הגבינה הראשונה שלי

הפעם הראשונה שביקרתי בצרפת הייתה ב-1992. השתחררתי משירותי הצבאי כטבח ובעוד שחבריי חיפשו אחר יעדים אקזוטיים ומרוחקים בתבל, אני חלמתי על טיול קולינרי מסביב לעולם. הילדות הירושלמית בין הסירים של מסעדת "באשר", אותה הקים אבי, הובילה אותי לתכנן את מסעי עם מטרה ברורה: לגלות טעמים וריחות שלא הכרתי בעבר. אני בטוח שרבים יסכימו איתי שצרפת הייתה היעד הנכון להתחיל בו, כי בזכותו נולדה כעבור מספר שנים חנות "באשר פרומז'רי".
באירופה כמו באירופה; גבינות הן תרבות, אמנות ואיך לא – מסורת. כזו שהצליחה להתקיים בנינוחות יותר מאלף שנה ובכל זאת לא הייתה מאוד מוכרת בישראל עד העשור האחרון. כל צעד בטיול וכל ביס של גבינה הובילו להתמכרות של ממש ולהחלטה ביני לבין עצמי כבר אז, להביא לארץ פן קולינרי רומנטי, עשיר ובועט בדמות הגבינות של אירופה הקלאסית.

מונס שרי

לאורך השנים ביקרתי בצרפת לא מעט ובכל פעם התוודעתי ליצירות מופת מדהימות. כל גבינה באיכותה, מאתגרת את החך ומפעילה את החושים, ומאחורי רבות מהן עומדת בגאון משפחת מונס. משפחה שהפכה זה מכבר למותג בצרפת וחרטה על דגלה לאסוף את מיטב הגבינות במדינה בעודן צעירות מאוד, ליישן אותן, לטפח אותן ולשווקן למעדניות ושווקים ברחבי העולם.
עוד בשנות ה-60, הוברט מונס ואשתו החלו למכור גבינות באזור אוברן בצרפת. עם משאית גבינות קטנה וחלום גדול, הם יצאו להרפתקה שנדדה בין השווקים המקומיים וגדלה להיות אימפריה עטורת מדליות המחזיקה ב-15 חנויות, פועלת ב-20 מדינות, בעלת תואר כבוד מנשיא צרפת ובעליה הגאים של מרכז ללימוד גבינות בסיינט הון ל'שאטל, מערבית לעיר רואן.

קשר משפחתי

האח לורן מונס, נבחר בשנת 2001 על ידי מדריך הגסטרונומיה "פידלו צרפת" לאיש השנה והיה זה שפיתח את מרכז הלימודים המשפחתי והמפורסם "אופוס קיסוס קונספט". במשך שנים היה מדריך מאות פרומז'רים והכשיר את מיטב יצרני הגבינות בצרפת.
מיכאל מונס, המוח מאחורי מפעל החיים האדיר הזה הוא האח אשר מטפל ומטפח את הגבינות במערות מיוחדות שמשפחתו בנתה והקימה ובאופן פורמאלי הוא מוכשר *כ"אפינייר", אחד מיחידי הסגולה אשר זוכים ליישן גבינות בצרפת.
כשפגשתי אותו ב"סיאל", תערוכת מזון צרפתית, לפני 5 שנים – הייתה לי הזכות להכיר אדם מדהים ושותף לדרך שבזכותו קיימות היום בחנויות "באשר פורמז'רי" עשרות גבינות מהטובות בעולם. מיכאל מאמין, ואני מצטט אותו בשמחה, שכשהוא מיישן גבינה הוא למעשה מגדל אותה ומוביל אותה לקראת החיים החדשים שלה. פעולה רומנטית, שדורשת טיפול עדין ומצריכה שימוש באלמנטים טבעיים – עץ, קש, אבן ואדמה.
תוצאות יישון הגבינה תלויות באלכימיה של המקום, הזמן והאטמוספירה. וכמו במשקה איכותי, גם בגבינות יש איזון שברירי מאוד הדורש ערנות מתמדת ו'יכולת לחוש את הגבינה'. אנשים שיש להם את הידע ללא אותה רגישות לא יצליחו לעולם ליישם את תהליך היישון.

הגבינות של מונס

גביאטו מיוצרת משילוב של חלב בקר וחלב כבשים הניזונות ממבחר פרחים ועשבים ייחודים לחבל ההרים הפירנאיים של צרפת. הגבן מועבר לתבניות ללא חימום וכך שומר על לחות שמאפשרת מרקם חמאתי וייחודי.
במהלך היישון שוטפים את הגבינה בתמיסה הנלקחת ממעיינות חמים עשירים במינרליים ומלחים הנמצאים בקרבת מקום, תהליך המעניק לגבינה צבע נחושתי ומליחות עדינה. כל זאת על מנת שנוכל ליהנות מגבינה בעלת מתקתקות עדינה, טעמים אגוזיים ומרקם חמאתי עשיר.

נשטפת במי מעיינות מקומיים. גביאטו

פרינסס דה פרינה נסיכת הגבינות מהפירנאים, מיוצרת מחלב כבשים מובחר. שטחי המרעה הגבוהים בהרים מספקים עשבים ופרחים לכבשים הגרגרניות, מעשירים את החלב ומספקים לגבינה עומק וטעמים רעננים. את הגבינה מייצרים במחלבת בוטיק בכמויות קטנות, על מנת לשמור על איכות גבוהה.
הגבינה בצבע שנהב בעלת מרקם חמאתי ונימוח, מתאפיינת בארומה מתקתקה וטעמי אדמה עדינים.

הנסיכה מהפירינאים. פרינסס דה פרינה.

שב ד'אקיטן היא אחות מיוחדת ויוקרתית לגבינת הטום המוכרת. היא מיוצרת מחלב עזים בחבל הבאסקי ההררי שבפירנאים הצרפתיים, בתקופה שבין האביב לסתיו – אז יכול הצאן לשוטט במרעה ההררי והשופע, ולהפיק את החלב המיוחד.
לאחר שרוקחים אותה, היא מתבגרת במשך כשישה חודשים בחשכה בתוך מערות הרריות. תחת צלן, עם אחוזי לחות נמוכים, היא מפתחת קליפה עבה המגינה על גופה הלבן, החלק והגמיש.

האחות המיוחסת של הטום. שב ד'אקיטן

* מילה של באשר:
Affinage – יישון בצרפתית. מאפשר לנו לפתח מרקמים, ניחוחות, טעמים ואת המאפיינים של כל גבינה וגבינה.