ערמונים להמונים
לפי האגדה הערמונים הגיעו לעולם מהר האולימפוס. איך בוחרים ערמונים ומה עושים אתם? כל התשובות כאן
הערמונים הם אגוזים עונתיים וחורפיים להפליא. עוד באירופה הם היו חורפיים, וכבר אז הם ידעו להבחין מתי מדובר בחורף אמיתי ומתי זה סתם "פאלשע". היום אפשר לצרוך את הערמונים כל השנה (כמו את שאר האגוזים), ואף למצוא אותם קלופים וארוזים בוואקום.
עצי הערמון מניבים פירות מוזרים, דומים לתפוחים מצופים קוצים. כשהפרי מבשיל, הקליפה הקוצנית מתבקעת, ובפנים מתגלה הערמון – חלק, גדול ומתוק.
חוץ מלקלות אותם באח ביום חורף סוער, הערמונים נפלאים כמרכיב בתבשילי קדרה (עוף ובקר) או מרק. מחית ערמונים וערמונים מסוכרים הם מרכיב חובה במזווה הקונדיטוריה המקצועי. מחית ממותקת משמשת לקינוחים, לקרמים ולעוגות. ערמונים מסוכרים ניתן לפזר על מנת גלידה חורפית, או לקשט בהם עוגות.
זה טוב לבריאות?
מה זה טוב – מצוין! נכון, אגוזים זה מאכל משמין, אבל תופתעו לגלות שערמונים הם יוצאי דופן ביחס לאחיהם השמנמנים. ב-100 גרם ערמונים יש כ-190 קלוריות ו- 3% שומן בלבד. בנוסף, הם עשירים בסידן ומכילים כמות נאה של פחמימות (למי שזקוק לפחמימות נטולות שומן). לצורך השוואה, באגוזי מלך יש 650 קלוריות ל-100 גרם וכ-20% שומן. הערמונים מכילים הרבה עמילן, ובהרכב התזונתי שלהם דומים הרבה יותר לתפוח אדמה או לדגנים, מאשר לאגוז.
איך קונים?
אחרי שנרגענו מעניין הקלוריות והבנת שהדיאטנית לא תכעס אם נרד על שקית ערמונים מול הטלוויזיה, נבין כיצד בוחרים: ערמונים טריים צריכים להיות מבריקים, בעלי קליפה קשה בצבע מהגוני ובלתי קליפים בעליל. אם בלחיצה עליהם אתם מרגישים שהקליפה רופפת ויש כיס אוויר – מנסים לעבוד עליכם. כתמים על גבי הקליפה מעידים על איכות ירודה, כמו גם חורים זעירים (בקוטר סיכה) – של תולעים שבנו בית בפנים.
איך מאחסנים ערמונים?
שוב, בניגוד להיגיון ה‘אגוזי‘, בשל תכולת המים הגבוהה של הערמונים, רצוי לאחסן אותם במקרר. הסביבה הלחה שומרת עליהם מפני התייבשות. חבל שבמרכולים לא הפנימו את זה ועדיין מאחסנים את הערמונים בחוץ עם שאר האגוזים, ומקצרים להם במהירות את החיים. בבית שומרים בקופסה אטומה במקרר (עד 1/2 שנה) או בפריזר (שנה).
איך מקלפים?
השיטה הקלאסית – מבשלים את הערמונים במים רותחים 10 דקות.
השיטה הרומנטית – לפזר את הערמונים בשכבה אחת על מחבת ולהניח באח.
קצת פחות רומנטי אבל גם עובד – מפזרים את הערמונים בתבנית ואופים בתנור מחומם ל-200 מעלות, עד שהקליפה מתפצחת
שיטת ז‘ואל רובושון – מטגנים כמה שניות בשמן עמוק עד שהקליפה מתפצחת (בזהירות, זה משתולל בשמן).
השיטות האלה מתחילות ונגמרות באותם תהליכים:
- חורצים על כל ערמון במרכזו בעזרת סכין חדה (קו רוחבי או איקס – מה שעושה לכם את זה).
2. מקלפים את הערמונים בעודם פושרים.
3. אם רוצים לדקדק, אפשר להוריד בזהירות גם את הקליפה העדינה הפנימית, למרות שהיא אכילה.
זה המון עבודה. התייאשנו.
אל ייאוש. כיום ניתן להשיג ערמונים קלופים בוואקום (בסופרים), מחית ערמונים מבושלים בשימורים, וגם מחית ערמונים ממותקת, מוכנה לשימוש (בחנויות המתמחות לקונדיטוריה).
מחית ערמונים בסיסית
800 גרם ערמונים קלופים
200 גרם סוכר
400 גרם שמנת מתוקה
50 גרם חמאה
1 מקל וניל
1 ליטר חלב
- מרתיחים חלב וסוכר עם מקל וניל, יוצקים פנימה את הערמונים וממשיכים לבשל על אש קטנה. מדי פעם מערבבים, עד שהנוזל נספג רובו בערמונים ומתקבלת תערובת סמיכה מאוד.
- מרסקים בבלנדר, או אם רוצים להקפיד יותר מעבירים דרך מסננת עדינה.
- מערבבים פנימה שמנת וחמאה. מצננים מכוסה.
- לאחסן: 5 ימים ללא שמנת, או 3 ימים עם שמנת.
ערמונים מסוכרים
1 ק"ג ערמונים קלופים
מלח
500 גרם סוכר
גרגירים ממקל וניל אחד (לא חובה)
- בסיר עם 2 ליטר מים רותחים ו-1/2 כפית מלח מבשלים את הערמונים 20 דקות. מורידים מהאש ומשאירים במים 5 דקות נוספות. מסננים ומקלפים את הקליפה הדקה בזהירות, בלי לפצוע אותם.
- בסיר ממיסים את הסוכר ב-1 ליטר מים. מוסיפים וניל ומלח, ומניחים לסירופ להגיע לרתיחה ולבעבע מספר דקות עד שהוא מסמיך מעט.
- מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את הערמונים ומבשלים 1/2 שעה. מכבים את הלהבה ומבשלים את הערמונים בסירופ 10 דקות נוספות. מסננים ומעבירים לצלחת הגשה. מזלפים על הערמונים ברנדי או מעט סירופ, ומגישים בליווי קצפת רכה.