אלון הדר
מעבד מזון
עיתונאי, מבקר מסעדות וטבח (M25). פרסם סדרת כתבות על הדור החדש של השפים המקומיים ועל עולם המסעדנות. חוקר את המטבח הישראלי החדש. כותב את הטור "מעבד מזון" באתר השולחן, ובו הוא מגלה את הסודות שמאחורי המנות המקומיות.
עקבו אחרי

טלה בעשבי אמו

הקרבה לאדמה ולשטחי המרעה מורגשת בכל ביס במנת הקונפי שוק טלה* העשבונית של שף אסף שנער מחוות צוק

31 במרץ 2019
הכנת שוק טלה של שף אסף שנער. צילום: רן בירן
הכנת שוק טלה של שף אסף שנער. צילום: רן בירן

* שוק שבושלה בשומן בטמפרטורה נמוכה במשך שעות.

שף אסף שנער יוצא ממקרר הבשרים של מעדניית חוות צוק כששוק טלה בידיו. העיניים בוחנות בסקרנות את הצבע, הידיים ממששות את הבשר ובודקות את מרקמו. הוא מניח את השוק בתוך תבנית ענקית שמכילה כמה ליטרים של שומן בקר – מוצר אלמנטרי שאי אפשר לקנות בסופר. התוצאה של השימוש בו שווה את המאמץ – אוספים אצל הקצבים שאריות שומן ומבקשים לטחון. בבית מבשלים את השומן הטחון בסיר גדול על אש קטנה עד שהשומן נמס. מסננים ומאפסנים בקופסאות במקרר. עכשיו אתם יכולים לשכוח את כל החמאות והשמנים למיניהם.
לצד ירקות שורש ועשבי תיבול שהגיעו משטחי הגידול של החווה בעמק האלה, ישהה הבשר בתנור למשך לילה בטמפרטורה נמוכה. בישול השוק כקונפי*, הוא מסביר, יוציא את המיטב מהנתח. השימוש בשומן בקר ולא בשומן טלה ירכך ויעגל את הטעמים. והגזרים והלפתות? נפלאים לא פחות מהבשר. כל אחד מהם שומר על טעם וצבע מובחנים.

הכנת שוק טלה של שף אסף שנער. צילום: רן בירן
הכנת שוק טלה של שף אסף שנער. צילום: רן בירן

עוד מתכונים אביביים מקומיים של שף אסף שנער: ספייריבס טלה במלח על אפונת שלג וסלסת פטרוזיליהארטישוק צרוב עם איולי ארטישוק; קרפצ'ו כבד טלה.

הטלפון מצלצל. על הקו תומר צוק, הבעלים של החווה, המעדנייה והמסעדה, ובעיקר איש חזון קולינרי. בחוות הבודדים הוא מגדל עדר טלאים, מייצר גבינות נהדרות ומטפח ירקות. אבל עכשיו עונת הליקוט, וצוק, שנע על אחד מאזורי הטרואר הנפלאים בישראל, יוצא כל יום לשטח. "אני קוטף עלי רקפות ומרוות ירושלים", הוא מעדכן את שנער בעודו הולך בחורש. העלים, כמו הירקות, הגבינות, הטלאים והגדיים, צנצנות הדבש, שמן הזית והיין יגיעו מאוחר יותר למסעדה ברמת אביב ושנער ירקח מהם ארוחה.
אבל צוק – שמכיר אישית כל עלה וצלע טלה המוגשת במסעדה אינו מסתפק במנעד של טעמי עמק האלה. במעדנייה ובמסעדה מיושנים נתחים מעולים של בקר, ויש גם ירקות אורגניים שזה עתה נקטפו, לאבנה עמוקת טעם וכל החומרים שמחזירים את האהבה לאוכל ומכבדים את יתר היצרנים, אשר אותם צוק מכיר ובוחר אחד אחד.
הקרבה לאדמה ולשטחי המרעה, מעיד שנער, מאפשרת למטבח לזקק את חומר הגלם, להבין אותו, לדעת מתי הוא בשיאו, מה הוא אכל ובאיזה גיל שחטו או קטמו אותו. המגע הישיר מחדד את כל חושיו, ואת התוצאה ירגישו בצלחת. צוק – ולא ספּק, מגדל אנונימי או בית אריזה סטרילי – מביא למטבח את נפלאות הארץ, ושם יכבדו את חומרי הגלם. אחר כך ייכנסו למטבח והניסים יתרחשו מעצמם.

