כי בתחבולות תעשה לך מלחמה

לפעמים זה יכול להיות קל יותר. זה בדרך כלל קורה ברגע הזה שאתה עולה למשמרת. יש מתח, יש דפיקות לב, אתה עולה דרוך ואז יש הבהוב רוטט כזה שנראה כאילו צלחת מסתובבת לך על האצבע ואתה יכול לעבור בנקודה הרכה שיש בין היקומים ולהגיע למקום שהכל אפשרי. למקום שאתה נושם אותו אבל בקטע אחר, כמו בסרט "עולם המים" שקווין קוסטנר צולל לעומק האוקיינוס האינסופי ונושם דרך זימי הפלא ההם ששמו לו מאחורי האוזניים? אז כזה.
כידוע, החיים הם לא תמיד כרוב לבן אצילי צלוי בגחלים רוחשות, רווי בטחינה נוטפת וניגר מצ׳ימיצ׳ורי לימונים של קיץ בידו של אמן בשרפת עלי זעתר ירוקים מהרי ירושלים. לפעמים הם סתם חציל מטוגן, או לא עלינו – פיתה דקה קשה ויבשושית שיכולה לבאס כדורי פלאפל מדהימים ומופלאים ככל שיהיו. רוצה לומר שבמקום שבו הכל אפשרי, באמת הכל אפשרי. לטוב ולרע.

***
לא תמיד אתה מקבל את מה שהזמנת. אפילו ב"חגיגה בסנוקר" אמרו לנו את זה.
״אני לא הזמנתי את זה!".
"אז מה הזמנת? תות שדה גברת, תות שדה!״.
עם הזמן אתה לומד להגיב וליזום ולהיות הרבה יותר חד ומדויק, ונכון שאין דבר כזה 100 מתוך 100, פשוט אין. גם למסעדה הכי עקבית והכי טובה יהיה יום רע. אני לא אומר שאפשר לשכב פרקדן על המקרר הדלפקי של הצ׳קר ולרקוד את ריקוד החזיר השמח! ממש לא. לא נותר אלא לצאת בתמרון, למנוע ולסכל, לאגף, לעקוף ולתקוף, כי בתחבולות תעשה לך מלחמה. אם צריך אז תדליק את הברנר ותשלח את הפס קר לעלות לג׳ונגל!
כל מטאטא יורה.
במקום הזה שהכל אפשרי בו, צריך רק להאמין ואז באמת הכל אפשרי. אפילו השטות האדירה הזאת של הזימים שנפתחים מאחורי האוזניים.
טוב, מפה לשם באמת שכיף לבשל נכון? הכרוב האצילי ההוא מקודם בא מהידיים של עזרא, שף צעיר ומוכשר שחתום על עוד כמה להיטים באימפריה. יש הקוראים לו רודן ועקשן, יש שיאמרו שאוזניו קשות יתר על המידה, יש שנשבעו שהוא סבתא שלהם שבאה לבקר אותם. אני לעומתם רק נהנה לשבת מולו בבוקר ולראות איך הוא מרפרף צ׳ימיצ׳ורי מלימונים של קיץ.
לפעמים מתקבעת לנו המחשבה על משהו שאנחנו רגילים לעשות בצורה מסוימת – נגיד, כמו להסתכל על כרוב, ואז לרוב לא רואים שהוא מסתכל בחזרה. כן, אני יודע שזה מבאס, אבל האמת הוא די רגיל, וזה מפני שכל השכבות מסתירות אותו. מאז שהוא צעיר זה ככה, וגם איציק (סמנכ"ל התפעול) מוציא לו שם רע.
לרגע עזרא ראה את הכרוב, ומאז אי אפשר שלא לראות את זה כשמסתכלים עליו. פתאום הגחלים נראות טבעיות כל כך על הלבן המקופל שאני חושב שכרוב צלוי במיונז נשמע כמו משהו לבדוק.

