דוקטור להיסטוריה של הרפואה והתזונה. כתב שלושה ספרים: "ליקוט צמחי בר", "מזון מקומי" ו"רפואה מקומית עתיקה". עוסק בחקר ובמסורות מקומיות של תזונה ורפואה. מתמחה בליקוט צמחי בר למאכל ומקיים סיורי ליקוט וסדנאות בישול. מקים ומנהל "המרכז להנהגת הבריאות" בקיבוץ נווה איתן בעמק המעיינות, הפועל למען בריאות קהילתית.

למה צריך להפסיק לספור קלוריות?

ולמה חשוב יותר לאכול אוכל מזין גם אם הוא עתיר קלוריות? אורי מאיר-צ'יזיק עושה סדר בצלחת

30 בינואר 2020
למה צריך להפסיק לספור קלוריות. צילום: shutterstock
למה צריך להפסיק לספור קלוריות. צילום: shutterstock

אנרגיה היא המשאב המרכזי והחשוב ביותר בגופנו. אנחנו מוציאים אנרגיה בפעילות כל הזמן – גם בפעילות פנימית כמו עיכול או הפעלת הלב וגם בפעילות חיצונית כשאנחנו הולכים, רצים או עושים כל פעילות גופנית אחרת. הגוף צריך לשמור על איזון במשק האנרגיה, ולכן אם מוציאים אנרגיה צריך גם להכניס אנרגיה; את האנרגיה שאנחנו מכניסים אנחנו מפיקים מהמזון שאנחנו אוכלים.

מכיוון שמשק האנרגיה שלנו אינו רציף – משמע אנחנו לא צורכים כל הזמן את כמות האנרגיה המדויקת שאנחנו מוציאים – הגוף שלנו גם אוגר אנרגיה לשעת הצורך. כיצד? הדרך שלו, שהיא גם היעילה ביותר, היא לאגור שומן שבהמשך הופך לאנרגיה. בתהליך האבולוציוני שעבר גוף האדם התפתחו כמה מנגנונים שמאפשרים לנו לאחסן כמויות שומן גדולות יותר מאשר כל יונק אחר. יכולת זו לאגור שומן היא זו שאפשרה, ככל הנראה, את התפתחותו של מוחנו הגדול במיוחד. המוח האנושי הוא צרכן אנרגיה גדול מאוד – יותר מאשר כל יונק אחר – ומאגרי השומן בגופנו מספקים לו את האנרגיה הדרושה לתפקודו השוטף.

משק אנרגיה לא רציף איור: מיכל רוט
משק אנרגיה לא רציף איור: מיכל רוט

בעולם המודרני חיפשו מדענים דרך לכמת ולמדוד אנרגיה בכלל ואת כמות האנרגיה שאנו מוציאים או מקבלים ממזון מסוים בפרט. המדען ניקולס קלמנט פיתח במחצית הראשונה של המאה ה־19 את הקלוריה כיחידה למדידה אנרגיית חום (המילה קלוריה באה מהמילה הלטינית Colar שמשמעותה חום). השימוש בקלוריה למדידת אנרגיה באוכל ותזונה החל רק בסוף אותה המאה.

הקלוריות משמשות למדידת כמות האנרגיה הדרושה או הנצרכת באוכלוסייה, אבל הן אינן מספקות לנו פרט קריטי – מאין הן מגיעות? אדם הצורך את כל מלאי הקלוריות מסוכר בלבד יסבול בהכרח ממחסור תזונתי

קלוריה היא מדד של תכולת האנרגיה במזון מסוים. מבחינה כימית קלוריה היא כמות האנרגיה הנדרשת כדי להעלות את הטמפרטורה של גרם אחד של מים במעלה אחת. עד היום הדרך למדוד את כמות הקלוריות בחומר מסוים היא באמצעות מכשיר המחשב את כמות האנרגיה הנדרשת לפעולה זו.

