מאפי הזעתר המופלאים של ארז קומרובסקי

*מנקיש: מאפה לבנוני מבצק שמרים פתוח, מגיע בדרך כלל עם תערובת זעתר, שומשום ושמן זית

גן השבילים המתפצלים שמוביל לביתו של ארז קומרובסקי במתת נמצא כעת בשיא פריחתו. אפונה ריחנית, גבעולים של שום ירוק, שיחי מנגולד ענקיים, שומר בר והזעתר שמגיח מאחורי כל אבן. זעתר הוא עולם ומלואו, אולי הטרואר (אופי האדמה) הכי מובהק של הארץ המקוללת־מבורכת הזו, שבה לעולם גבולות גיאוגרפיים מלאכותיים אינם משיקים לגבולות קולינריים. כאשר ממשיכים במדרגות האבן נגלה מבנה – ספק חייזר, ספק חללית – שיושב על גדר האבן. זהו הטאבון. מה שמחבר בין תנור העצים והזעתר הוא הבצק, ואין כמו קומרובסקי להפליא בו.

"מה שמחבר בין תנור העצים והזעתר הוא הבצק" שף ארז קומרובסקי. צילום: רן בירן

זה זמן רב שאנחנו חושקים להשיק קמפיין להכתרתו של הזעתר כצמח הלאומי של ישראל, עשב התבלין שצובע בצורה כל כך מובהקת עשרות מנות מחברון ועד סוריה הגדולה. כשביקשנו מקומרובסקי לחשוב על שילובו בבצק הוא אמר לנו פשוט לבוא. בדרך פנטזנו על המנקיש, אותו בצק פתוח עם משחת זעתר שכה אופיינית למאפיות הערביות המצטיינות מצפון לכביש עכו־צפת.

בבוקר הצונן שבו הגענו כבר היו מוכנים במטבח שישה סוגי בצק, שהיוו בסיס לעשרה מאפים שונים. המנקיש, המבוסס על בצק פיתה (80 אחוז קמח לבן חזק ו־20 אחוז קמח מלא. נוסף על כך: שמרים, מים ומעט סוכר) המשמש גם לפטאייר, שקומרובסקי בנה אותו בשתי גרסאות: עם זעתר ועם שומן מכסה צלעות טלה, סומק וצנוברים. הגוזלמה (הטורקי) שבנוי על בצק יוגורט; החלוז (הצ'רקסי) – אולי הבצק הכי מפתיע (קמח, מים, מלח) – המושרה בשמן תירס, מה שהופך אותו למעין בצק עלים טורקי.

בצק עלים טורקי מאפה חלוז של שף ארז קומרובסקי. צילום: רן בירן

"ועכשיו נשחק", קבע קומרובסקי וקטע את ההרצאה מלאת הפאתוס שלי על טרואר וזעתר; האיש הוא איש של עבודה ופחות של דיבורים. הוא עמל על פתיחת הבצקים ומילואם, שלח אותי להכניס ולהוציא מהטאבון מאפים, רן הצלם מתרוצץ בין העמדות, ושני הכלבים של קומרובסקי מנסים לטרוף את הבצקים המעלפים שיצאו מהחללית.

בכל פעם שקיבלתי מאפה חדש להכניס לאש הייתי מעט סקפטי. פתוחים, סגורים, ממולאים, מגולגלים – הם נראו כמעט מאותה משפחה: קמח, מלח, עם או בלי שמרים, עם מים או שמן. גם הזעתר הטרי כיכב, ביחס שווה עם הציטרה ("זעתר הוא המלך, ציטרה היא המלכה", אומר קומרובסקי בעודו כותש בעלי ומכתש את העלים עם שום טרי שקטף זה עתה). אבל כבר ביציאה מהתנור הם נראו אחרת וההפתעה התעצמה בביס הראשון. כל מאפה, עולם אחר.

"זעתר הוא המלך, ציטרה היא המלכה" זעתר וציטרה כתושים עם שום. צילום: רן בירן

"הזעתר זה מה שגדל אצלי עכשיו בבוסתן באופן בר", אומר קומרובסקי, "באביב, לפני שהוא יוציא פרחים, הוא בשיאו ואינו מריר. זה הזמן לקטוף אותו, להשתמש בו למאפים ולסלטים וגם לייבש. החלטתי לשלב את הזעתר במתכונים מאזורים שמקיפים אותנו: הצ'רקסים שגרים עשר דקות ממני בריחנייה, הנוצרים שגרים בפסוטה ומבשלים בדיוק כמו מעבר לגבול, הדרוזים שאופים סמבוסק בחורפיש כמו אחיהם בסוריה ולבנון. הרגשתי חופשי לקחת בצק כורדי ולהפוך אותו לבוריק טורקי. ניסיתי להראות, בעיקר לעצמי, את הקשרים הגנאולוגיים בין המאפים השונים. לתוך הגוזלמה הטורקית מבצק היוגורט נכנס הזעתר והופך אותה למשהו שונה לגמרי. המטבוחה המרוקאית שודכה עם עלי זעתר, מוצרלה ובצק פיצה והפכה למשהו טעים להפליא. בקיצור חופש".

מנקיש טלה של שף ארז קומרובסקי. צילום: רן בירן

עוד מאפים של שף ארז קומרובסקי:

פיצה עם תפוחי אדמה ופקורינו

מנקיש טלה