בקצב העמבה: הפודיז מגלים את הרוטב הכתום מחדש
לאחרונה עלתה העמבה בסולם המוביליות החברתית משולי דלפקי הפלאפליות והסביחיות ללב הצלחות המעוטרות במסעדות היוקרה
כשאשת יחסי הציבור אורלי סגל הגיעה לביקור של מספר שעות בלונדון, לתיאום ביקורו של המיקסולוג האיטלקי לוקה צ'נלי במסעדת פופינה שבתל אביב, היא הביאה איתה לצ'נלי חבילה של תבלינים ועשבים שמייצגים את הטעמים המקומיים. "ברור לך שבחבילה הזאת היתה גם עמבה", מסכמת סגל את חשיבותה של העמבה במנעד הטעמים המקומי. צ'נלי, אחד המיקסולוגים הנחשבים בעולם, הביע התרגשות מהמפגש החזיתי עם הרוטב הארומטי, אותו רוטב שעד לאחרונה התחבא בפיתה עם הסביח או השווארמה.
בשנה האחרונה עלתה העמבה בסולם המוביליות החברתית, משולי דלפקי הפלאפליות ללב הצלחות המעוטרות במסעדות היוקרה. זהו סיפורו של הרוטב, שהוצג מזווית חדשה לקהל הפודיז, אבל לפני הכל קצת רקע. כל מי שיש לו שורשים עיראקיים מוכן להישבע שהעמבה היא המצאה שנהגתה ממש על גדת החידקל, אלא שמוצאה המקורי של העמבה הוא כנראה בדרום הודו. עד היום מגיעים מהודו פלחי המנגו המוחמצים שמהם מכינים את העמבה של מזללות הרחוב, אותה עמבה שניצבת בגאווה לצד הטחינה והחריף. במעדני עופר מייצרים את העמבה זה למעלה משישים שנה, ולאחרונה גאים לדווח על ביקושים ערים ועל הזמנות מלוס אנג'לס ומאירופה. ככלל המנגו, שנכבש עם כורכום, ומלח לימון, מקבל חיזוק של גרגרי חילבה שמעניקים לרוטב טעם מיוחד, מרקם מעט רירי, והילה של אפרודיזיאק לגברים.
החילבה מכיל אלמנט נוסף שגורם לרבים להתנזר מהעמבה. מדובר בניחוח המיוחד של העמבה, שלעיתים מלווה את הסועד כריח גוף דומיננטי במשך מספר ימים. זאת כנראה הסיבה שהעמבה נתפסת כבת בית אהודה בסביחיות, פלאפליות ושאר דוכני אוכל הרחוב, אבל מתפקדת כטעמי נישה לגברים מסוקסים בלבד, אותם גברים שבדרך כלל ידעו להעריך את טעמיה ולהוקיר תודה לסיוע שלה בביצועים פיזיולוגיים.
עמבת שף
סבתו של השף יוסי שיטרית (המוכר כחציו של הצמד דוד ויוסף) מכינה עמבה כמעט כל חייה. בעונה שבה השווקים מוצפים בפירות מנגו ירוקים קטנים, היא רוכשת כמויות נדיבות של הפרי ומתסיסה בכבישה איטית עם חילבה, מלח, לימון ותערובת תבלינים סודית. לאורך השנים העמבה הזאת נשמרה היטב למשך חודשים רבים ונצרכה רק במטבח הבייתי. אלא שבשנה האחרונה העמבה של סבתא של שיטרית לא נשמרת באקסקלוסיביות לחוג המשפחה, והיא מעשירה את טעם המרינדה של הספריבס במטבח העילי של מסעדת דוד ויוסף. שיטרית מנומק מאוד בגישה שלו לעמבה: "יש איזו סטיגמה שעמבה זה סתם מסריח. אבל כשלקוחות טועמים הם מופתעים לטובה, כי אי אפשר להסביר במילים עד כמה עמבה היא טעימה. חייבים להתנסות. אם הייתי יכול, הייתי פותח כל בוקר בחיי עם עמבה". השף שאול בן אדרת מסכים עם שיטרית שלעמבה יצא שם רע ומכל הסיבות הלא נכונות. "כשלקוחות שומעים שיש עמבה במנה הם מיד אומרים לא. אבל כששמים עמבה במינון נכון הלקוחות טורפים אותה בהתלהבות. כף של עמבה בתבשילים כמו אוסבוקו או תבשילי קארי מקפיצה את כל המנה. אני מגיש שווארמה של תרנגול עם מסבחה של טחינה ועמבה, והשילוב הזה של טחינה עם עמבה אין טעים ממנו".
אם אצל בן אדרת העמבה עדיין משמשת בגרסת כיסוי אלגנטית אך עדיין דומה לעמבה המוגשת באוכל הרחוב המוכר, הרי כמה מסעדות עילית מגישות עכשיו מנות שמכילות עמבה בעלת קווי מתאר חדשים, כולל משייה המתוחכמת. כאן מוגשת מנה מורכבת בנגיעות מולקולריות של מעורב ירושלמי מחלקי פנים בטאבון, אבקת טחינה, ג'ל עמבה וקולי לימון כבוש.
השף מאיר אדוני מגיש כעת במזללה מנות בהשראת אוכל רחוב. אחת מהן היא עראיס קבב עם חצילים מטוגנים, פטרוזיליה, כמון, צנוברים, בצלים, טחינה ועמבה בהשראת מרקש. במסעדת בלו סקיי הכשרה שלו, שלאחרונה זכתה לגוון אסייתי, אדוני מציע מנה שנקראת "ניחוחות קיץ בקשמיר" ומכילה קרם אבוקדו, יוגורט, סלט פאפאיה, קרמבל חומוס, צ'ילי, כוסברה, לימון פרסי, שאלוט, מוצרלה באפלו בטמפורה, סשימי ים וקארי שמן עמבה. אדוני מסביר שהיכולת להשתמש בעמבה בשני הקשרים שונים היא למעשה מה שגאוני בעיניו ברוטב הזה. "בבלו סקיי זהו קרם מנגו מותסס בסגנון הודי עם קארי, ומצד שני במזללה ובלומינה אני יכול להציע עמבה מקומית יותר. בעיניי עמבה היא הקרם האופייני והנכון למקום שבו אנחנו חיים. בשני המקרים אני מעדן את התקיפות של הרוטב כדי להתאים אותו לסוג המטבח שבו אני עובד. גם כשהוא מזכיר צ'אטני הודי, וגם כשהוא מופיע עם חילבה וחוויג' ומייצג את האזור".
ולמה כל כך הרבה אנשים נרתעים מלאכול עמבה?
"כמו להרבה מאכלים עדתיים אחרים, לעמבה יש השלכות. הישראלים לא מוכנים להודות שהם חוששים מריח הגוף שאחרי אכילת העמבה, ובגלל הביישנות הם טוענים שהבעיה היא הטעם. האמת היא שעמבה היא אחלה תבלין עם טעם ייחודי, כבוש על סף המקולקל. כל עוד עובדים עם הרוטב נכון – עם אמולסיה כדי לקבל אותו במרקם חלק, ובטקסטורות עדינות אחרות – הוא נפלא ורוב הסועדים יודעים להעריך את הטעם הזה".