תבנית נוף מולדתה

הזיכרון הראשון של הבשלנית פרח רסלאן מעוגיות מעמול נטוע עמוק בדרום לבנון, בכפר אל' עדייסה שבו גדלה, הסמוך לגבול הישראלי. היא זוכרת אווירת חג ואת אמה יושבת על הרצפה במטבח ולפניה קערה ענקית עם המון בצק, מטמיעה בתנועות ידיים מיומנות את החמאה המזוקקת אל תוך הסולת – פעולה מקדימה לדבר המאפה המתוק שיושלם רק למחרת. אז יתאספו נשות המשפחה סביב הבצק שהמתין להן לילה במקרר, יתקנו אותו במידת הצורך ("אימא מעולם לא עבדה עם מתכון מסודר, היא חשה את הבצק בידיים"), ימלאו אותו בתמרים, באגוזים או בפיסטוקים, יצקו את העוגיות הממולאות לתבניות ייעודיות, יהפכו אותן, יכו קלות על משטח העבודה עד שהעוגיות המעוטרות יחולצו מהן וייאפו. "עוגיות מעמול מכינים בחגים או בהלוויות (אז הן עטופות בנייר, כמו בונבון)", אומרת רסלאן. "את המעמול צריך להתחיל להכין יום מראש, ורק בחגים יש פנאי לזה". העבודה הרבה הכרוכה בהכנת העוגייה העניקה לה ככל הנראה את שמה: "מעמול, מהפעולה 'עמלה', משמע 'עשוי'. מעמול הוא משהו שעשוי בעבודת יד".

אביזר מורשת סקיצה לתבנית המעמול של פרח רסלאן. צילום: פרח רסלאן

כילדה היה תפקידה בשרשרת הנשית של הכנת המעמולים להכין את כדורי הבצק. "האחיות שלי ואני היינו יושבות סביב אימא ועושות את העבודה השחורה", היא צוחקת. מעבר לכך היה המטבח מחוץ לתחום עבורה. "התפקיד שלנו, הילדים, היה ללמוד", היא אומרת. היא נכנסה אליו רק בהיותה בוגרת, וכבר תושבת ישראל. אביה של רסלאן היה לוחם צד"ל שנפצע קשה ממטען. ב־2006, אחרי מלחמת לבנון השנייה, חצתה משפחתה את הגבול לישראל והתיישבה בקרית שמונה. רק פה, רחוק מהבית – וביתר שאת, לאחר נישואיה והולדת ביתה – הבינה שמוטלת עליה אחריות גדולה: לשמר את מסורת הבישול הדרום הלבנונית – מטבח שלטענתה ייחודי לאזור זה, פחות בשמות של המנות ויותר בתיבול המסוים מאוד שלהן. "כשהבת שלי נולדה לא ידעתי להכין כלום. אמרתי לעצמי: מי ישמור על המאכלים האלה אחרי אימא, אנחנו הרי מיעוט כאן. אם אני לא אלמד להכין אותם אף אחד לא יעשה את זה". 

לכל מתכוני המעמולים שלנו

ועם התובנה הזאת, כשהיא בעיצומו של הדוקטורט בחקר הסרטן, היא לוהקה ל"מאסטר שף" (עונה 8) ומסלול חייה השתנה – מנת הכניסה שלה לנבחרת הייתה כנאפה כעכ: כנאפה בסגנון לבנוני שמוגשת במעין פיתה במליחות עדינה, קינוח שלימים יהיה מזוהה איתה מאוד; תוכלו לטעום אותו מדי סופ"ש באגמון החולה בדוכן שלה ושל בעלה עלי. השניים מתכננים נקודת מכירה נוספת בתל אביב ואף חולמים על הקמת רשת, אבל הקורונה עצרה את התוכניות ופינתה זמן להגשמת חלומות אחרים: במהלך הסגר הקימה רסלאן אתר שבו, בין השאר, היא משמרת את המסורת הקולינרית של דרום לבנון באמצעות מתכונים, מוצרים וכלים אותנטיים – כמו תבניות המעמול שהחלה לייצר בעצמה, מפיחה חיים חדשים במוצר המסורתי. "אלו אותן תבניות שהיו לנו בבית בלבנון, תבניות שסבתא העבירה לאימא", היא אומרת. 

מאחורי הצורות המסורתיות מתגלה חוכמה רבה תבניות המעמול של פרח רסלאן. צילום: פרח רסלאן

בגדול, מסבירה רסלאן, נחלקות עוגיות המעמול לשלוש קבוצות עיקריות על פי צורתן ותוכן המלית – מעמול שטוח עם מלית תמרים, מעמול עגול ועמוק למלית אגוזים ושקדים, ומעמול אובלי למלית פיסטוק. "מאחורי הצורות המסורתיות מתגלה חוכמה רבה שמרכיבה את הביס המושלם – מרקם המלית צריך להתאים לעובי הבצק ועל שניהם משפיעה הצורה. מעמול במילוי תמרים למשל בא בצורה שטוחה שמשרתת את הצורך בכך שתהיה כמות קטנה של תמרים ביחס למעטפת הסולת, שלא יהיה עמוס ומתוק מדי בפה". את הצורה כאמור מעניקים למעמול בעזרת תבנית מיוחדת, "אביזר מורשת", מכנה אותה רסלאן. 

פרח רסלאן: "פעם היו אמנים שזה היה המקצוע שלהם – לייצר תבניות למעמול וללחם שטוח. זה היה מקצוע נפוץ בעיקר בשווקים של דמשק ויש עוד בודדים שעדיין מייצרים אותן בהרי לבנון"

אפשר רק לדמיין כמה קשה היה לה למצוא בעל מלאכה שיכין כאלה היום. "פעם היו אמנים שזה היה המקצוע שלהם – לייצר תבניות למעמול וללחם שטוח. זה היה מקצוע נפוץ בעיקר בשווקים של דמשק ויש עוד בודדים שעדיין מייצרים אותן בהרי לבנון". היא חיפשה אותם, "ואז נתקלתי באינטרנט בתבנית שפרסמו שני אחים מחברון, אחמד ועמיר. יצרתי איתם קשר, הם שלחו דוגמאות, שלחתי להם סקיצות של התבניות של אימא, התחיל דיאלוג, נסעתי לשם פעמיים, ובסוף הצלחנו לדייק את התבניות". התוצאה: שלוש תבניות עץ אשור יפהפיות, אחת לכל מילוי – לתמרים, לאגוזים ולפיסטוק – שנחטפו כמעט מיד. כעת רסלאן עובדת על ייצור תבניות נוספות (330 שקלים לשלוש תבניות).  

מפיחה חיים חדשים במוצר המסורתי פרח רסלאן. צילום: יח"צ

מהי עוגיית מעמול טובה בעינייך?

"מעמול טוב הוא מעמול עשוי סולת וסמנה, שילוב שיוצר עוגייה חולית, רכה שבקושי מחזיקה את הגוף שלה. מעמול וטוב זה מעמול שמתפורר בפה".

farahraslan.com