אורי שביט
הברירה הטבעית
עיתונאית, בעלת הבלוג "טבעוניות נהנות יותר" ומחברת רב המכר "המטבח הטבעוני שלי". מנחה סדנאות בישול מן הצומח ויועצת קולינרית למסעדות. כותבת את הטור הברירה הטבעית באתר השולחן.
עקבו אחרי

קשקושי ביצים

רסק תפוחים שמוסיף עסיסיות ואפילו מי חומוס שיניבו מרנג. יש המון סודות ותחליפים למי שרוצה לאפות ולבשל בלי ביצים

17 בדצמבר 2018
שקשוקה טבעונית. צילום: שרית גופן
שקשוקה טבעונית. צילום: שרית גופן

כשהייתי ילדה נהגתי לבקר את מנחם, השכן ממול, שהיה לו בחצר לול תרנגולות. הייתי לוקחת ממנו מגש גדול של ביצים ולפעמים גם עוזרת לו לאסוף אותן מתעלות המתכת שמתחת לכלובי התרנגולות. בסביבה שבה גרנו היו הרבה לולים, ועבורי המחזה היה שגרתי – לא חשבתי על התרנגולות שכלואות בכלובים הצרים בצפיפות מחרידה בלי יכולת לזוז יותר מדי או לפרוש כנפיים, עומדות בקושי על סורגים משופעים. הריח היה נורא, אבל הוא לא הפריע לי להתעלם מערמות הלשלשת העצומות שגבהו כמעט עד לכלובים. גם לא היה לי שמץ של מושג שפעם בשנתיים מגיעה לכפר משאית מיוחדת שתחשמל את כל התרנגולות למוות כדי להחליף אותן באפרוחות צעירות ומניבות יותר. נהניתי לאכול את הביצים מבלי שהבנתי במה אני לוקחת חלק.

עברו המון שנים עד שהתגלתה לי האמת המרה על משק הביצים. למרבה המזל, המידע היום כבר זמין לכל מי שחשוף לתקשורת בישראל. אני מתכוונת לגריסת אפרוחים זכרים בני יומם, תוצר לוואי לא כלכלי של הענף כי אינם מתאימים לפיטום למאכל, קיטום המקורים של האפרוחות ללא הרדמה, כדי שלא יתקפו זו את זו בייאושן, ועוד פרוצדורות מחרידות. גם המידע על הסכנות הבריאותיות נגיש, למשל שקליפת הביצה איננה אטומה ומאפשרת חדירת חיידקים מסוכנים.

רגע לפני שוויתרתי על אכילת ביצים לתמיד, שאלתי את החבר הטבעוני התורן את השאלה הנצחית: "לו הייתה לך תרנגולת בחצר שחיה באושר, היית אוכל את הביצים שלה?". רובנו רוצים להאמין שככה נראות ביצי "חופש" – בדיוק כמו בציור המטעה על האריזה שלהן: חצר גדולה, תרנגולות מתרוצצות בשמש להנאתן, וילדים עם סלסילות קש מלקטים את הביצים שהטילו התרנגולות בעשב. המציאות, כצפוי, שונה לחלוטין. נכון שב"לולי חופש" התרנגולות אינן כלואות בכלובים צפופים, אך ברוב הלולים הן חיות בצפיפות רבה במתחם סגור, בדומה ללולים של תרנגולי הודו. התרנגולות האלה מגיעות מאותן מדגרות שבהן גורסים אפרוחים וקוטמים מקורים. כמו אחיותיהן מכלובי הסוללה, גם הן יחושמלו למוות בגיל שנתיים בלבד. הידעתם שתרנגולת בטבע חיה עד 15 שנה? ומה בקשר לחופש? אולי חופש למצפון של מי שמשלם קצת יותר תמורת האמונה שהוא עושה מעשה טוב.

אז מה עושים? חיים בלי ביצים. כן, בהתחלה זה נשמע כמו משימה בלתי אפשרית, אבל כשחושבים על זה מבינים שהביצה לא נולדה בתוך קציצה. מישהו פשוט ניסה פעם להוסיף ביצה לתערובת, וגילה שהיא מתפקדת נהדר כחומר קושר, מתפיח או מוסיף שומן ועסיסיות. דווקא כיוון שתפקידי הביצה ברורים, ברוב המקרים קל למצוא לה תחליף. ביצים הפכו חומר גלם שגרתי כל כך בבישול ובאפייה, עד שהתחלנו להוסיף אותן למתכונים שלא מחייבים שימוש בהן.

קחו לדוגמה את מאכלי חנוכה. הלביבה השווייצרית, רושטי, מטוגנת ללא ביצים כלל. העמילן המצוי בתפוחי האדמה הוא חומר קשירה טבעי, שמייתר את השימוש בביצה. אפשר גם לקנות בקלות סופגניות ללא ביצים. יש לא מעט מתכונים מוצלחים כאלה. צ'ורוס ספרדיות וספינג' מרוקאיות הן דוגמאות מעולות לבצקי סופגניות ללא ביצים.

העמילן עושה את העבודה רושטי טבעוני. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: דלית רוסו
העמילן עושה את העבודה רושטי טבעוני. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: דלית רוסו

הכמיהה למציאת תחליפי ביצה אינה נחלתם של שוחרי בריאות ואוהבי בעלי חיים בלבד. תעשיית המזון משקיעה מאמצי פיתוח גדולים במציאת פתרונות שיוציאו את הביצים מהמשוואה וירחיקו אותן מהמטבח. למשל, הברק שאתם רואים על לחמניות וחלות הוא במקרים רבים תוצאה של שימוש במוצר חלופי לביצה טרופה. הסיבות להימנעות מביצים בתעשייה הן בעיקר תפעוליות וכלכליות – ביצים במטבח עלולות להיות מקור לבעיות תברואה. זאת ועוד: מוצרים שמיוצאים למדינות מסוימות מחויבים בשימוש בביצי "חופש", שמחירן גבוה יותר. ההמלצה שלי למי שרוצה לבשל ולאפות ללא ביצים היא להתחיל ממתכונים שכבר נבדקו והוכיחו את עצמם. כיוון שלא מדובר בתחליף אחד קבוע, המדריך שלפניכם יעזור לכם להבין את הטכניקה וללמוד איך התערובת מגיבה לסוגים שונים של תחליפים.

