גינת המאכל של השף ענר בן רפאל פורמן

שף ענר בן רפאל פורמן. בן 39 , מתגורר ברמת השרון. נשוי ואב לשלושה. 

מי שעובר בסוקולוב, הרחוב הראשי של רמת השרון, לא מעלה בדעתו מה מתרחש מאחורי הכניסה לבית נמוך וצנוע בן יותר מ־80 שנה. את הבית מקיפה חצר מוריקה רחבת ידיים, שבה הצומח משתנה בהתאם לעונות השנה. זו למעשה גינת מאכל מפוארת שהקים השף ענר בן רפאל פורמן עם חקלאי עתיר כישרון בשם שי מזרחי לונדון, ובה הם מגדלים ומטפחים מיני ירקות, פירות ועשבי מאכל למיניהם. כמות נכבדה מהירקות שמוגשת מדי יום במסעדת "אלטער", הממוקמת באותו בית, היא מתנובת הגינה – ירקות שגידל וליווה השף לאורך כל מסעם. במשך שמונה שנים היה ענר אמון על המטבח בקייטרינג של השף רן שמואלי. אחר כך הוא הקים מסעדות בעצמו – מונאר, איגרא רמא ואיגרא במשק – ותרם לנוף הקולינרי המקומי את ייחודו כאדם וכטבח מחונן, המחבר בחוכמה בין תוצרת מקומית לפרקטיקות בישול בינלאומיות. מחשבות על אוכל מתרוצצות בראשו ללא הרף; האוכל וחומרי הגלם אוחזים בו כאש במדורה. אחרי שעבד במשך שנים עם ספקים שמהם הוא קיבל את הירקות, הבין ענר עד כמה חשוב הוא הקשר בין חומר הגלם לטבח שמבשל אותו, ועד כמה מהותי הוא הליווי מהזריעה ועד הקטיף. גידול עצמי של חומר גלם טומן בחובו יתרונות משמעותיים, למשל היכולת לבחור מתי הזמן המתאים ביותר עבורו להגיע לצלחת ובאילו חלקים ממנו להשתמש. כך מגיע ענר על בסיס יומיומי למיצוי הטריות והטעם של כל אחד מחומרי הגלם שהוא מגדל.

גינה אורבנית במרכז העיר שף ענר בן רפאל פורמן. צילום: מידן גיל ארוש

חומר הגלם

הדלעת, נצר למשפחת הדלועיים, היא מחומרי הגלם העתיקים ביותר שאיתם קשרה החברה האנושית את גורלה. העדויות הראשונות לכך נעוצות עמוק בהיסטוריה, כ־ 7,000 שנה לפני הספירה, בימים שבהם הייתה הדלעת אחת מ"שלוש האחיות" – קבוצת גידולים שטיפחו האינדיאנים, שכללה גם תירס ושעועית. הזרעים נטמנו באדמה לצד שאריות דג שהיוו להם דשן, גבעול התירס סיפק תמיכה לשעועית ושיח הדלעת, שנוטה להתפרש על פני שטח אדמה רחב, סייע להרחיק עשבים שוטים מהשורשים. במרוצת השנים התפשטה הדלעת על זניה הרבים ברחבי העולם, והיוותה נדבך תזונתי משמעותי וחוצה תרבויות. הצמח עמיד מאוד, מפליא לגדול במהירות, מכסה שטחים נכבדים ומפתח פרחים זכריים ונקביים, שאותם ענר מפרה בעזרת שי החקלאי (בנוסף לחרקים שעושים זאת כדרך הטבע). הצמח בעל גבעולים קשיחים ושעירים ועלים ששוליהם מחורצים במתינות. הפרי כתום ובשרו קשה, מתוק ובעל ניחוח אגוזי.

