מאחורי הקלעים של מסעדת Prism בברלין

"European fine dining meets levantine inspiration, exceptional wines, urban and intimate atmosphere" (מאתר המסעדה)

אל מסעדת Prism של השף גל בן משה בברלין נסעתי במיוחד כדי לצלם את המדור. בשונה ממסעדות בתל אביב או בארץ בכלל, לא יצא לי לבקר בה לפני הצילומים. כל המחשבות שלי בנוגע למסעדה היו מושתתות על החיבור שלי עם גל, על האינטואיציה שלי ועל הרשתות החברתיות, וריגש אותי מאוד לפגוש מסעדה עם מקרה קלאסי של "יש מאין".

כולנו עדים למגמה של מסעדות שנפתחות בהשקעה של מיליונים ולא מצליחות לשרוד. במקרה הזה, שמחתי מאוד לגלות שמדובר במסעדה קטנה בשכונה צדדית, שמצליחה לייצר חוויה מרשימה מאוד עבור 18 סועדים בלבד בכל ערב. החלל צנוע, אבל מעוצב ומוקפד – מהצבע של המפות (לא לבן, ברוך השם) ועד התאורה המאוד ספציפית. והאוכל? עשוי נפלא, עם התאמה לסועד במקרה הצורך. היינות מלווים את הארוחה באופן מרתק והשירות מוקפד ועוטף. Prism מחזיקה, ולא בכדי, בכוכב מישלן. גל וג'קי (סומלייה, בעלים ובת זוגו) מכוונים גבוה, אבל בצניעות. אותי זה מרשים ומרגש. 

עכשיו אפשר לטעום את האוכל של גל בן משה גם בארץ: השף מצטרף למסעדת פאסטל בתל אביב

אג'נדה 

"מה שאני מנסה לעשות ב־Prism הוא ליצור שפה קולינרית חדשה באמצעות חומרי גלם שמגיעים מהלבנט (ישראל, לבנון, פלסטין, סוריה וירדן)", אומר גל. "אני לא משתמש בפרשנות האותנטית שלהם, לא לוקח אותם כמובנים מאליהם. אני משתדל לא להישען על המוכר, אלא להיות עסוק בלחדש. זה מאלץ אותנו ללמוד ולחקור את חומרי הגלם כל הזמן. אנחנו חוקרים את ההיסטוריה שלהם ואת כל האפשרויות שהם מקנים לנו בשימוש בהם. כך, למשל, מחציל צלוי, שכל כך מזוהה עם האזור – אנחנו מכינים גלידה. המטרה היא לצאת עם הסועד למסע וללוות אותו בדרך". 

הנפשות הפועלות 

השף והבעלים גל בן משה (36), הסומלייה והבעלים ג'קי לורנס (37); המלצר הראשי בוסתם (בובי) קולגס (26), מנהל המסעדה קרלו ברטוליני (28), הסו־שפית חן וייס (31), טבח הגריל חאלד אחמד (25), הטבח נועם קונמן (18), הקונדיטורים ליאור טוכפלד (31 ) ואנסטסיה סביטקובה (28) שוטף הכלים דין אלידו (46). 

נקודות של קושי בעבודה

"הסיפור הקולינרי שאנחנו מספרים במסעדה מוכר יותר לסועד הישראלי או הלבנוני שמבקר בגרמניה, מאשר לסועדים האירופאים", אומר גל. "האירופאים לא מכירים רבים מחומרי הגלם שאנחנו משתמשים בהם. אנחנו לא רוצים לייצר רק סיפור אקזוטי, גימיק. אנחנו רוצים לספר את הסיפור הרציני של המטבח הלבנטיני, כזה שיגרום לאנשים להבין שמדובר במטבח עם היסטוריה ועומק. זה דורש מאיתנו לדייק את האוכל ואת השירות". 

רגעים של שמחה בעבודה 

"הנגישות של חומרי הגלם הטריים, שמגיעים לברלין מלבנון ומסוריה, מאפשרת לנו לעשות איתם יותר", אומר גל. "עם הזמן עולה תדירות הגעת חומרי גלם כמו חומוס ירוק, חובזה, עולש, במיה, עכוב ועוד. טחינה כבר לא מרגשת אף אחד בגרמניה, אבל היכולת שלנו להגיש מנה של לובסטר עם עכוב טרי כי הוא זמין – מאפשרת לנו לחבר את הסועדים אל הסיפור של המטבח הזה בצורה משמעותית יותר". 

