השנה ששינתה את הכול
השף תומר אגאי מספר מה עובר על שף שמבין כי מודל המסעדנות שלפיו עבד כל חייו קרס ושעליו להמציא עצמו מחדש בקופסאות מפלסטיק
התבקשתי לכתוב! מי שמכיר אותי יודע שכתיבה היא פעולה שעולה לי בדם, יזע ודמעות – אבל בחודשים האחרונים כתבתי פה ושם, ואפילו קיבלתי מחמאות על הכתיבה שלי (אני די בשוק מזה), אף שבינינו, זה לא היה יכול לקרות בשום תקופה אחרת. כי בשום סיטואציה אחרת שאני מכיר מהעולם הישן שלי לא הייתה לי אפשרות, שלא לדבר על פנאי, לפשפש בסל הכישרונות שלי, למצוא אחד כזה שאני אוהב ולעבוד עליו, עד שאני מרגיש שלם איתו. בדיוק כמו שבשום סיטואציה אחרת לא הייתי מצליח לבצע שינויים והתאמות למודל מסעדנות ישן ובלתי אפשרי, שינויים שעד לפני שנה הייתי זורק מהחלון ברגע, בגלל פחדים וקבעונות. אבל אז באה הקורונה ושינתה את הכול.
שנים רצתי קדימה בלי לבחון את המודל העסקי של הדבר הזה שנקרא מסעדה – הפרמטר היחיד שעניין אותי היה הצלחה (יותר במובן התדמיתי). ועכשיו, כשהתאפשר לי (או שנכפה עליי) לעשות זאת, הבנתי שאין מה לבכות על מותו של המודל הנוכל, שמי שמרוויח ממנו הוא לא אני ולא אתם – היחידות שמרוויחות ממנו הן הרשויות
המסעדות נסגרו, הכול נעצר. נאלצתי להתבונן אחורה ופנימה – ולא ממש אהבתי את מה שראיתי שם. הבנתי ששנים אני עובד על מודל מסעדנות דפוק שירשתי משפים ותיקים שלימדו אותי מסעדנות מהי, מודל שהתבסס על תקופה שבה שורת הרווח הייתה נכתבת בכתב יד, טבחים לא דיברו על פנסיה ותנאים, ונכס ברחוב אבן גבירול בתל אביב עלה 6,000 שקלים – מודל שהתעדכן מבחינת העלויות שלו בשנים האחרונות באופן שיטתי, אבל שורת הרווח שלו נשחקה עד שנעלמה לחלוטין.
שנים רצתי קדימה בלי לבחון את המודל העסקי של הדבר הזה שנקרא מסעדה – הפרמטר היחיד שעניין אותי היה הצלחה (יותר במובן התדמיתי ופחות במובן הכלכלי שלה). ועכשיו, כשהתאפשר לי (או שנכפה עליי) לעשות זאת, הבנתי שאין מה לבכות על מותו של המודל הנוכל, שמי שמרוויח ממנו הוא לא אני ולא אתם – היחידות שמרוויחות ממנו הן הרשויות.
ועם התובנות האלה יצאתי לחפש מודל חדש, מודל שיתקן את העיוות שנוצר במשך השנים, מודל שבו נקודת המבט שלי על העסק תהיה פחות סנטימנטלית ויותר עסקית. תהליך החיפוש היה מורכב ומרתק, וכלל בחינה מחודשת לא רק של המודל העסקי, אלא גם של מערכת היחסים שלי עם הקהל: מה הוא רוצה, מה הוא צריך ומה הוא יכול עכשיו – וחשוב מזה, מה אני יכול לתת לו ומה אני רוצה לתת לו? הבנתי שיש ביקוש למוצר, גם אם הוא שונה.
