיבים שלו. הנה כמה כללי אצבע שיבטיחו לכם הצלחה.

1. חשבו בצורה חזותית: בין אם אתם רוקחים שילוב של צבעים או בוחרים במונוכרומטיות, ודאו שהגזוז שלכם נראה מהמם. חצי מהקסם הוא המבט הראשון: צבעים, מרקמים ותנועה מתמזגים יחד למראה יפהפה.

2. תוסס יותר: אם אתם משתמשים בבית במכשיר להכנת סודה, כוונו את רמת הגיזוז לגבוהה ביותר, וכך הבועות יהיו יפות יותר.

3. אל תשמשו ביותר מדי קרח: ברגע שהוא נמס, הוא מדלל את הצבעים והטעמים של המשקה, אז בעדינות עם הקוביות. 

4. שלטו בחלק העליון של המשקה: ודאו שיש לכם מספיק עשבי תיבול ופרחים כדי ליצור מראה מושך, אך אל תעמיסו יותר מדי על המשקה.

5. קש תחילה: אם אתם מעצבים משקה שאתם רוצים לצלם, הכניסו את הקש פנימה ראשון. כך המרכיבים לא יהרסו כשתדחפו את הקש למשקה כשהם כבר במקום.

6. גוונו את הכוסות שלכם: אם אתם מכינים משקאות גזוז לחברים, הרגישו חופשי להשתמש במגוון של כוסות לא תואמות – ברוחב, בגובה ובמרקמים שונים – כדי ליצור עניין.

עקרונות להרכבת משקה גזוז

אלה הם היחסים הבסיסיים שצריך לשמור עליהם כשמכינים גזוז פשוט. מהרגע שבו תשלטו בזה, כל גזוז יהפוך למגרש משחקים יצירתי. החומרים מתאימים לכוס משקה אחת.

החומרים לכוס משקה (בנפח של עד 475 מ"ל):
3־4 קוביות קרח גדולות
2 פרוסות או פיסות פרי מותסס + 1־2 כפות סירופ פרי או סירופ מילקשייק
1־2 פרוסות פרי טרי
1־2 תבלינים שלמים מותססים + 1 כפית סירופ תבלינים מותססים
355 מ"ל מי סודה
עשבים, עלים ירוקים ופרחים לעיטור לבחירתכם

אופן ההכנה:
מניחים את קוביות הקרח בכוס בנפח של 360־475 מ"ל, מוסיפים את סירופ הפירות המותססים (או סירופ המילק שייק), מוסיפים את הפירות המותססים, הפירות הטריים, התבלינים המותססים ומעל את סירופ התבלינים המותססים. ממלאים את הכוס במי סודה, ומסיימים בעיטור של עשבים, עלים ירוקים או פרחים לבחירתכם. מכניסים קש ושותים מיד (זכרו שאם אתם רוצים לצלם את המשקה, כדאי להכניס את הקש בהתחלה).

הערה: כל סוג של קוביות קרח יתאים, אך קוביות שמכינים ממים מסוננים או מי ברז רתוחים ומצוננים יהיו צלולות ודחוסות יותר, וימסו לאט יותר. נסו להימנע מקרח כתוש, הוא נמס מהר ומדלל את המשקה.

גזוז משמש

קרח
משמש מותסס + סירופ (ראה מתכון למעלה)
משמש טרי
לימון פרסי מותסס (ראה מתכון למעלה)
תרמילי הל מותססים וסירופ (ראה מתכון למעלה)
עלי גרניום
גבעולי זעתר או אורגנו
זוטא או עשב פרחוני אחר
סודה

הערה: בתחילת עונת המשמשים אני מחפש במיוחד את הפירות הלא בשלים כדי להתסיסם. אם תמצאו משמשים ירוקים – נהדר.אם לא, גם
משמשים קשים כאבן יעבדו היטב.

גזוז סברס

קרח
סברס מותסס (ראה מתכון למעלה)
משמשי בוסר מותססים + סירופ (ראה מתכון למעלה)
תרמילי הל מותססים וסירופ (ראה מתכון למעלה)
פרוסת ליים
פרחי קמומיל
גבעול למון גראס
עלי הדרים
ענפי רוזמרין צעירים
סודה

הערה: אפשר להמיר את הסברס בסירופ קיווי מותסס.

גזוז ענבי מוסקט

ענבי מוסקט (או ענבים אחרים מותססים) + סירופ (ראה מתכון למעלה)
תפוז סיני טרי
עלי פלפל אנגלי מיובשים או טריים
פרחי חרדל או פרחי מאכל אחרים או עשב תיבול שאתם אוהבים
סודה

גזוז שסק

קרח
שסק מותסס + סירופ (ראה מתכון למעלה)
שזיפים חמוצים מותססים + סירופ (ראה מתכון למעלה)
לימון פרסי מותסס + סירופ (ראה מתכון למעלה)
גרגירי ערער מותססים + סירופ או גרגירי ערער טריים (ראה מתכון למעלה)
צ'ילי מיובש
פרח סחלב
גבעולי בזיליקום תאילנדי (או רגיל)
סודה

הערה: כשהם צעירים, קטנים וקשים כמו אבן, רוב השזיפים הם חמוצים ואידיאליים להתססה מתוקה. שזיפים פרסיים אפשר למצוא בשווקי איכרים באביב המאוחר. אפשר להחליף אאת השזיפים בשזיפי אומבשי כבושים יפניים שזמינים בחנויות אסייתיות.

גזוז פיסטוק

קרח
סירופ פיסטוק (ראה מתכון למעלה)
פטל מותסס + סירופ (ראה מתכון למעלה)
אוכמניות
דובדבנים
עלי נענע
גבעולי שומר
פרחי ארוגולה או פרח מאכל אחר
סודה

גזוז חלווה

ענפי לבנדר ונענע
גבעולי זעתר או אורגנו
סודה
קרח
שזיפים חמוצים מותססים + סירופ (ראה מתכון למעלה)
דובדבנים צהובים או אדומים טריים
תותים טריים
סירופ חלווה (ראה מתכון למעלה)

Gazoz, בני בריגה ועדינה זוסמן, הוצאת ארטיזן, 224 עמודים, כ-15 דולר באמזון, בוק דיפוזיטורי ואחרים