אוכל צוות

את אוכל הצוות מכינה בדרך כלל הסו־שפית חן. מתוך מחשבה על צמצום בזבוז מזון, היא מנסה לנצל את השאריות מחומרי הגלם שהמסעדה מפיקה ולהכין מהן ארוחות לצוות. חלק מאנשי הצוות צמחונים, כך שתמיד מנסים לספק את הצרכים של כולם: לפעמים אוכלים נודלס ברוטב טחינה, לפעמים ארוחת המבורגרים של ביונד מיט, לפעמים חן נתקפת געגועים לקיבוץ שממנו היא באה ומכינה לכולם קציצות כמו בחדר האוכל.

מנה אחת

מנת קינוח החציל: קינוח בצורת חציל קטן, העשוי משוקולד וממולא בגנאש שוקולד לבן, יוזו וריבת חצילים. על הצלחת לידו מוגש קרם סבלה שומשום נוזלי בצד קרם פסיפלורה וסורבה יוגורט. זו בעצם פרפרזה למנה המוכרת של חציל בטחינה. "הרעיון למנה הגיע מפופ־אפ שבישלתי בו בהונג קונג", מספר גל. "הכנתי שם מנה של חצילים על הגריל, והחצילים שהביאו לי היו כאלה שלא הכרתי. היה להם טעם מתוק, שעשה לי חשק להכין מהם קינוח. זה קינוח שמלווה אותי בהרבה מהארוחות, ואני מרגיש שהוא מספר את הסיפור של האוכל שלי". 

8 שעות לסרוויס: חיים יוסף מאחורי הקלעים של מסעדת בר 51

סדר היום (יום שלישי)

10:00 גל השף או ג'קי הסומלייה יוצאים לסיבוב קניות של ירקות ודגים טריים בשווקים הערביים בשכונת נויקלן בעיר.

12:00 הקונדיטורים ליאור ואנסטסיה מגיעים למסעדה. הם מתחילים בהכנת בצק ללחם למחר, ובחלוקת הבצק שהכינו אתמול לאפייה של הלחם היום.

12:30 ליאור הקונדיטור מתחיל בהכנת פטיפורים, שמוגשים בסיום הארוחה. במקביל, אנסטסיה הקונדיטורית מכינה פנקוטה למנת טרום קינוח, שנקראת "חלב ודבש".

13:00 הקונדיטורים מתחילים באפייה של לחם המחמצת. 

13:30 ליאור הקונדיטור מחלץ את דיסקיות הפנקוטה מהתבניות, שמקנות לה צורה של כוורת דבורים. מאוחר יותר, בסרוויס, יכינו את המנה להגשה: את הפנקוטה יניחו בצלחת, מעליה גלידה ומסביב רוטב על בסיס דבש. 

14:00 כל שאר הטבחים מגיעים למסעדה, מתארגנים ומתחילים לעבוד.

14:30 טבח הגריל חאלד מעמיד ציר יונים (שנפוץ במטבח האירופי) ונועם הטבח מחלק את הדג הכבוש למנות. 

15:00 חן הסו־שפית עוברת על המקררים ובודקת שכל ההכנות מתבצעות. אם יש צורך, היא מחלקת מחדש את המשימות בין הטבחים. אחר כך היא מארגנת את המטבח לסרוויס.

15:30 קרלו מנהל המסעדה ובובי המלצר הראשי מגיעים למסעדה. הם מסדרים ומארגנים אותה: שולחים כלים לשטיפה ועורכים שולחנות לסרוויס ולארוחת הצוות. בפינה מחכים הג'קטים הפורמליים שלהם – דקה לפני שיתחילו להגיע האורחים, הם יתלבשו בהתאם.

16:00 כל הטבחים ניגשים לפתוח את הפסים לקראת הסרוויס. את ההכנות הם ממשיכים על הפסים עצמם.

17:00 כל אנשי הצוות יוצאים להפסקת אוכל. זוהי ההזדמנות שלהם להתעדכן, לשוחח ולרכל. אחרי שיסיימו לאכול יחזרו להכנות שנותרו.

18:30 הסרוויס נפתח וההצגה מתחילה.

Prism, ברלין

מתכון לפאטה לבנונית של השף גל בן משה

עוד מתכונים של השף גל בן משה