כך איבדנו את הקשר עם החיטה

היום, אם אנחנו רוצים חיטה, או מוצר המיוצר ממנה, אנחנו פשוט הולכים לחנות הקרובה לביתנו והמבחר הוא אינסופי: ביסלי, בייגלה, פיצה, קרואסון, עוגה, עוגייה, ופל, בורגול, לחמנייה, לחם ודגני בוקר – כולם מכילים חיטה. היא הפכה להיות חלק טבעי כל כך בתזונה של כמעט כל אדם על פני כדור הארץ, ששכחנו לשאול מאיפה היא הגיעה ומה היא עושה פה.

כיצד תיעוש החיטה משפיע עלינו?

ב־70 השנים האחרונות החיטה הפכה מגידול מקומי וממוצר צריכה שכל אחד מגדל לעצמו לחלק מבורסה בינלאומית. כפועל יוצא אין לנו אחריות מקומית על המוצר. יש לכך כמה השלכות. ראשית, איבדנו את השליטה על המחיר – רוב האנשים שקונים חיטה לא רואים את הגרגירים שהם קונים ומוכרים. בעבר כל אזור גידל ומכר את זני החיטה שלו ואילו כיום כולם קשורים בהסכמי סחר שלא מאפשרים לקבוע את המחיר. בנוסף, ככל שיש יותר מגוון ביולוגי ושיטות הגידול פחות אינטנסיביות, הערך התזונתי עולה. התיעוש שבייצורה וצמצום המגוון פוגע לא רק בערכים התזונתיים. אם בעבר הכרנו שמות זנים שונים – מה מתאים לבורגול, לפריקה – היום אין לנו מושג. כשהכל עשוי מאותו זן, הכל זהה גם בטעם.

אם בעבר הכרנו זני חיטה שונים – היום אין לנו מושג חיטה. איור: מיכל רוט

איך זה היה פעם?

השפע בסופרמרקטים מטעה – המצב לא היה כך תמיד. בימי קדם החיטה הייתה כמו זהב. אחרי המהפכה החקלאית, ללא חיטה לא היו חיים. אוכלוסיות שלמות היו תלויות ביבול כדי לשרוד. לכל אחד בכפר היה שדה חיטה והטוחן היה ממכובדי הכפר, מכיוון שלא רק טחן אותה אלא גם טיפל בכל תהליך עיבודה. גם לפני 200 שנה אדם לא יכול היה פשוט להיכנס לסופר ולקנות חיטה. הוא היה צריך לזרוע אותה בשדה, להתפלל לגשם, לחכות שתצמח, לקצור, לדוש ולשמור לעת הצורך. לכל אזור היה את זן החיטה המקומי, עם הטעמים והתכונות שלו שמהם נגזרו גם השימושים.

הדרך הפשוטה להכין את החיטה הייתה כך: הנרי בייקר טריסטראם, חוקר טבע שסייר בארץ ישראל בשנים 1863־1864, מספר כיצד הכינו לחם כאשר חנו בערב בשטח. לדבריו, כל אחד קיבל חופן גרגירים או שניים וטחן אותם בין שתי אבנים. אחר כך הוסיפו לתערובת מלח ומים ולשו את התערובת על צדו החיצוני של עור כבש, ואחרי הלישה הוכנס הלחם לגחלים הלוהטות לחצי שעה. הוא מספר שמלבד הלחם הם אכלו רק חופן או שניים של אפונים קלויים בבוקר, ואת עשבי הבר והזרעים שליקטו בדרכם במשך היום.

חברי ג'רג'ורה קנאזע, ממטחנת הקמח אלבאבור בנצרת, סיפר לי על הכבוד שנתנו בעבר לחיטה. לדבריו, הגיעו אנשים מכל הכפרים באזור והשוו חיטה זה עם זה, כאילו הייתה זהב. כשראה נשים שהביאו קצת חיטה בשק ענק, היה שואל: “למה הבאתן כל כך מעט בשק כל כך גדול?" והן ענו שהן מאמינות בברכת החיטה ומי יודע, אולי היא תתרבה בשק. בשל יוקרתה השתמשו בכל חלק בה והכינו מגוון מוצרי יסוד ממנה. לחם היה העיקר. בשפות השמיות מייצג השורש ל־ח־מ את המאכל החשוב ביותר בתרבות. בערבית, שהתפתחה אצל עמים נוודים, משמעות השורש הוא “בשר", כי זה היה מזונם המרכזי של הנוודים. בעברית שהתפתחה ביישוב החקלאי בארץ ישראל משמעות השורש היא “כיכר אפויה מקמח חיטה".
לא רק לחם הכינו ממנה. דרך נוספת לשמר את הגרעינים המוכנים למאכל הייתה על ידי הכנת בורגול: היו משרים את הזרעים, מבשלים, מייבשים בשמש ואז גורסים. כך הם היו מוכנים לאכילה אחרי השרייה קצרה במים וקלים יותר לעיכול. עוד מוצר חיטה עתיק שחוזר לשולחננו בתקופה האחרונה הוא הפריקה – חיטה שנקצרה ירוקה (בשלה – כך היא מזינה יותר) ונקלתה על מדורות בשדה. הקלייה נועדה להפריד את גרגירי החיטה מהשיבולת, כי בשלב הזה, לפני שהחיטה מתייבשת, הם עדיין מחוברים.

