אוטוליזה אהובתי

הפעם, אני רוצה לספר לכם על טכניקות שונות להכנת הבצק ועל איש ששמו ריימונד קאלבל (Raymond Calvel), פרופסור לאפייה שעבד בשנות השישים של המאה הקודמת בבית ספר ה- l’École Française de Meunerie בפריס. קאלבל הבין כי אופים בעידן המודרני שעובדים בכמויות גדולות, לא יוכלו לחזור לשיטות ייצור ידניות לחלוטין, לכן הוא תכנן ופיתח שיטת ערבוב מכנית ושיטת תסיסה שמקצרות תהליכים ומשמרות את הטעמים של הלחם המסורתי מבלי לגזור על האופים חיים של המתנה אינסופית.

שיטת הערבוב שפיתח נודעה מאוחר יותר בשם שיטת הערבוב המשופרת (עד אז היתה שיטת ערבוב שנודעה בשמה "המבאסת" והיא למעשה שילוב של ערבוב קצר (3-4 דקות) במהירות איטית, הוספת בצק מקדים (פוליש, מחמצת, סטרטר כלשהו וכדומה) עם ערבוב נוסף קצר (3-7 דקות) ומהיר.

אתם קולטים?! לנו זה נראה הגיוני שתמיד עבדו ככה – לישה ראשונה במהירות איטית עד שהמרכיבים מתאחדים, המאפשרת לזהות אם הבצק רטוב או יבש מידי (ולתקן), ואחריה לישה במהירות גבוהה יותר לפיתוח הגלוטן (מה שמוליד כיכר גבוהה ויפה) אך בעבר התהליכים היו ארוכים בהרבה.

הטכניקה השניה שקאלבל פיתח, נקראת אוטוליזה ולשמה התכנסנו כאן. האוטוליזה בעצם מכניסה למשוואה את רכיב המנוחה שמתרחשת בין שילוב המרכיבים במהירות איטית לבין פיתוח הגלוטן במהירות הגבוהה. המרווח של המנוחה הוא של 30 דקות ועד שעה. במהלך המנוחה הבצק נח ללא שמרים וללא מלח, וחלבוני גלוטן נוצרים בקמח ומתחילים להיקשר זה אל זה באופן פסיבי לחלוטין. זה שלב המאפשר להוסיף עוד מים לבצק שכן הגלוטן סופח אליו מים. אם ההסבר נשמע קצת כמו סינית, לא לדאוג, בהוראות הפרקטיות במתכונים זה יסתדר. אני משתמש באוטוליזה בכל הלחמים שאני מכין – התוצאה ניכרת לעין.
רוצים לנסות את זה בבית?
לחם כוסמין מלא
פוקצ'ה