מאחורי הקלעים של מסעדת מיכאל ביסטרו מקומי

"במיכאל ביסטרו מקומי מוגש אוכל אשר קשוב לעונות השנה ומתבסס על תוצרת מקומית"

(מתוך אתר המסעדה)

"הנה הפריים שלך, בוא", צועק לי מיכאל מעמדת שטיפת הכלים, כשהוא רואה אותי נכנס למטבח עם המצלמה. ידיו טבולות בסבון עד המרפקים, עמוק בסירים, והוא משפשף. כששאלתי אותו מה הוא עושה, הוא החזיר את המבט לסירים. גם זה סוג של תשובה.

כל חיי אני גר בעיר. בכפר אני רק מבקר, ולא פעם מפנטז על איך יהיה לחיות שם. אני מטייל הרבה ופוגש אנשים שמקדישים את חייהם לאוכל או למסעדנות. אלה שעושים את זה מחוץ לעיר – הכי מרתקים אותי. עם המחשבה הזאת נסעתי לגליל המערבי ליישוב לימן, שם שוכנת זה תשע שנים מסעדת מיכאל ביסטרו מקומי. המסעדה, שעובדת בימים רביעי עד שבת, ממוקמת בתוך משק משפחתי עם הרבה ירוק, ומחלקה הקדמי אפשר אפילו לגנוב הצצה אל הים. לשהייה בה יש אפקט שמעורר ומרחיב את הלב.

במקביל, בולט הניגוד בין השקט שבחוץ לסערה שמתחוללת במטבח המסעדה, והשעה היא רק עשר בבוקר. הטבחים עובדים קשה: מהרגע שבו הגעתי, הם לא מרימים את ראשם מקרש החיתוך. הם מודעים לחשיבות של קצב העבודה, ולכך שכל הכנה תלויה בהכנה אחרת. הם יודעים גם שהסועדים אינם סלחנים. 

מיכאל, השף והבעלים, ובני, השף בפועל ומנהל המטבח, בוחנים את הסחורה ששלח להם סמיח הדייג מעכו. בין לבין הם מדברים על הערב של אתמול, על ענייני כוח אדם ועל מה יאכלו אחרי הסרוויס (צילום: חיים יוסף)

הנפשות הפועלות המרכזיות 
את המסעדה מובילים מיכאל גרטופסקי (48), השף והבעלים; בני קרואר (35), השף בפועל ומנהל המטבח; ועפרי שוורץ (23), הסו־שף. תחתם עובדים הטבחים יובל בונומו (28), נועה אוליאל (25) וגיא רייטמן (32), והקונדיטורית שאנה גולדן (27).

בני שובר את הראש על רשימת ההכנות, משבץ טבחים למשימות ומסדר את תוכנית העבודה להיום (צילום: חיים יוסף)

אג'נדה 
"הבישול שלי הוא בישול אישי", אומר מיכאל. "אני מבשל את מה שאני אוהב לאכול, בלי להיתפס לאג'נדה שמגבילה אותי. בהתחלה רציתי לייצר פה אוכל גלילי עם השפעה ערבית חזקה. בשנתיים האחרונות הבנתי שאני לא מעוניין לבשל בישול ערבי, ספרדי או איטלקי. התבגרתי והתגבשתי. היום אני מעוניין לבשל את עצמי ולחבר לתוך התמהיל הזה את הסביבה ואת העונה".

רגעים של שמחה בעבודה
"יצירה של אוכל חדש", אומר מיכאל חד וחלק, ללא היסוס. 

נקודה של קושי בעבודה
"תפעול המסעדה ועבודה מול ספקים שלא מגיעים או לא מספקים את מה שהם צריכים. גם כששוטף הכלים לא מגיע למשמרת".

שוטף הכלים (משמאל), שאיחר למשמרת שלו, אילץ את מיכאל להיכנס אל עמדת שטיפת הכלים. הרגע הוא סיים לקרצף את קרשי החיתוך (צילום: חיים יוסף)

אוכל צוות
אין פה אוכל צוות במהלך היום. הטבחים מעדיפים לנשנש ולא לעצור את רצף ההכנות. בסוף הערב הם אוכלים יחד: השף, הטבחים, מנהלי המשמרת, המלצרים ושוטפי הכלים. "אם אכין להם משהו באמצע היום, הם יאכלו תוך כדי ריצה", אומר בני. "לפני כמה ימים נכנס אלינו 'הזקן' והביא ארסים (סוג של דגים) מהים. הוא בעלי השטח שבו שוכנת המסעדה; אנחנו ביחסים נהדרים והוא עוזר לנו המון. הוא שאל אם אסכים לטגן אותם בשבילו ואמרתי שבשמחה, אבל שאקח מעשר לצוות, וכך היה". 

