פובידל: מעדן השזיפים שימתיק את סוף הקיץ

בשכונת קטמון הישנה בירושלים אין זכר ללחות התל אביבית ואפשר כבר להריח את הסתיו. חוקר האוכל היהודי שמיל הולנד מוציא בביתו מעגלת שוק שחורה שקית שזיפי שגיב שקנה בבוקר בשוק מחנה יהודה. "קניתי מה שהיה, אפילו לא טעמתי אותם", הוא אומר ומתחיל למיין את הסחורה: את הרכים והבשלים שבהם הוא מעביר למסננת לשטיפה קלה, את היתר הוא מעביר למקרר. "זאת הבשלות שאני מחפש", הוא מראה לי, מבקש שאגע בפרי וארגיש את מידת הרכות הרצויה, "זה משהו שלא תקני כשאת רוצה לאכול פרי, אבל לפובידל (מחית שזיפי שגיב) זה נהדר, כי כשהם בשלים, רמת הסוכר שבהם גבוהה יותר וזה בדיוק מה שאנחנו צריכים".
אחרי השטיפה הוא מגלען את הפרי בידיים. "מרוב שהם רכים אין צורך להשתמש בסכין", הוא אומר וטוחן את התכולה במעבד מזון, ומשם מעביר אותה לסיר כבד, לבישול שייארך שלוש־ארבע שעות שבמהלכן תשנה המחית את צבעה (מצהוב, לאדום, לאדום כהה ולסגול־שחור) ואת מרקמה, עד שתצטמצם בכ־70 אחוז, תסמיך ותקבל מעין מרקם וצבע של זפת.

ממיין שזיפים שמיל הולנד מכין פובידל בשכונת קטמון בירושלים. צילום: מרב סריג

"פובידל זה לא ריבה", אומר שמיל, שבספרו המופתי "שמאלץ" (הוצאת כתר) מופיע מתכון להכנת המחית, הפופולרית מאוד במזרח אירופה. "כשמכינים ריבה, מוסיפים לפרי סוכר ביחס כזה או אחר, ואילו בפובידל לא; כשהם בשלים, השזיפים כל כך מתוקים שלרוב אין צורך בכך. בפובידל, להבדיל מריבה, אנחנו לא מחפשים מרקם קרמלי או נוזלי, אלא מרקם של פירה, של מחית שזיפים סמיכה".

עוד באוקראינה

מוצאה של הפובידל הוא במזרח אירופה, שבה החורף קר מאוד והקיץ קצר יחסית, אך פורה. "אין שם כלום בחורף", אומר הולנד, "ולכן משמרים הרבה מאכלים מהקיץ בדרכים רבות. אחד הדברים שיש הרבה במזרח אירופה זה פירות נשירים, ובהם שזיף השגיב הנחשב לשזיף אירופי. השגיב האירופי שונה מהשגיב שלנו: הוא הרבה יותר קטן והרבה יותר מתוק, אין בו חמיצות, אחוזי הסוכר בו גבוהים, ומכל השזיפים הוא מבשיל אחרון בעונה שנמשכת עד סוף ספטמבר. ההבשלה שלו לא מדורגת: העצים מבשילים בבת אחת, ואז יש כמות אדירה של שזיפים שעושים מהם הרבה דברים כמו שליבוביץ' (Slivovitz – שֵכר שזיפים) ופובידל".

שמיל הולנד: "כשהעולים ממזרח אירופה הגיעו לארץ לא היו פה פירות נשירים ומכאן שגם לא היו שזיפי שגיב. רק משנות ה־60 ואילך החלו לגדל פה פירות נשירים באופן מסודר, אבל זה לא אותו שגיב; הפירות כאן מחורבנים כי מגדלים זנים עמידים בלי טעם"

הולנד מספר שבעבר, באזורים הכפריים של המדינות הסלאביות, היו קוטפים את שזיפי השגיב בשיא בשלותם בשטח, מגלענים וטוחנים אותם במטחנות עץ. "ואז היו לוקחים קדרות ענקיות שבסיסן נחושת, מצפים אותן באבץ כדי שהנחושת לא תחמצן את הפרי, אוספים את הגזם של העצים, מבעירים ומבשלים את הרסק הטחון במשך שעות ארוכות, ולאט לאט המחית הלכה והצטמצמה והפכה לרכז ואחוזי הסוכר הלכו וגדלו. וכדי שהמחית לא תישרף היה צריך לערבב כל הזמן, אז חיברו את המטחנה לסוס או לחמור או לפרד, שהיו מסתובבים במעגל כדי לבחוש את זה; זאת הייתה כמות גדולה.

"פובידל זה לא ריבה" שזיפי שגיב. צילום: יעל אילן

"ומכיוון שהמחית הרותחת הייתה מבעבעת כמו לבה ומתיזה, הנשים היו לובשות גרבי ניילון על ידיהן, כדי לא להתלככך ולהיכוות; זה היה כואב. וכשהמחית הייתה מוכנה – לעתים היא הייתה כה קשה שאפשר היה לחתוך אותה כמו גוש מרמלדה – היו מעבירים אותה לכלי חרס, אוטמים אותו בשעווה של דבורים ומכניסים למרתף, לימי החורף, אז היו שולפים את המחית מהמרתף, הדונג שמר עליה שלא תעלה עובש, ומכינים ממנה מעדנים".
מה למשל?
"מכיוון שלא היה שם כלום בחורף מלבד קמח, ביצים ותפוחי אדמה, היו מכינים בצק וממנו כופתאות וממלאים אותן בפובידל – כך נולדו הסילבש גומבוץ (אצל ההונגרים) והצ'וואצ'ן קניידל (אצל הגליציאנים); או שמכינים בצק שמרים, מורחים עליו פובידל ומגלגלים לעוגה. הצ'כים היו ממלאים אוזני המן בפובידל".

המחית האבודה

הפובידל – שכל כך אפיינה את המטבח של יהדות מזרח אירופה – נעלמה בישראל כמעט לחלוטין. "כשהעולים ממזרח אירופה הגיעו לארץ לא היו פה פירות נשירים ומכאן שגם לא היו שזיפי שגיב", אומר הולנד. "רק משנות ה־60 ואילך החלו לגדל פה פירות נשירים באופן מסודר, אבל זה לא אותו שגיב; הפירות כאן מחורבנים כי מגדלים זנים עמידים בלי טעם. אצל הערבים, בגידולים קטנים, אפשר למצוא שגיב טובים יותר".
ומהו הפובידל שאנחו רואים בשווקים?
"התעשייה כאן רצתה לתת מענה לאותה אוכלוסייה שהתגעגעה למחית מהבית וחיפשה אותה, אז היא פיתחה 'פובידל' שהוא בעצם יותר ריבה, עם מלא סוכר וצבע מאכל. זה מוצר מתועש, נדיר למצוא בארץ פובידל אמיתי".

כך תכינו פובידל מושלם

כופתאות פובידל משגעות של של חיים כהן