רוצים לבשל כמו דודה בתיה שמכינה 300 קובה בשישי בצהריים ו־50 סירים לערב? אז תיצמדו לדודה בתיה. זה יעזור ממש. גם דודה בתיה לא נולדה עם המלח ביד, אפילו היא נצמדה לסבתא חנה כמה שנים

רבים עוצרים אותי ברחוב ושואלים אותי: "אורי, מה איתנו, הטבחים הביתיים? אין לך כמה טיפים בשבילינו?". רוצים טיפ מאח גדול? קבלו עשרה:
תעבדו נקי: זו קלישאה, אבל כשסביבת העבודה מסודרת ונקייה האוכל יוצא טעים יותר. היכולת לעקוב אחר מתכון או אפילו לתפוס בעיות בזמן וגם לתקן אותן משתפרת משמעותית כשאתה נקי ומסודר. מה שנקרא "אוי, לאבטיח יש טעם של בצל".
מיז און פלאס: הביטוי הצרפתי שאומר "לשים במקום" ובמטבח זה מתייחס לסידור ההכנות המקדימות. תכינו את כל המתכון מראש, עדיף מאשר להשאיר ריזוטו על האש וללכת לחפש חמאה במקרר רק כדי לגלות שצריך לרוץ לפיצוצייה, וזהו – אין ריזוטו.

ספר החוקים של אורי ואסף, חלק א'

ספר החוקים של אורי ואסף, חלק ב'

אין מספיק אוכל: יש גבול לכמה בן אדם יכול לאכול, וגם משקאות תופסים מקום בבטן. לא פגשנו הרבה אנשים שחוצים את קו הק"ג אוכל לארוחה. יש, אבל ממש מעט.
יד של דודה: רוצים לבשל כמו דודה בתיה שמכינה 300 קובה בשישי בצהריים ו־50 סירים לערב? אז תיצמדו לדודה בתיה. זה יעזור ממש. גם דודה בתיה לא נולדה עם המלח ביד, אפילו היא נצמדה לסבתא חנה כמה שנים.
סבלנות לא קונים בשום חנות: תהליכים במטבח לוקחים הרבה זמן. בתוכניות בישול בטלוויזיה וביוטיוב אין את כל שעות העבודה של צוות מאחורי הקלעים על קיצוצים, חליטות וצירים. קחו אוויר, תפתחו בקבוק יין ותיהנו מהתהליך.
פשטות וניסוי כלים: אל תנסו מתכון בפעם הראשונה בארוחה של מפגש עם הורים לפני החתונה. באירועים חשובים היצמדו למה שכבר מוכח ועבד בעבר. איך אסף אומר? "אין כמו שקשוקה".
לכל כלי יש שם: במטבח יש מגוון רחב של כלים שלכל אחד תכונות ייחודיות. התאימו אותם למטלות השונות – תמיד יוצא יותר מוצלח. לא מקפלים קצפת עם כף, יש לקקן. כמו שלא הופכים דג או חביתה עם מזלג ולא מסננים פסטה בנפה. הבנתם את המסר!
טרי טרי: השתדלו לרכוש ולהכין את חומרי הגלם קרוב ככל שאפשר לזמן שבו צריכים לבשל אותם – לפי המתכונים כמובן – קרוב ככל שאפשר למועד ההגשה. אם אתם מבשלים בשני את הארוחה של שישי, אולי כדאי לחשוב על זה שוב.
תמיכה בטבחים: לעתים לבשל לאנשים אחרים עלול להיות מעט מלחיץ, שלא לומר מבעית. אם אתם הטבחים זאת לא בושה לבקש סיוע, אף אחד הוא לא ספיידרמן. אם אתם הם אלה ששוטפים את הכלים – זכרו, תמיד תעודדו ואף פעם אל תבקרו.
סקרנות, דמיון והרפתקנות: רכיבי מפתח. אם אין לכם אותם אז כנראה נשברתם ב"תעבדו נקי". אם הגעתם עד לפה, אל תיתנו לאף אחד להגיד לכם מה ואיך לעשות. אתם אמנים, פרפרים, רוח חופשייה ובבישול כמו בבישול – אין דבר כזה שאין דבר כזה!!!