"הזקן" הביא ארסים טריים. הצוות מטגן ואוכל אותם עם סלט שומר מיכאל ביסטרו מקומי (צילום: חיים יוסף)

מנה אחת (או שתיים)
המנות שאני מחובר אליהן יותר מכל הן טרטר דג ים, שמוגש עם קרקר שמן זית שאנחנו מכינים במקום, קרם פרש ועלי תבלין; וגם מנה של פרחי קישואים פריכים במילוי אורז ירוק, עלי בר וקרם פרמזן עשיר", אומר מיכאל. "אלה שתי מנות שאת ההשראה להן קיבלתי ממקומות קרובים ורחוקים בעולם, והפכתי אותן למשהו אותנטי, שמדבר בשפה שלי, ולא עוד קופי פייסט למנה מוכרת".

מיכאל והסו־שף עפרי מתלבטים לגבי תפריט הערב, מחשבים כמויות ומקבלים החלטות. עפרי בסך הכול בן 22 ועובד עם מיכאל כבר שש שנים (צילום: חיים יוסף)

8 שעות לסרוויס: חיים יוסף מבקר במסעדת פרא

סדר היום (יום רביעי)

9:00 יובל, טבח הפס החם, מגיע למסעדה, ונועה הטבחית מצטרפת גם היא. הם מדליקים את מכשירי המטבח, מכינים קפה ומתחילים בהכנות: הם מנקים את הג'וספר, תנור הפחמים הגדול, ומכינים אותו ליום העבודה; יובל מוריד מהאש צירים שהתבשלו כל הלילה כדי שיוכלו לצמצם אותם (כי חייבים דמי גלאס, ציר בשר מצומצם); נועה צולה ירקות בג'וספר ומעשנת לאבנה, דגים וספריבס טלה; ויובל מכניס לתנור תפוחי אדמה, שבהמשך יהפכו לפירה. 

נועה הטבחית צולה ירקות כחלק מההכנות לערב. את הצלייה היא עושה בג'וספר, תנור פחמים ספרדי, שתופס מקום משמעותי בהכנת המנות בתפריט (צילום: חיים יוסף)

11:00 בני, השף בפועל ומנהל המטבח, מגיע למסעדה אחרי סיבוב בשוק המקומי בעכו או ביקור אצל סמיח הדייג בשוק. הוא מתחיל לבנות תפריט לערב, תוך כדי התייעצות עם הטבחים האחרים. התפריט במסעדה מבוסס מדי יום גם על היצע השוק או הים בעכו.

בני הוא זה שדואג להכל – מכוח האדם, דרך התפריט וכלה בפינוי הפלסטיק מהמסעדה. הוא עושה את זה כמו מושבניק אופייני, כשהוא רכוב על עגלה המחוברת לטרקטור (צילום: חיים יוסף)

12:00 בני מתחיל לנקות את הדגים והבשרים לקראת הבישול.

13:00 עפרי הסו־שף מגיע למסעדה ומתחיל לפתוח בצק לטובת פסטה בעבודת יד. כשיובל מסיים להכין לו מילוי של לחי עגל עם בצל מושחם, עלי זעתר ושום קונפי, הוא ממלא את הבצק והופך אותו לכיסונים. כשהוא מסיים, הוא ממשיך בפתיחה של הבצק לקרקרים, שיגיעו עם מנת טרטר דג.

עפרי מוציא את תפוחי האדמה מהתנור, ומשתמש במגבת כי הם רותחים. תפוחי האדמה האלה ישמשו אותו להכנת בצק לניוקי (צילום: חיים יוסף)

14:00 מיכאל השף מגיע למסעדה ומתחיל ישיבת תפריט עם בני ועפרי (אם הוא פנוי). הם מדברים אוכל ועוד אוכל וחולמים רחוק, עד שהם סוגרים תפריט סופי לערב.

הדפים המוכתמים האלה, עם הפינות המקופלות, מעידים על סביבת העבודה שבה הם נמצאים. הם מכילים את רשימת חומרי הגלם להכנות ל"פס הקר" של אותו יום, רביעי (צילום: חיים יוסף)

15:00 הטבחים של הערב – ולדי, שעל הג'וספר, וגיא, טבח הפס הקר – מצטרפים. הם עוברים על התפריט המעודכן ומתחילים לעבוד. 

16:00 מנקים ומסדרים את המטבח, ופותחים את הפס החם ואת הפס הקר לקראת סרוויס הערב.

18:00 המסעדה נפתחת לאורחים.

מיכאל ביסטרו מקומי, הגפן 43 מושב לימן