לעולם לא אוותר על אירוח פנים מול פנים, זה בסיס הקיום שלי (וגם שלכם), ואמשיך להילחם על הזכות לבלות עם אנשים ולהאכיל אותם באופן הזה – אבל היום אני מנסה להגיע לאנשים בדרכים נוספות, באמצעות עוד ערוצים שמייצרים חיבורים אחרים בין אנשים לאוכל, ועל הדרך אני מצליח לשמור על עסק שמעניק פרנסה לי ולעוד עשרה עובדים
כל אלה, לצד הגעגוע לבישול ולאירוח, גרמו לי לקום בוקר אחד במהלך הסגר השני ולהזמין דוגמאות של כלים חד־פעמיים מפלסטיק ומקרטון ממוחזר ולבדוק אם האוכל שלי, שמבוסס על ערכים של טריות ורעננות, מסוגל לעבור חצי שעה במכלים מפלסטיק וטלטולים של שליח של וולט על אופניים חשמליים. שאלתי את עצמי אם אני מסוגל לבשל לתוך קופסאות חלולות, אם אני מוכן לוותר על מחיאות הכפיים המיידיות שמגיעות בסוף כל ארוחה – אם אני מוכן לזיין בלי לגמור? התשובה הייתה פשוטה: כשהחרב מעל הצוואר, הבחירה בחיים היא ברורה – סנטה הייתה וסנטה תישאר פה!
שיהיה ברור: לעולם לא אוותר על אירוח פנים מול פנים, זה בסיס הקיום שלי (וגם שלכם), ואמשיך להילחם על הזכות לבלות עם אנשים ולהאכיל אותם באופן הזה – אבל היום אני מנסה להגיע לאנשים בדרכים נוספות, באמצעות עוד ערוצים שמייצרים חיבורים אחרים בין אנשים לאוכל, ועל הדרך אני מצליח לשמור על עסק שמעניק פרנסה לי ולעוד עשרה עובדים.
***
ב־28 בספטמבר, כשבועיים לתוך הסגר השני, סנטה הוציאה את משלוח האוכל הראשון שלה בוולט – והלב שלי בתחתונים, כאילו פתחתי מסעדה חדשה, כאילו מכרתי את סנטה בזול. באותו זמן, מאחורי הקלעים, אני נחוש כמו טיל שנורה ממשגר, חמוש בחומרי הגלם הכי טובים שאפשר להשיג בארץ (על זה אני לא מתפשר), בסו־שף שהפכתי תוך כדי לשף (מור סאלם), שתרם את גופו למדע ונתן את הלב למסעדה, במנהל המסעדה (יואב ליבוביץ') ובעוד טבחים שהעדיפו לבשל מאשר למות בדיכאון בבית על חלת וויד וציפרלקס. השינויים שנדרשתי לעשות כדי להצליח לבנות פלטפורמה עסקית חדשה היו על סף הבלתי אפשריים, אבל כולנו התגייסנו
למענם ושינינו סדרי עולם. ידענו שאם נצליח, יש לנו מקום עבודה של החיים.
שאלתי את עצמי אם אני מסוגל לבשל לתוך קופסאות חלולות, אם אני מוכן לוותר על מחיאות הכפיים המיידיות שמגיעות בסוף כל ארוחה – אם אני מוכן לזיין בלי לגמור?
ההצלחה בוולט הייתה מיידית כמעט, והיא הציתה אש אפילו בטבח זקן ונרגן כמוני. זיהיתי אתגר ונתתי לו בראש – העמדתי את המסעדה על הרגליים, עם מחלקת משלוחים שמשחקת במגרש של הגדולים ומחלקת אירועים פרטיים, שעשתה שמח לעשרות אנשים. נכון, לא לשם כך התכנסנו – כלומר, לא לשם כך בחרתי במקצוע
הזה – אבל נכון להיום זה שומר על תנועה, גורם לי לבשל ועל הדרך מביא פרנסה יפה הביתה לעובדים ולי, בלי חל"ת ובלי זיוני מוח של ביטוח לאומי. והכי חשוב – טעים, באימא שלי, ממש טעים, בלי הנחות ובלי שטיקים. בשבילי זה כל העניין. את מחיאות הכפיים שאני רגיל לקבל בסוף כל ארוחה אני מקבל היום בצורה אחרת – מיידית פחות ומוחשית פחות – ונכון, זה לא עסק בגודל הטבעי שלו, אבל היי, אני מבשל לכם וזה מה שחשוב. ממילא עוד מעט ניפגש שוב ותמחאו לי כפיים. אני לא אוותר על זה. מילה שלי.