אורי שביט
הברירה הטבעית
עיתונאית, בעלת הבלוג "טבעוניות נהנות יותר" ומחברת רב המכר "המטבח הטבעוני שלי". מנחה סדנאות בישול מן הצומח ויועצת קולינרית למסעדות. כותבת את הטור הברירה הטבעית באתר השולחן.
עקבו אחרי

מוציאים לו את הקישקע

מלכת קדרות החורף תצא מהתנור שלכם כשהיא ריחנית, שחומה, עסיסית ומלאת טעמים גם בגרסתה נטולת הבשר והביצים. מדריך לחמין טבעוני

31 בדצמבר 2018
חמין טבעוני של אורי שביט. צילום: בן יוסטר
חמין טבעוני של אורי שביט. צילום: בן יוסטר

שבתות חורפיות נדירות, כשנחה עליה הרוח, הייתה אימא שלי מכינה צ'ולנט. אצלנו לא היה חמין – הסיר של אימא שלי כלל את מרכיבי הקדרה הקלאסית מעדות אשכנז ובושל ממתכון שעבר במשפחה (או שמא הועתק מהעיתון?) על פתק בכתב יד, ששמרתי שנים אחרי שאימא נפרדה ממני. שלא יהיו אי הבנות – הצ'ולנט שלה היה טעים, ואני מתביישת לספר איזה חלק אהבתי לאכול במיוחד. אבל איך אומר רפי רשף? סטנדרטי.
כמו בהרבה מקרים אחרים, דווקא המעבר שלי לטבעונות עורר בי חשק לפצח את סוד הטעמים העמוקים וההפתעות הטמונות בקדרה האהובה מבלי להזדקק לבשר או לביצים, שכן היא ממילא מבוססת ברובה על דגנים, קטניות וירקות. עם השנים הפך הצ'ולנט הפולני החיוור לחמין משוכלל, עתיר מרכיבים ואלתורים, כשאף סיר אינו דומה לקודמו, אך לכולם מכנה משותף: צבע שחום, ריח משגע וטעם שאינו מאפשר להפסיק לחפור.

מתכון לחמין טבעוני של אורי שביט

ירקות
לא ברור לי ההרגל הזה שבמסגרתו אנחנו מסתפקים בגזר ובתפוחי אדמה, כשהיבול המקומי מרעיף עלינו כל כך הרבה ירקות חורף נהדרים. בין היתר משתכנים אצלי בחמין בטטות, ארטישוק ירושלמי, דלעת ערמונים או דלורית, קולרבי, כרובית, שומר, שורש סלרי, לפת ואפילו חציל, שמתמוסס לתוך החגיגה הכללית עם תועפות הבצל והשום.

לא ברור לי ההרגל הזה שבמסגרתו אנחנו מסתפקים בגזר ובתפוחי אדמה, כשהיבול המקומי מרעיף עלינו כל כך הרבה ירקות חורף נהדרים

דגנים וקטניות
כבר ננזפתי על ידי בשלנית דקדקנית שקראה מתכון שלי לחמין ולא האמינה שאין בו חיטה, גריסי פנינה וחומוס. מצטערת, אני לא מבינה למה חייבים לדבוק באותם סוגי דגנים וקטניות כשיש בנמצא שפע כזה. אצלי בקדרות אפשר למצוא את כל סוגי השעועית (כולל מש), אורז חום או אדום, קינואה אדומה או לבנה, אפונה יבשה וגם עדשים ירוקות או שחורות. בשביל ביס אפשר להוסיף נתחי סויה יבשים, סייטן או טופו חתוך גס.
אין מדובר רק בגיוון קולינרי ותזונתי, שמאפשר למשל להכין חמין ללא גלוטן; במקרי קיצון שבהם לא נערכתם בזמן לבואו של הגשם תוכלו לבחור בקטניות שאינן דורשות השריה, ולתקתק חמין בלי הכנות מוקדמות, ממש כמו במתכון המצורף פה.