שידוך ספירטואלי

"הטלאים שלנו יוצאים למרעה 365 יום", אומר צוק. "הם מלחכים עשב ומונעים שרפות. אפשר להבדיל בטעם של טלאים עם תזונת חורף לטלאים עם תזונת קיץ. החורף מביא איתו חמיצות של ירוק. אני דווקא אוהב את טעמי הקיץ. בגבינות אתה מרגיש את ההבדל בצורה יותר חדה. הבעיה היא שמביאים טלאים מכל מיני מקומות בעולם. בעבר זו הייתה אוסטרליה ובשנים האחרונות רומניה ופורטוגל. הם עוברים הפלגה ארוכה והלקוח לא יודע מאיפה הוא מקבל את הטלה".
ובחזרה לקונפי שלנו: לאחר בישול בלילה מוציא שנער את השוק והירקות ומסנן את השומן (שאותו ישמור לפעם הבאה). המשלוח הטרי של צוק בנה לו שידוך מושלם. סלסה מעלים חלוטים של רקפות ומרוות יהודה, עם לימון, בצל ושמן זית. או במילים אחרות: טלה בעשבי אמו, שכן העלים נקטפו משטחי המרעה – בדיוק החומרים שמהם נוצרות מנות בלתי נשכחות. מעבר להסבר הרציונלי לחיבור הטעמים – חמצמצות ורעננות מול שומן ועומק; בישול ארוך מול טיפול מינימליסטי (חליטת העלים נועדה בין היתר למתן מרירות ולנטרל את רעילותן היחסית של עלי הרקפת) – יש פה חיבור בלתי מוסבר, כמעט ספיריטואלי, בין השניים, ואולי אלה מולקולות האהבה של עמק האלה.
שנער אינו חושש משומן הטלה בפרט ומשומן בכלל. "לכל חיה יש שומן. גם בעוף יש שומן, וגם לשומן יש טעם ייחודי, למשל שומן של כליות ולב הוא מתקתק. פעם הייתי מנקה כל גרם של שומן. תומר שאל אותי למה, ואז נפקחו עיניי".
זה מטבח דינמי ועונתי. "אני אוהב לפתוח את המזווה, לראות מה יש ולבשל מבלי להזמין. יש לי מזווה הכי טוב בעולם. הטבחים מסתכלים מה הגיע מהחווה או מליקוטים של תומר ומבשלים. פטריות אוזן הקלף, סרפדים, לוף, גזר בר. לא מזמן הלכתי לחלקה וראיתי מה אקבל בעוד שלושה חודשים, למשל במיה מצרית. כשאקבל אותה אחגוג עליה. קיבלנו ארגז של פלפל הבנרו וכמה סוגי צ'ילי שהתפזרו בסופה. חלק ייבשנו וחלק התססנו והכנו סרירצ'ה".

שוק טלה של שף אסף שנער. צילום: רן בירן
שוק טלה של שף אסף שנער. צילום: רן בירן

שנער לא אוהב להסתיר את חומרי הגלם שלו. אחד הקצבים פירק גדי ומביא את השלל למטבח. טבח אחד מטפל בחלקי הפנים, ושלישי כבר מעמיד תבשיל ריאות. לעצמו הוא שומר את הכבד – הוא מכין ממנו קרפצ'ו שנכבש בשמן זית ומלח ומעוטר בטבעות דקיקות של פול ירוק. לאמיצים פחות הוא צורב כבד לדרגת מדיום רייר ומגיש על לאבנה וריבת גויאבה. עלים מרירים בונים באלנס מלכותי. "יש לי ויכוח עם הטבחים שלי", הוא אומר. "אנשים מחביאים את האוכל. כל מיני מושגים כמו 'דואט', 'נגיעות', 'מצע' – מה אנחנו, מפלגה או צלחת פטרי? אני לא אוהב קציפות וקרמים, אני רוצה שירגישו את האוכל בפה. לפרות שלנו יש שמות, הן לא גוש בשר. פעם בוויטרינת הבשר היה גם צילום שלהן. השתלטה פה תרבות של הסוואה. דגים למשל לא נמכרים שלמים, לקוחות לא רוצים לראות את בעל החיים שהם אוכלים".
ארוחה בחוות צוק, בייחוד בימי שלישי (אל תחמיצו את הנקניקייה "פוסט מודרני" מחלקי פנים של גדי או טלה ועשבי תיבול), היא הזדמנות לחוות באמת את המושג שכמעט הפך לקלישאה – פארם טו טייבל. על הדרך גם תפגשו שף שנמצא עכשיו בשיאו.

חוות צוק המסעדה משה פרלוק 5, רמת אביב החדשה, תל אביב, 5155905 ֿ077