אלון הדר
מעבד מזון
עיתונאי, מבקר מסעדות וטבח (M25). פרסם סדרת כתבות על הדור החדש של השפים המקומיים ועל עולם המסעדנות. חוקר את המטבח הישראלי החדש. כותב את הטור "מעבד מזון" באתר השולחן, ובו הוא מגלה את הסודות שמאחורי המנות המקומיות.
עקבו אחרי

החריימה של מחניודה מתכתב עם תבשילי הפתיליות מפעם

התבשילים של אליעזר מזרחי, השף בפועל של מחניודה מבטאים את קיבוץ הגלויות של הסירים שהעמידה אמו בארוחת שישי

24 בדצמבר 2018
חריימה של מחניודה. צילום: רן בירן
חריימה של מחניודה. צילום: רן בירן

*חריימה: תבשיל צפון אפריקאי מסורתי העשוי מדג ומבושל ברוטב עגבניות חריף

אחד מזיכרונות הילדות הצרובים ביותר של אליעזר מזרחי, השף בפועל של מסעדה מחניודה, הם הביקורים בשוק מחנה יהודה בימי שישי. "אבא שלי היה לוקח אותי איתו לקניות בשוק ולא היה מוותר על הביקור בעד שום הון שבעולם", הוא מספר. "זכורים לי חנויות הדגים, העופות, הבשר, הירקות, ובייחוד ריח הפתיליות שהיה ממלא את כל השוק".

נוסף לרומנטיקה ולצורך הממשי בפתיליות השקטות בהיעדר תשתית גז – היו לפתיליות גם יתרונות קולינריים, לדוגמה בישול בטמפרטורה נמוכה. עבור תבשילי בשר או קטניות זה יתרון עצום: פירוק הדרגתי של הקולגן והמסת השומנים לתוך התבשיל. גם פיזור האש בגלל מבנה הפתילייה עוטף את הסיר ומאפשר בישול אחיד.

כשהירושלמים נזכרים בתבשילי הפתיליות, הם מוסיפים מיד "והריח הזה של הנפט". אבל למעשה לנוזל הבעירה האטית שמוסיפים למכשיר הוא זיקוק של דלק בשם קרוסין. הריח הזה עדיין לכוד בזיכרון של מזרחי, שמנווט את ספינת הדגל של הקבוצה שבבעלות השפים אורי נבון ואסף גרניט, הכוללת כמה מסעדות בירושלים, בלונדון ובפריז. מזרחי, שעבד כטבח בכל התחנות במסעדה, למד עם השנים את השפה של המקום, המושתת על עקרונות הבישול של מטבח מודרני. לאוכל ולמנות החדשות שהוסיף למסעדה יש קשר עמוק גם למטבח המשפחתי.

שכבות הטעם של החריימה

המסעדה שחוללה את המפץ הגדול השני בקולינריה הירושלמית (הראשון שייך למסעדות כגון אוקיינוס, ארקדיה, סאקורה, פיני בחצר וגיליז) מעולם לא התנכרה למרחב שבה היא נמצאת. מצד שני שימוש בפתיליות, כמובן, הוא בלתי מעשי בסרוויס ובמנות של מסעדה מודרנית. אבל פעם בשבוע מרשה לעצמו מזרחי לחרוג מהשגרה. בעזרת קאסרולים ענקיים הוא מכין את החריימה שלו. וזה לא עוד חריימה. הבנייה של המנה נאמנה לכל יסוד של מטבח צרפתי קלאסי.

זה מתחיל בציר דגים מפואר. אחרי השחמה של גזר, סלרי, כרישה, שומר ובצל – מה שבונה שכבת טעם ראשונה – מוסיפים ראשי לוקוס גדולים, עגבניות חתוכות, בוקה גרני ומכסים במים. בישול בטמפרטורה על סף רתיחה (בעבוע האדים). בסיום – וזה פטנט של שף נבון – מניחים לימונים חתוכים וכמובן צרור כוסברה, ומכסים את הסיר לספיגת טעמים. מסננים ומקבלים ציר דגים עשיר, לא דומיננטי מדי, שיכול ללוות המון מנות (זה הזמן להוציא קופסאות פלסטיק, למלא ולהכניס למקפיא).

עכשיו מתחילה העבודה: מזרחי בונה שכבת טעם על שכבה – שמן, אריסה, תבלינים יבשים, מטבוחה מהירה, שומים, פלפלים יבשים חריפים (שהושרו במים). אחר כך הוא מוסיף את הציר. כשהכל מבעבע בעדינות הוא מוסיף את פרוסות הדגים על העצם. פלפלים חריפים טריים נותנים קומה שלישית של טעמי חריפות (אריסה מתובלנת, פלפל יבש חריף וטרי). 20 דקות והחריימה, שהיא למעשה בוייבז בתיבול צפון אפריקאי, מוכנה. חלה שחוממה על הגז (הירושלמים היו משחימים על תנורי הנפט); וזאת המנה המוגשת במחניודה בימי שישי, לא לפני זילוף קל של שמן זית.

קיבוץ גלויות בשלושה סירים

"בארוחות שישי תמיד אצל ההורים שלי היו מונחים תמיד על השולחן שלושה תבשילים: קציצות דגים ברוטב עגבניות, תבשיל חומוס וכוסברה (חמסת במרוקאית) ודג מרוקאי. החריימה שלי היום הוא מעין קיבוץ גלויות של שלושת הסירים שהגישה אימא שלי בשישי", אומר מזרחי. "החריימה, שאצלינו נקרא 'דג מרוקאי', הוא קודם כל חיבור חזק ועוצמתי לאוכל של אימא, רק עם קצת פחות שמן״.

תבשיל ראש וריאות של שף אליעזר מזרחי