כל מזון שאנחנו אוכלים מכיל כמות מסוימת של אנרגיה שאחרי עיכולו הגוף משתמש בה או מאחסן אותה. למשל, כל גרם שומן מסוגל לייצר תשע קלוריות, גרם של פחמימה או חלבון מייצר ארבע קלוריות וגרם אלכוהול מייצר שבע קלוריות.

למה זה טוב?

קלוריות הן כלי יעיל לחישוב מדדים הקשורים למשק האנרגיה בגוף האדם. באמצעותן אנחנו יכולים לדעת אם אדם צרך מספיק אנרגיה כדי להזין את עצמו, וגם לכמה קלוריות אדם זקוק בממוצע ביום וכמה קלוריות זמינות יש באזור מסוים בעולם, וכך לקבוע אם באזור זה יש מספיק קלוריות כדי להזין את האנשים הנמצאים בו. אפשר גם לחשב את כמות הקלוריות הזמינות באבות המזון, כמו שומנים או חלבונים, וכך לבדוק את ערכו התזונתי של המזון אל מול ערכו הקלורי.

אם אנחנו יודעים כמה קלוריות ביום נדרשות לאדם להזנתו, אנחנו יכולים לחשב אם כמות הקלוריות המיוצרת בעולם מספיקה להזין את משק האנרגיה האנושית העולמי. לאדם דרושות ביום בממוצע 2,350 קלוריות, ודוחות ארגון המזון והחקלאות של האו"ם (FAO) מראים כי לו היינו מחלקים את כל המזון בעולם לכל אנשי העולם היה כל אחד מקבל יותר מ־2,900 קלוריות ליום, כלומר 123 אחוז מכמות הקלוריות הנדרשת לאדם. בישראל הערך הקלורי של המזון שעמד לרשות האוכלוסייה בישראל בשנת 2014 היה 3,712 קלוריות לנפש ליום – כמעט 160 אחוז מהנדרש.

הקלוריות משמשות לבחינה יעילה של נושאים שונים במחקרים, כמו מדידת כמות האנרגיה הדרושה או הנצרכת באוכלוסייה, אבל הן אינן מספקות לנו פרט קריטי – מאין הן מגיעות?

אנחנו יכולים ללמוד מנתונים מצטברים על קלוריות שיש עלייה מתמדת בכמות הקלוריות הזמינות לנפש בעולם המערבי; למשל בישראל בשנות ה־70 היו זמינות רק 3,200 קלוריות לאדם. אין זה אומר שמצוקת הרעב אינה ממשית או קרובה אל קצה. הקלוריות משמשות לבחינה יעילה של נושאים שונים במחקרים, כמו מדידת כמות האנרגיה הדרושה או הנצרכת באוכלוסייה, אבל הן אינן מספקות לנו פרט קריטי – מאין הן מגיעות? לדוגמה, אדם הצורך את כל מלאי הקלוריות היומי מסוכר בלבד יסבול בהכרח ממחסור תזונתי ברכיבים חיוניים שהרי אי אפשר לשרוד מתזונה המבוססת כולה על סוכר מעובד.

המציאות בפועל

במרבית המקרים מדד הקלוריות על גבי אריזות המזון הוא חישוב השערתי בלבד המקיש מניסויי עבר לגבי הכמויות הידועות של המרכיבים השונים (חלבונים, שומנים ופחמימות) במוצר. כך או כך, לקלוריות אין משמעות אם לא מכניסים אותן להקשר תזונתי כולל, כפי שטוענים מריון נסטלה (Marion Nestle) ומלדן נשיים (Malden Nesheim) בספרם על ההיסטוריה והפוליטיקה של הקלוריות. הם מסבירים כי לא מספיק לספור קלוריות, אם הספירה מתעלמת מגורמים תזונתיים וסביבתיים אחרים. בשורה התחתונה חשוב יותר לאכול אוכל מזין גם אם הוא עתיר קלוריות.

