מי מזיז את הגבינות שלכם
הקסם של גרוייר
גבינה שמאחוריה מסורת העוברת מאב לבן, ואת סודותיה מעבירים לבני המשפחה בלבד
כשמדברים על קולינריה מציינים את חמש מערכות החושים, שתפקידן לאסוף מידע חיצוני ולשדרו למוח. אבל אף אחד כמעט לא מדבר על החוש השישי, חוש חזק ועצמתי שנקרא חוש הדמיון. זה שמתעורר אחרי כל ביס בלתי נשכח בפרוסת גבינה ומאפשר לנו לדמיין עולם טעמים עשיר ומגוון ולהעניק לו פרשנות אישית. כשאנחנו טועמים גבינה, אנחנו נכנסים בהתרגשות אל הלא נודע. יש אנשים שזה יישמע להם נורמלי ויש אנשים שיקראו לזה התמכרות, אבל אם זה קורה לכם עם שוקולד או עם יין, אז הגבינה בהחלט משלימה את השילוש הטעים הזה.
הקסם של גרוייר
אם תשאלו אותי מהי גבינה בעיניי, אענה לכם: טעם, דמיון, רומנטיקה, סקס אפיל, תשוקה, עניין ועולם תוכן אינסופי. אני כל כך טוטאלי לגבי גבינות, שהחלטתי להקדיש את כל חיי לחיפוש אחריהן ברחבי העולם.
באחד מביקוריי בשוויץ, הגעתי לאזור האלפים בעקבות גבינה מיוחדת, עטורת מדליות שיוצרה בעיירה גרוייר שבקנטון פריבור. תושבי אותה עיירה פסטורלית וקסומה מייצרים את גבינת "גרוייר קאברן" כבר מעל ל1,000 שנה ובאורח פלא מצליחים לשמור על אותו מרקם, טעם וריח.
הרגע בו שוחחתי וסעדתי עם היצרנים המקומיים הוא הרגע שבו גם הבנתי את משמעותה האמתית של תרבות ומסורת בעולם הגבינות. שם, קיבלתי תובנות חדשות והבנתי, שזה מה שארצה לעסוק בו בחיי.
סוד הדברים הפשוטים
היכולת לייצר גלגלי גרוייר באותו קוטר, גודל ומשקל למעלה מ–1000 שנה היא אמנות לכל דבר.
לאפשר לבעלי החיים מרעה חופשי ולהעניק לכל פרה מינימום חמישה דונמים של מרעה איכותי המכיל זרעים, פרחים ועשב טרי זו כבר תרבות מקומית מכבדת הייחודית לאלפיים בלבד.
החליבה היומית של כל פרה מוגבלת ל-8 ליטר חלב ביום, בעוד שאצלנו בישראל לדוגמא הפרות נחלבות מעל ל-20 ליטר ביום.
מסורת ההכנה עוברת דורות על גבי דורות של גבנים מאב לבן, וסודות המקצוע מועברים בירושה לבני המשפחה בלבד. בבעלותן חדרי יישון מיוחדים הנמצאים בתוך מערות והלחות המבוקרת משביחה את תהליך היישון של הגבינה ויוצרת גבינה מיוחדת במינה.
מתוך אלפי גלגלים, רק שלוש המחלבות המובילות נבחרות ליישון מוארך של 14 חודשים במערות.
עת לייצר, עת ליישן
כשחקרתי לעומק את עולם הגבינות השוויצרי, גיליתי ש-50% מתפוקת החלב במדינה עובר לייצור גבינות קשות, כך שלא פלא שבשוויץ יש מעל ל-450 גבינות.
