דגל לבן: משתה החזירים של הבסטה

בערב יום כיפור ערכו אנשי הבסטה משתה חזירים שבו הוגש תפריט מיוחד שהוקדש לבשר הלבן. אפשר לראות בחגיגה אקט מתריס עם גוון של דווקא – הרי מנות חזיר יכולות להיות מוגשות לאורך כל השנה ולאו דווקא בערב יום כיפור – אבל לנוכח ההדרה של החזיר מהמטבחים התל אביביים בעשור האחרון, כולל מסעדות הפיין דיינינג, יש משמעות להחלטה הלא ממש פופולרית הזאת.

מנסים את זה בבית: מתכונים של שף אילון עמיר לאוזני חזיר פריכות; זנבות חזיר או שווארמה חזיר

תסתכלו על השפים הגדולים – חיים כהן, מאיר אדוני, רפי כהן, אייל שני – אף אחד מהם לא הגיש או מגיש מנות חזיר במסעדה. אמנם פה ושם (בין היתר בגלל המחיר הנמוך) חדרו כמה מנות למסעדות הביניים, אבל בדרך כלל אלו היו מנות צפויות ובטוחות, למשל בטן חזיר וספייריבס.

בעבר זה היה אחרת: בשנים הראשונות למדינה היו אלו מסעדות רומניות שהגישו מנות עם חזיר. בשנות ה־80 מי ומי ומפגש הסטייק היו המסעדות עם הסטייקים הלבנים. גם העלייה הרוסית ופתיחת רשת טיב טעם הנכיחו את הבשר האסור. אבל לא מסעדות היוקרה.

גם אילון עמיר, השף המוכשר של הבסטה, לא גדל על חזיר, אבל מרגע שקיבל את המפתחות למטבח מאיתי הר־גיל ומעוז אלונים (המייסדים והבעלים) הוא פתח במחקר על אודות חומר הגלם. הבסיס היה מורשת יועזר, שם עבדו בעלי הבית. "צלחת חזירות" הייתה גילום הטוב שבחיה הזו. גם "הספר הלבן" האיקוני של ד"ר אלי לנדאו שימש השראה, וכמובן מסעדת הנוז טו טייל (מהאף לזנב) פורצת הדרך סנט ג'ון בלונדון. מחודש לחודש ניסה עמיר להתקין במסעדה עוד מנות חזיר שיצטרפו לאחת ממנות הדגל של המסעדה, שווארמה חזיר. מדי פעם הוא מגיש אוזניים מטוגנות, זנב חזיר בסיראצ'ה, הום מייד ג'מבון, בורקס עם בשר חזיר טחון ועוד.

על נפלאות החזיר בענף השרקוטרי (הו, שומן שנמס לאטו) שכולו כבישה מושכלת – עוד בימי רומא העתיקה – נכתב הרבה. אבל עמיר מדגיש כי האלמנטים של כבישה רטובה נחוצים לעבודה גם על תבשילי החזיר. המטרה: ריכוך הבשר והחדרת טעמים – בין שזו תערובת על בסיס מלח ובין שזה בשילוב מלחי ניטריט (פינק סאלט), המשמידים את חיידק הבוטוליזם ומעניקים צבע נפלא לבשר.

בבסטה מאוד אוהבים את השימוש בגרגירי הערער, ציפורן, זרעי כוסברה והחשודים המיידיים: עלי דפנה ופלפל אנגלי. חשוב גם לשמור על יחס בין המלח למים. הנוסחה של עמיר: 45 גר' מלח לליטר מים (4.5 אחוזים, שנחשבת לעדינה יחסית). כדי לאזן טעמים גם נכנס סוכר (25 גר' לליטר מים), שבבישול אטי יש לו עוד אלמנט: תרומה לקרמליזציה של המעטה החיצוני של הבשר. לאחר הרתחה וצינון מתקבל נוזל כבישה (brine) עשיר, ארומטי ומאוזן. נתחי החזיר יושרו בנוזל לפחות 24 שעות ועד חמישה ימים. עכשיו אפשר להתחיל לבשל.

"להבדיל מעבודה עם בשר בקר", מסביר עמיר מדוע התאהב בחזיר, "שבו כל חלק מגביל אותך לאזורים מצומצמים – סינטה, שייטל, אנטרקוט ופילה לסטייקים, חלקי פנים טריים לצלייה, והיתר לבישול ארוך או לטחינה – סטייקים של חזיר לא דורשים יישון. החזיר מאפשר משחק הרבה יותר גדול. כל חלק יכול להניב מבחר של מנות. אתה יכול לקחת חלק אחד, למשל הבטן, ולהכין איתו מנות שונות לגמרי ממנות שתכין עם חלק אחר של החיה. למעשה אפשר לאכול את כל החזיר, אין כמעט חלקים שנזרקים לפח". ואולי זה סוג של מוסר.