פרי מתוק בעל ניחוח אגוזי דלעת נפוליטנית (דלורית). צילום: מידן גיל ארוש

הליקוט

משפחת הדלועיים, שעמה נמנים גם המלון, האבטיח והקישוא, גדלה בשטח המכונה בעברית "מקשה". הדלעת גדלה בחודשי הקיץ ומבשילה בין אוגוסט לספטמבר. על פי רוב היא נקטפת באיסוף מוקדם, שמגדיל את כושר ההשתמרות וחיי המדף של הפרי – אבל אצל ענר הדלעת נאספת בהתאם לטעם המבוקש ולמידת הבשלות המדויקת בעיניו. מלבד הדלעת עצמה, עושה ענר שימוש גם בגבעולי הצמח. זהו מהלך ייחודי ושונה בנוף, שעליו הוא השכיל לחשוב כשביקש למצוא שימוש לצמח שמכסה שטחים נרחבים מגינתו. מדי בוקר, עם פתיחת ההכנות, ענר מדריך את הטבחים על התפריט היומי, ולאחר מכן, מצוידים בכפפות וסכין, כולם יוצאים לקטיף. את הדלעת והגבעולים שלה הם אוספים לתוך מכלים, ומשם הם עוברים למטבח ומוגשים בשיא טריותם לסועדים. 

הדלעת נקטפת בהתאם לטעם המבוקש צילום: מידן גיל ארוש

שרשרת המזון: מורנינג גלורי של השף יואב צידון 

השלל

דלעת הגינה או דלעת נפוליטנית (המכונה בארץ "דלורית") היא בעלת צורה אגסית וצבעה הפנימי הוא כתום עמוק. בעוד צבעה החיצוני מתקבע ונותר כפי שהוא ברגע הניתוק שלה מן הצמח, בשרה עשוי להפוך לכבד ומתוק יותר בחלוף הזמן. את גבעולי הצמח השעירים מקלפים מעורם החיצוני באמצעות סכין והם מתאימים לבישול וצלייה. בזכות אחוז כלורופיל גבוה הם שומרים על צבע ירוק עז גם לאחר בישול ממושך. השימוש בגבעולים ובדלעת יחד מאפיין היטב את המטבח של ענר, שיודע לקחת חומר גלם אחד, להפיק ממנו את המרב ולהעניק לו ביטוי חזק ומשמעותי.

גבעולי הצמח מתאימים לבישול וצלייה צילום: מידן גיל ארוש

ההכנה   

סוד קסמה של המנה חבוי בהאדרת התכונות של חומר הגלם, ובראשן טעם עמוק ומתקתק וצבע עז. בכבישה קרה סוחטים נתח מהדלעת באמצעות מסחטת מיצים אטית – פעולה המקבילה מעט להכנת ציר: גם במקרה הזה יוצרים מיצוי מרוכז באמצעות רדוקציה, שמגלם את עיקר טעמו של חומר הגלם. את הנתח עצמו, "סטייק" הדלעת, חורכים ראשית במעט שמן זית לוהט. אחר כך מבשלים אותו במיצוי הנוזלים שהופקו עם חמאה וציר ירקות עשיר, שמעדן את טעמי הדלעת ומתמזג איתם באופן מיטבי. בבישול מדויק ולא ארוך במיוחד, מתקבל נתח בשרני, רך במידה ובעל טעם אגוזי וניחוח מענג. 

סטייק הדלעת מבושל במיצוי הנוזלים צילום: מידן גיל ארוש

המנה 

מנת הדלעת של ענר היא פרי השקפתו הקולינרית, המשכילה לכבד וללוות את חומר הגלם מהנביטה ועד הקטיף, לבצע בו שימוש נרחב ולהבליט את צורתו, טעמו ומרקמו הטבעיים. "היום, כשאני קוטף דלוריות, שאותן אני מלווה יום־יום במשך חמישה חודשים, אני מבין שהערך של כל אלה הוא קודם כל עבורי", הוא מסביר. "כשאתה קוטף משהו שגידלת וליווית מהרגע הראשון, אתה מסתכל לו בעיניים לפני שהסכין שלך עוברת דרכו, אתה רואה אותו באמת; וכמו שאני מוציא ממנו כמה שיותר, כך הוא גם מוציא ממני כמה שיותר".

ללוות את חומר הגלם מהנביטה ועד הצלחת צילום: מידן גיל ארוש

מתכון לסטייק הדלורית של שף ענר בן רפאל פורמן

אלטער – כל הפרטים