טריסטראם מתאר הכנת פריקה על חוף הכנרת: “…הובערו מדורות רבות שהוזנו בציבורים של שורשי פפירוס… כמה עומרי חיטה שהובאו מן השדות נוערו על האש ואך נשרף הקש, נזרקו השיבולים החרוכות בזריזות מן הגחלים אל אדרת שנפרשה על הארץ. אז חבטו הנשים בחבורה את השיבולים והקפיצון עד כי נידושו כליל והגרגירים נאכלו ללא כל הכנה נוספת… השיבולים הירוקות נחרכו באש, ובפינו נוצרה תערובת נעימה של חיטה חלבית וניחוח של קרום לחם טרי".
מכל אחד מהמוצרים האלו אפשר לייצר עוד עשרות מוצרי משנה: מסופגניות, דרך אטריות ועד רקיקים ומצות. ויש גם את הכישכ – בורגול מותסס ומיובש – והת'ריד, תבשיל שמבוסס על לחם יבש מפורר.

איך הגענו למצב שבו איבדנו קשר לחיטה?

במחצית השנייה של המאה ה־20 נעשה השוק גלובלי יותר ויותר והחל תהליך שקיבל את השם האירוני “המהפכה הירוקה", שהגביר את ייצור המזון בעולם באמצעות חקלאות מתועשת בשיטות מודרניות על חשבון האיכות. השליטה של חברות הזרעים נעשתה הדוקה וארגון הסחר העולמי הוא השולט. כיום רוב החיטה בישראל מיובאת – ארבע חברות הסחר בזרעים הגדולות בעולם (קרגיל, לואידרייפוס, אי.די.אם ובונג) שולטות ב־90 אחוז מהסחר העולמי בדגנים, והן אלה שקובעות את המחיר ובכך משפיעות על החלוקה.
השיטה הכלכלית שבה מתנהל המסחר כופה על השוק חקלאות אינטנסיבית שמשפיעה לרעה על האיכות התזונתית של החיטה, מצמצמת את המגוון שלה ובכך פוגעת בסביבה ובמגוון טעמי החיטה שאנו נחשפים אליו, שלא לדבר על הפגיעה בחקלאות המקומית, הרב גידולית.
היום החיטה מיובאת, הקמח נטחן רחוק מהעין ורוב האנשים לא יוכלו להסביר כלל איך החיטה הגיעה לצלחת. הפתרון המסתמן הוא לעודד את הצריכה המקומית והגידול המקומי עד כמה שאפשר. אולי בפעם הבאה שתורידו מהמדף מוצר חיטה תחשבו שנייה אם אתם יכולים לענות על השאלה מאיפה החיטה הגיעה ומה עבר עליה בדרך?

קשה להשיג זנים מקומיים גרגרי חיטה. צילום: shutterstock

ליד הצלחת

כיום קשה יותר ויותר להשיג חיטה מקומית. גם הזנים שמגודלים בארץ ישראל הם בדרך כלל זנים שהובאו מארצות רחוקות. זה קרה עם תחילת שלטון המנדט הבריטי, אז רצו הבריטים להחליף את החיטה הקשה המקומית שגידלו הפלאחים בחיטה אירופית רכה והציפו את השוק בצורה שהקשתה על הפלאחים המקומיים להמשיך ולגדל את החיטה המקומית המסורתית.
בימינו מבינים יותר ויותר את הערך של זני החיטה המקומיים שהולכים ונעלמים. פרויקט “ארץ החיטה" הוא מיזם להשבת החיטה העתיקה לארץ ישראל שמנהל בנק הגנים הצמחי הישראלי במכון וולקני. המיזם מבקש להקים תשתית להצלה, השבה ושימור של זני חיטה מקומיים. הוא אפילו מחלק זרעי חיטה מקומיים למוסדות ציבור כדי שיזרעו. אולי בזכות מיזם זה נוכל בעתיד לאכול פה לחם מחיטה מקומית מסורתית.

מיזם “ארץ החיטה", בנק הגנים הצמחי הישראלי, מכון וולקני