תחליפים מוכנים קיימים בשוק תחליפי ביצה מסוגים שונים. בדרך כלל מדובר באבקות שמכילות תערובת של קמחים ועמילנים, ויש גם תערובות ייעודיות להכנת חביתה ללא ביצים. אני מעדיפה להשתמש במוצרים שאני יודעת בדיוק מה הם מכילים ואיך הם עובדים, אבל מי שרוצה – בהחלט מוזמן להתנסות.

קל למצוא תחליף לביצים מרנג טבעוני. צילום: גלית זינגמן
קל למצוא תחליף לביצים מרנג טבעוני. צילום: גלית זינגמן

אפייה

נכון, זה מאתגר להחליף את הביצים בסופלה אוורירי או בעוגה עם עשר ביצים מופרדות, אבל ברוב מתכוני האפייה קל מאוד למצוא תחליף לביצים. הביצים בעוגות מסייעות לתפיחה ולתחושת העסיסיות, כי קמח, נוזלים ושומן יודעים להיקשר בעצמם, גם בלי ביצים. בדרך כלל אני מחליפה את הביצים באפייה ברסק תפוחי עץ ללא תוספת סוכר.

1 ביצה = 1/4 כוס רסק. אפשרויות נוספות הן בננה מעוכה באותה כמות (קחו בחשבון שהיא מורגשת בטעם), שילוב של כפית אבקת סודה לשתייה וכף חומץ שמוסיפים רגע לפני הכניסה לתנור, או כף זרעי פשתן טחונים שהושרו בשלוש כפות מים. שימוש בפשתן יוצר מרקם צמיגי שמזכיר חלבון ביצה. אגב, גם זרעי צ'יה מתפקדים באופן דומה.

עוד כיוון מוצלח הוא שימוש בטופו משי. אני משתמשת בו גם כתחליף ליוגורט או לשמנת חמוצה במתכוני בצק. תחליף נוסף הוא קורנפלור, במקרה של צורך בחומר קושר; או תערובת של קמח, אבקת אפייה, שמן ומים. קונדיטורית שהתנסתה לא מעט באפייה טבעונית טוענת בתוקף שבצק פריך ללא ביצים מוצלח יותר מזה שהייתה מכינה במשך שנים, כי הוא מתכווץ פחות באפייה ונוח יותר לעבודה. יש הפתעות בחיים. במקרה של אפיית פשטידות ומאפים מלוחים אפשר להשתמש בסוגים שונים של קמח שמסייעים לקשירה. למשל קמח עדשים כתומות, שהוא גם מזין במיוחד. במקום בלילה של ביצים וגבינות אפשר לייצר בלילה מבוססת טופו, להשתמש בקרם קוקוס במקום בשמנת או להכין ממרח קשיו או ממרח שקדים (ראו מתכון בגיליון נובמבר).

מרנג

מרנג בלי ביצים אולי יישמע לכם הזוי, אבל חכו שתשמעו ממה מכינים אותו – מי חומוס. כן, המים שבהם אתם מבשלים את גרגירי החומוס הם עתירי חלבון, וכשמקציפים אותם עם סוכר מתקבל מרנג יציב, מבריק ומתוק, שאף אחד לא היה מנחש ממה הוא עשוי. התגלית הזאת הרעישה בשנים האחרונות את עולם הקונדיטוריה והוכיחה שאפשר להכין עוגות, נשיקות, מקרונים, פבלובות ואפילו קרמבו בלי ביצים בכלל. האקווה פאבה חלחלה גם לעולם המיקסולוגיה, כתחליף זמין ונוח לקציפת החלבון שמעטרת חלק מהקוקטיילים.

בירקות יש שפע של עמילן טבעי קציצות חריימה טבעוניות. צילום: אנטולי מיכאלו
בירקות יש שפע של עמילן טבעי קציצות חריימה טבעוניות. צילום: אנטולי מיכאלו

קציצות

בדרך כלל ביצה היא החומר שקושר את תערובת הקציצות וגם מעניק לה אווריריות, אבל אפשר להכין קציצות ללא ביצים. ניתן להשתמש בקמח מסוגים שונים, בפירורי לחם, בשיבולת שועל, בטחינה או בחמאת בוטנים, באורז מבושל וגם בירקות מבושלים כמו תפוח אדמה או בטטה, שיש בהם הרבה עמילן טבעי. אפשר גם להשתמש בטופו כחומר קושר וכבסיס לקציצה. גם קציצות סולת אינן מצריכות ביצים וכך גם קובה. אגב, הטריק של זרעי פשתן או צ'יה עובד נהדר גם במקרה של קציצות. אני מחבבת קציצות מקטניות, שלא צריך להוסיף להן שום חומר קושר. עדשים, שעועית מש, אפונה ירוקה או צהובה וחומוס – כולם עוברים השריה ואז נטחנים עם מרכיבים כמו בצל מטוגן, שום, ירקות חיים או מבושלים ועשבי תיבול, כמו שמכינים פלאפל. בסופו של דבר הרי אחד המאכלים הכי אהובים בישראל הוא בעצם קציצה בלי ביצה.

מיונז בלי ביצים

פנקייק טבעוני