מאחורי הקלעים של מסעדת בר 51

"בבר 51 תוכלו ליהנות מכוס יין מתוך תפריט יינות נרחב, לצד צלחות קטנות עם מנות של השף מושיקו גמליאלי" (מאתר המסעדה)

הפלירט שלי עם מושיקו גמליאלי הוא ארוך טווח. התוודעתי לעשייה שלו בירושלים לפני שנים רבות במסעדות מונא ואנה. לבר 51 התל אביבי הגעתי בפעם הראשונה לפני כשנה. האוכל שגמליאלי עושה בבר הוא אוכל סופר מוקפד, לפי כל כללי הטקס של הבישול העילי. הוא מוגש בצלחות קטנות פשוטות למראה, כאלה שמבקשות להיערם בצד השולחן תוך כדי הבילוי. אני אוהב את החיבור העדין בין צלחת לא־מאוד מורכבת ובין הקפדה, ניקיון ומקצועיות של מסעדות שף.

האווירה והעיצוב בבר 51 ספציפיים. ברור שמישהו דייק אותם לפרטי פרטים כדי שהסועדים ירגישו הכי בנוח בתוך החוויה: מניחים את המעיל בצד, שותים משהו לא מחייב, אוכלים כמה צלחות קטנות מטופלות בקשב רב – וממשיכים לעניינכם. חוויה שמשלבת את אירופה והמזרח התיכון בצורה נהדרת.

מושיקו השף ואבי טבח הפסטה בוחנים את אחת מההכנות של אבי לקראת הסרוויס. בבר 51 אין חדר הכנות. את ההכנות עושים כולם יחד, על הבר הארוך שעליו יישבו האורחים בערב. צילום: חיים יוסף

אג'נדה
"אני מתייחס למה שאנחנו עושים כאל אמנות ויזואלית. אני שואב השראות מהמון מקורות – אוהב ללכת עם לב פתוח למוזיאון ונהנה מאופנה, צילום ואוכל (כמובן). בעקבות ההשראה באה העשייה, שבה אני משתדל למצוא איזון בין צניעות לביטחון", אומר גמליאלי. בבר 51 עובדים עם כמה ספקים שונים של דגים, ירקות אורגניים של משק חביביאן, בשר של חוות צוק וכן הלאה.

"מבחינה קולינרית החלק הכי משמעותי עבורי הוא הטריות של חומרי הגלם והטיפול המוקפד בהם. אחר כך מגיעים אלמנטים של יציבות לצד מנעד. השאיפה היא שהסועדים יגיעו ויזמינו שלוש מנות קבועות שהם אוהבים, כאלה שמעניקות לנו ממד של מוסדיות, ולצדן שתי מנות חדשות שהם מנסים לראשונה. פתיחת השולחן המודרנית הלבנטינית הזאת חשובה לי. אני מרגיש שזה מאוד ישראלי, וככה אני אוהב לארח".

את האווירה במקום מגדיר גמליאלי כ"ספורט אלגנט": "זה מקום שבאים אליו כדי לאכול ארוחת ערב תל אביבית מודרנית – בין אם ישר אחרי העבודה בין אם כאירוע שמתלבשים אליו יפה ויוצאים עבורו מהבית במיוחד".

מושיקו השף מבשל ירקות לטובת מנה חדשה שהוא רוצה לנסות. זה קורה לקראת שעות הצהריים, בזמן שבו הטבחים יושבים על הבר לאכול את ארוחת הבוקר שלהם. צילום: חיים יוסף

הנפשות הפועלות 
שפים ובעלים מושיקו גמליאלי (35) ואיתמר נבון (37); מנכ"ל הקבוצה רועי צאבג (35); שף בפועל אור אנקרי (28); מנהל המסעדה מור בן שמעון (26); סו שף איתי שימן (28); הטבחיות יעל אהרון (28) וחן פאבזדה (27); טבחי הפס החם פבל לובור (30) ויובל רפפורט (28); טבחי הפס הקר ישגב סער (24) ושחר חימוביץ (17); טבח ההכנות קוסאי חגג (24); אחראי הפסטות אבי שרעבי (49); הקונדיטורית שרון גול (24); ושוטף הכלים מייקל אודוגובו (30).

התפקיד של אבי איש הפסטה הוא לדאוג למנות הפסטה בתפריט, ורק להן. הוא מכין את הפירה, שיהיה חלק מהמילוי למנת האנילוטי המפורסמת של המקום. כשיסיים, יאכל עם הצוות ארוחה וייעלם לענייניו. צילום: חיים יוסף

נקודות של קושי בעבודה
"הקושי טמון ברצון להציג מחזה פשוט. הקהל לא תמיד מבין כמה מקצועיות, מחשבה, תכנון ופילוסופיה יש בנונשלנט הזה. כדי שהדברים יעבדו נכון וישבו כמו שצריך – צריך לעבוד בזה לא מעט".

רגעים של שמחה בעבודה
"כשקורה משהו חדש עם מנה ותיקה, שאולי קצת נשחקה אצלנו ההתרגשות ממנה. פתאום אנחנו מגלים דרך חדשה לגשת לאחד האלמנטים שבה, או לומדים איזו טכניקה שיכולה לשפר אותה ואת הגישה שלנו אליה. זה מייצר תחושה של התקדמות ושל למידה שוטפת".

