כללים לכיכר תפוחה: הכוסמין הוא דגן בריא במיוחד, אחת מסגולותיו היא הרכב גלוטן שונה משל החיטה ההופך אותו לעדין יותר לעיכול, אבל גם לכזה המניב כיכרות פחות גבוהות ממה שאנו רגילים מלחמי חיטה. כדי שהלחם יצא תפוח ולא דחוס משתמשים בהרבה מים בבצק ובפוליש -בצק המקדים שהוא מין מחמצת מהירה, אשר מעניקה ללחם טעם חמצמץ והמון אווריריות. אופים את הלחם בתבניות כדי שתתקבל כיכרות גבוהות ובעלות צורה נאה. והכי חשוב, מכניסים את הלחם לתנור רק אחרי שהבצק תפח דיו.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לפוליש (בצק מקדים)
לבצק
אופן ההכנה
מכינים פוליש
1
מערבבים שמרים ומים, מוסיפים קמח מלא ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים ומניחים ללילה (12-15 שעות) מנוחה מחוץ למקרר. לאחר כ-4 שעות העיסה תתחיל לתסוס וריח השמרים יתעצם. שימו לב: אם אתם מכינים את הפוליש בלילה חם בבית לא ממוזג - מעבירים אחרי 4 שעות למקרר.
מכינים בצק
2
מערבבים קמח ומים (בלי הפוליש) במיקסר בעזרת וו לישה למשך 2 דקות במהירות איטית. מכסים בנילון ומשאירים בקערה למשך 30 – 60 דקות.
3
מוסיפים לתערובת הקמח והמים את הפוליש, השמרים והסילאן (או הדבש). לשים במהירות איטית 4 דקות. מוסיפים את המלח ולשים במהירות גבוהה 7 דקות נוספות.
4
משמנים את התבניות ומחלקים את הבצק ל-2 חלקים. הבצק רטוב ולא נוח לעבודה וזה בסדר. מעצבים את שני חלקי הבצק כשני גלילים או ככדורים (תלוי בצורת התבניות שלכם) ומעבירים לתבניות לתפיחה אחרונה של 75-60 דקות או עד שהבצק מכפיל את נפחו. כששקע שנוצר למגע אצבע בפני הבצק נסגר באיטיות הבצק מוכן לאפייה. אם השקע נסגר במהירות תנו לבצק עוד זמן. אין צורך לחרוץ את הבצק.
5
מחממים תנור ל-230 מעלות (רצוי לקראת סוף התפיחה). מכניסים לתחתית התנור תבנית או סיר (ייעודי לתנור) מלאים במים רותחים. מכניסים את התבניות עם הבצק. אופים 15 דקות, פותחים את התנור במהירות ומוציאים את התבנית עם המים, מורידים את הטמפרטורה ל-210 מעלות ואופים 15 דקות נוספות.
6
פותחים את התנור, מוציאים תבנית אחת ומחלצים ממנה את הלחם בזהירות רבה - שלא למעוך את הככר, מחזירים לתנור וחוזרים על הפעולה עם התבנית השניה. אופים 10 דקות נוספות עם חרך קטן בדלת התנור (אפשר פשוט לתקוע מזלג כדי למנוע סגירה מוחלטת של הדלת).
7
מוציאים את הלחם מהתנור ומצננים שעתיים לפני הפריסה. אל תתפתו לפרוס קודם זה יהפוך את הלחם ללח ודחוס.
גיוון ותוספות: טעמו של הכוסמין עדין מאוד, כדי ליהנות ממנו כפי שהוא המתכון נטול תוספות. אם אתם רוצים לגוון אפשר להוסיף 150 גרם גרעיני דלעת קלויים 3-4 דקות במחבת, ללא שמן ומעל אש בינונית. את הגרעינים מוסיפים בתום הלישה ואפשר לפזר חופן על התבנית לפני שמניחים את הבצק למנוחה.