אדם הצורך את כל מלאי הקלוריות היומי מסוכר בלבד יסבול בהכרח ממחסור תזונתי ברכיבים חיוניים שהרי אי אפשר לשרוד מתזונה המבוססת כולה על סוכר מעובד

במרוצת השנים הפכו הקלוריות את עורן. במקום שישמשו לעיסוק החשוב במצוקת הרעב או בערך תזונתי ככלי מחקרי, הן הפכו לדרך המקובלת למדוד את מידת פוטנציאל ההשמנה הנובעת ממזון מסוים. בתכניות הרזיה רבות מתייחסים באופן שטחי אך ורק לכמות הקלוריות היומית הנדרשת, ללא כל הקשרים נוספים.

כאמור, ייתכן בהחלט שאדם יצרוך קלוריות מעטות כדי לרזות אך מזונו לא יהיה מזין ויגרום לחולי. תעשיית הדיאטות ותעשיית האופנה מקפידות להדגיש כיצד נרגיש טוב יותר ונהיה בריאים יותר אם נרזה, אך לא בטוח שדגש על הרזיה ורגשות אשם הוא הדרך הנכונה להשיג בריאות – פיזית או נפשית. מחקר מ־2013 בדק וגילה שבקרב מבוגרים, גברים ונשים כאחד, מידת שביעות הרצון ממשקל הגוף (ללא קשר למשקל עצמו) מביאה להתנהגויות בריאות יותר ובריאות טובה יותר. לכן השימוש בקלוריות מוגבל ויחסי ואין להשתמש בו ללא התייחסות להקשר רחב יותר השואל על איכות המזון הנצרך.

סוכר מעובד, קמח לבן ואורז לבן הם מקור עיקרי לקלוריות, אולם מעולם, לאורך ההיסטוריה והאבולוציה האנושית, לא צרכנו מזונות מעובדים שמכילים אך ורק סוכרים, ללא חומרי הזנה אחרים

קלוריות? יש. חומרי הזנה אחרים? אין אורז לבן. צילום: דן לב | סגנון: אוריה גבע
קלוריות? יש. חומרי הזנה אחרים? אין אורז לבן. צילום: דן לב | סגנון: אוריה גבע

ליד הצלחת – מה זה קלוריה ריקה?

מבחינה אבולוציונית, לאחר גילוי אמריקה והמהפכה התעשייתית, עבר העולם המערבי – ולאחריו העולם כולו – בצורה הדרגתית מתזונה מבוססת זרעים מלאים (חיטה, שעורה, חומוס, עדשים ועוד) לתזונה המבוססת על סוכר מעובד או "קלוריות ריקות". קלוריה ריקה הוא מושג חשוב שמתאר מזון המכיל רק אנרגיה ואינו מכיל – בכלל או כמעט בכלל – חומרים מזינים נוספים. כלומר, זהו מזון שאינו מזין בשום צורה למעט ערכו האנרגטי.

סוכר מעובד, קמח לבן ואורז לבן הם מקור עיקרי לקלוריות, אולם מעולם, לאורך ההיסטוריה והאבולוציה האנושית, לא צרכנו מזונות מעובדים שמכילים אך ורק סוכרים, ללא חומרי הזנה אחרים. מזונות אלה אינם צריכים להיות חלק מהתזונה האנושית, או לפחות להצטמצם למינימום בהשוואה למזונות אחרים, שכן הם אינם מזינים ואף מסכנים את בריאותנו.

קלוריות – מה מומלץ?

כשאוכלים אוכל מזין ואיכותי, מלא ולא מעובד, אין צורך בספירת קלוריות – בטח לא בשביל לבדוק אם צרכנו יותר או מעט מדי מזון. החושים הטבעיים שלנו שהתפתחו במשך האבולוציה מספיקים לגוף כדי לדעת מתי לאכול ומתי להפסיק לאכול.