חברת "מיפרומה" (Mifroma) המקומית מלקטת כבר עשרות שנים את הגבינות הטובות בשוויץ ודואגת ליישן אותן באופן מסור וקפדני לפי מסורת של מאות שנים. התהליך מתבצע במערות מדהימות ובתנאים מיוחדים על- ידי עשרות אפיניירים מקצועיים שמטפלים בגבינות יום- יום במשך חודשים ואף שנים. כל גבינה נבדקת על ידי מאסטר צ'יז באופן אישי וקפדני ורק אז משוחררת לרחבי העולם ובין היתר, לשמחתי, לחנויות של באשר פרומז'רי. תתארו לכם טיפול במי מלח פעמיים ביום במשך 12 חודשים על גליל גבינה אחד. סביר להניח שהמאסטרים נגעו בגבינה הזו יותר ממה שהם נגעו בבנות הזוג שלהם.
כשהגעתי עם הצוות שלי לטיול באלפים, והוסבר לנו על תהליך הייצור של הגבינה משעת החליבה בהרי האלפים ועד תהליך היישון במערות, הבנתי שבשוויץ ייצור הגבינות מהווה חלק בלתי נפרד מתרבות המדינה. נדהמנו מהטיפול המסור של הגבנים בפרות ומהעובדה שהם נוהגים להעניק להן שמות פרטיים במקום מספרים ומתייחסים אליהן ברוך כאילו היו ילדיהם ממש.
בעודנו מתפעלים מהמרפסות האלפיניות השופעות וההרים הציוריים, המקומיים הציגו אותם בעיקר כשטחים אידאליים עבור עדרי הבקר החופשיים והקהילות הכפריות באזור. באותו ביקור בלתי נשכח, בסיום חליבה, ישבנו לאכול את הקיימק השוויצרי, שהוא קרם החלב שמכיל לא פחות מ80% שומן. שתינו לצדו קפה והבטנו בפליאה בנוף עוצר הנשימה. אסכם ואומר שזו הייתה מדרגה אחת לפני גן עדן ושאני ממש מקווה שגן העדן נראה כך, כי אז שווה להמשיך ולעשות מעשים טובים.
הגבינות של מיפרומה
גרוייר קאברן הגבינה השוויצרית עטורת המדליות מקבלת לאחר יישון רב טעמים חזקים, מרקם קרמי ומשאירה טעם מיוחד על הלשון. לאחר יישון קצר במחלבת הפרומג‘ר, הגרוייר עוברת ליישון במערות טבעיות בתוך עמק גרוייר, בהן מתקיימים תנאים מושלמים ליישון הגבינה. עם היישון, הגבינה מפתחת מרקמים קשים וטעמים חזקים יותר. מתוך אלפי גלגלים, רק שלוש המחלבות המובילות נבחרות ליישון מוארך של 14 חודשים במערות.
גרוייר קאברן זכתה בציון 99.45 המתקרב לשלמות בתחרויות עולמיות ולכן משתלבת נפלא בכל פלטת גבינות, על מרק בצל וכתוספת לכל שלב בארוחה.
אפנצלר מעל 700 שנים שגבינה זו מיוצרת בקנטון אפנצל הנמצא באזור הצפוני ביותר בשוויץ. טעמה הייחודי והחריף מגיע בין היתר משטיפה של גבינה זו ב200 סוגי תבלינים ועשבים שונים הנשמרים בסוד מתחילת ייצורה ועד היום. האפנצלר מגיעה במספר דרגות יישון מ3 עד 9 חודשי יישון המשפיעים על טעמה ומרקמה .
טעמיה חריפים הופכים את הגבינה הזו לשותפה מושלמת ליין אדום קליל או אלגנטי ופירות קשים.
טט דה מואן גבינת ”ראש הנזיר“ הומצאה לפני כ-800 שנים במנזר בללי שבג‘ורה.
את הגבינה מכינים בחריצים של כ-850 גרם כאשר גובה נע בין 70%-100% מקוטרה. גודל זה מאפשר חיתוך קל של הגבינה לשבבים קטנים וחיתוך זה גורם לחשיפה גבוהה יותר של הגבינה לחמצן העוזר לפתח את טעמיה וריחה של הגבינה.
מילה של באשר:
גריאול מכשיר מיוחד לחיתוך הגבינה שיוצר פרחים דקים, ההופכים כל אירוח ופלטת גבינות לחוויה מיוחדת.