בר 51. צילום: חיים יוסף

8 שעות לסרוויס – חיים יוסף מאחורי הקלעים של מסעדת רוברטה וינצ'י

אוכל צוות
טבחי ההכנות מכינים את אוכל הצוות. בבוקר הארוחה מורכבת בדרך כלל מחביתה, סלט ולחם. בערב הארוחה מורכבת תמיד ממנת חלבון – עוף או קציצות, פחמימה כמו אורז או תפוחי אדמה וסלט ירקות. אוכל הצוות משתנה בהתאם לחשקים של טבחי ההכנות – אין שיטה או גישה אחידות, העיקר שיהיה טעים ומשביע.

מנה אחת
"אני אוהב להתרכז בחומרי הגלם, ולכן פחות משנים לי השם של המנה או ההגדרה שלה", אומר גמליאלי. "את חומרי הגלם אני מנסה להביא למקסימום, כשאני עושה איתם את המינימום. להחמיא להם, אבל עם כמה שפחות מניפולציות. אחרי שהגעתי לזה, אני יכול להרכיב מנה. מבחינתי שורש סלרי או קישוא הם הרבה מעבר ל'בסך הכל ירקות'".

אור השף בפועל מקבל את טבחי הערב למשמרת. הם עוברים על רשימת הסועדים ומסכמים ביניהם את חלוקת ההכנות. הוא מדגיש בפניהם את סדר העבודה ונושאים כמו משמעת וסדרי עדיפויות. בסוף התדרוך הוא מקשיב לדבריהם ואז הם ניגשים כולם יחד לבשל. צילום: חיים יוסף

סדר היום (יום ראשון)

7:00 טבחי הכנות הבוקר של היום, איתי ויעל, מגיעים למסעדה. הם מעלים סירים גדולים של צירים ומקבלים סחורה – דגים וירקות. איתם מגיע גם מייקל שוטף הכלים.

8:00 איתי ויעל מכינים כריכים לבית הקפה הצמוד – קפה טרומפלדור, שגם הוא חלק מהקבוצה ומהמערכת הכוללת.

9:00 למסעדה מגיעים אור השף בפועל ואבי אחראי הפסטות, שמתחיל בהכנות של מנת האנילוטי המפורסמת של המקום.

10:00 מייקל שוטף הכלים מנקה את רצפת המסעדה.

מייקל שוטף הכלים שוטף את רצפת המסעדה. הוא מרים כיסאות באוויר ומנקה את שאריות האתמול. מכאן מתחיל יום חדש. צילום: חיים יוסף

12:00 הפסקה ראשונה לטובת ארוחת צוות. ארוחת הבוקר מוגשת על הבר בפורמט של בופה: טבחי המסעדה וגם עובדי קפה טרומפלדור הסמוך מתיישבים בתורם לאכול, ואחר כך חוזרים לעבוד.

13:00 טבחי סרוויס הערב מגיעים למסעדה. הם שותים משהו, מעשנים סיגריה, מתלבשים ומתחילים לעבוד.

14:00 אור השף בפועל מעביר בריף לטבחי משמרת הערב.

14:30 אנשי צוות המטבח מתחלקים לעבודה על הפסים, משלימים חוסרים ומתחילים בכלל הבישולים לקראת הסרוויס.

שרון הקונדיטורית מכינה את אחד מהקינוחים הכי פופולריים במסעדה – פנקוטה זעתר. היא מוזגת לצלחות את הנוזל ואז תעביר אותו למקרר, שם הוא יתייצב ויהיה מוכן להגשה בעת הסרוויס. צילום: חיים יוסף 15:00 אחראי משמרת הערב מגיע למסעדה ומתעדכן עם אנשי המטבח לגבי התפריט היומי.

15:30 מור מנהל המסעדה וצוות הפלור (מלצרים, ברמנים ומארחים) מכינים את המסעדה לפתיחה: מנקים, מארגנים ומסדרים.

16:30 מור מנהל המסעדה מעביר לצוות הפלור בריף לקראת הסרוויס ומעדכן אותם בתפריטי האוכל והיין.

איתי הטבח מעביר לצנצנות את הפלפל החריף המותסס. הוא עובד במסעדה שלוש שנים ומכיר את הכול. בבר 51 עובדים עם טכניקות שונות, בין השאר עם התססות. צילום: חיים יוסף

17:00 הצוות מתכנס לארוחת צוות לפני שהסרוויס מתחיל.

18:00 המסעדה נפתחת לאורחים.

הפרטים הקטנים הם חלק מהחוויה במסעדה: נרות, פרחים, בקבוקי יין או קילופי הקיר הלא צבוע (לכאורה). הם הופכים את החוויה לקלילה ונעימה, וצריך לזכור שיש מישהו שדואג לכל הפרטים האלה – מתכנן, רוכש, מארגן ומניח. צילום: חיים יוסף

בר 51 – לכל הפרטים

מתכון לפולקה עוף עם שומר, שום ירוק וקישואים

לעוד מתכונים של מושיקו גמליאלי