למה חייבים לדבוק באותם סוגי דגנים וקטניות כשיש בנמצא שפע כזה. אצלי בקדרות אפשר למצוא את כל סוגי השעועית (כולל מש), אורז חום או אדום, קינואה אדומה או לבנה, אפונה יבשה וגם עדשים ירוקות או שחורות

טעם וצבע
הטמנה של קליפות בצל או שקיות תה בסיר הם רק חלק מהשטיקים והטריקים ליצירת צבע שחום מפתה, אבל אם תשתמשו במרכיבים הבאים (לא כולם בבת אחת), לא תזדקקו לשום תוספים זרים: תמרים מגולענים או סילאן, רוטב סויה, עגבניות מרוסקות, פטריות פורצ'יני או שיטאקי שחורות מיובשות ואפילו חומץ בלסמי. אליהם מצטרפים עשבי תיבול טריים כמו מרווה, תימין, רוזמרין, זעתר ואורגנו, שבלית ברירה אפשר להחליף בתערובת של עלים מיובשים. מי שרוצה יכול להעשיר את החמין גם בתערובת של פירות מיובשים מסוגים שונים, ולהוסיף על הפפריקה הקלאסית תבלינים כגון כמון, זרעי כוסברה, בהרט או ראס אל חנות, פפריקה מעושנת, קינמון (בזהירות) ועוד.

 

בצק להמונים
מן הסתם לא תמצאו בחמין שלי קישקע (כבר ניחשתם שזה היה החלק שאהבתי?), אבל זה לא אומר שצריך לוותר על חגיגת הבצק הנימוח שמתבשל לילה שלם בתנור. המשקיענים יכולים להכין קוגל קמח, מעין בצק רבוך עתיר שמן ובצל מטוגן, שמקפיאים בצורת גליל יום לפני ההכנה. אפשר גם לתקתק קציצות סולת בסגנון הקוקלה הטריפוליטאית. עצלנים או ממהרים יכולים למצוא במקפיאי המרכולים ג'חנונים או קובה טבעונית למרק – מניחים אותם אחר כבוד מעל כל היצירה שבסיר. הם כבר יקבלו טעם נפלא.

שלבי ההכנה העיקריים
כל חמינאי צמרת נשבע בטכניקת החמין שלו. אני אחלוק איתכם את הדרך שבה אני מעדיפה לעשות את זה: מטגנים את הבצל בשמן ואחריו את יתר הירקות עד שהם מזהיבים יפה.  מוסיפים את נותני הטעם העיקריים: רטבים, עשבי תיבול, פירות מיובשים וכדומה.
Ž מכניסים לסיר את הדגנים והקטניות באיזה אופן שרוצים – אני מניחה אותם זה לצד זה בלי שקיות מחוררות, אבל כל דרך אחרת קבילה כמובן.
 מוסיפים תבלינים ונוזלים ומרתיחים. אם יש זמן ממשיכים לבשל על אש קטנה לפחות שעתיים לפני שמכניסים לתנור. אם ממהרים, מכניסים לתנור שחומם מראש ל־100 מעלות ואופים עד שלא יכולים יותר להתאפק.
חשוב להשגיח על החמין ולוודא שיש בו מספיק (אך לא יותר מדי) נוזלים. במידת הצורך מנמיכים את הטמפרטורה בתנור.

טיפים נוספים
כשהבצל הקצוץ מטוגן, הוציאו חלק ממנו מהסיר והשתמשו בו כדי לכסות את התכולה. הבצל המטוגן מוסיף טעם ושומר על עסיסיות המרכיבים שנמצאים בקומה העליונה. לחמין עשיר אפילו יותר השתמשו בציר ירקות במקום במים. אני שומרת שאריות מחיתוכים וקילופים של ירקות לאורך השבוע, מבשלת אותן במים ואז מסננת – גם אקולוגי, גם טעים וגם חסכוני.
תנשמו רגע לפני שאתם מתפלצים – שוחרי הבריאות בהחלט יכולים להכין חמין ללא שמן. כן כן, זה אפשרי. כך עושים זאת: את הבצל צורבים היטב בסיר חם ויבש, מוסיפים מעט מים או ציר וממשיכים לצרוב כך תוך כדי ערבוב את יתר הירקות. אחרי לילה ארוך בתנור, רוב הסיכויים שלא תחושו בהבדל.