חני חמווי
מאמא איטליה
כותבת מרומא, סומלייה שמן זית, בשלנית ועורכת סדנאות בישול וארוחות. בעלת חברת "הדרכים ברומא" המפעילה סיורים בעיר. חוקרת את המסורת האיטלקית דרך מפגשים עם מאמות מרחבי איטליה

כל הדרכים מובילות לאמא

חני חמווי הגיעה לאיטליה במסגרת רילוקיישן. המאמאות האיטלקיות שפגשה הציתו את הרומן שלה עם המטבח המקומי

10 באוקטובר 2021
אישה איטלקיה מכינה פסטה. צילום: shutterstock
אישה איטלקיה מכינה פסטה. צילום: shutterstock

זו לא הייתה אהבה ממבט ראשון.

רומא ואני נפגשנו לראשונה כשבעלי ואני היינו זוג רווקים ונסענו לטיול ארוך באיטליה. נחתנו במילאנו, שבעיני הייתה גולת הכותרת של הממלכה הקסומה איטליה: תערוכות, סדר, ניקיון, אירופה. התאהבתי בה ממבט ראשון. המראנו בחזרה מרומא, שהייתה ההיפך הגמור: עיר וולגרית, מסובכת, מוזנחת, כאוטית. דרום אמריקה, ולא במובן הטוב.

קצת אחרי הטיול, נתי ואני נישאנו תחת כיפת השמיים בישראל וטסנו להרפתקה הגדולה שחלמתי עליה מאז שהייתי בת 12: רילוקיישן. התחלנו בצ'ילה, כשליחים של משרד החוץ. כמה שנים וילדה אחת (תמר שלי) אחר כך, המשכנו לשליחות הבאה, בטורקיה. טורקיה הפכה לבית הרבה יותר מהר מכל מדינה אחרת בה גרנו. שם ילדתי את נבו שלי, נבוקי, ושם נפתח בפני השער למטבחי הסבתות. בטורקיה מצאתי את עצמי מנסה לפענח ולשחזר בבית את טעמי המטבחים המקומיים, ובעיקר למדתי מהמטפלת של נבו, קמילה, שהייתה סבתא צעירה בנפשה. היא לימדה לקפל מנטי טורקי (כיסוני בשר קטנטנים), לאפות פואצ׳ה (מאפה בוקר עם גבינה וקצח) ולגלגל עלי גפן לכדי סיגרים דקיקים, חרפרפים. היא הכירה מתוקים מסורתיים לרמדאן ולהריון, שיש ללחוץ על האוזניים כדי להימנע מהרע וללטף צמחים שצריכים עוד לגדול (עד היום לא ממש מצליח לי הקטע הזה). אלה היו שנתיים מחבקות, שבסופן משרד החוץ קבע עבורנו את היעד הבא: רומא. הכל חשבו שזכינו בפרס – חוץ מאיתנו. אני הרי שונאת את רומא! מה לי ולעיר הזו? תשאירו אותי בין סירי הסבתות הטורקיות (או לפחות קחו אותי למילאנו).

צ׳צ׳יליה, השכנה שלנו ברומא, אימצה לחיקה את תמר ונבו בשניה שנפגשנו. היא בנתה איתם ארמונות מקוביות סוכר ותלתה על הדלת שלנו גרביים מלאים בעוגיות שאפתה בחג הבפאנה

 

ובכל זאת, עברנו לרומא והתמקמנו לאט לאט. נתי עבד במערך האבטחה של השגרירות ואני התגלגלתי בין מחלקות כאשת שליח. צ׳צ׳יליה, השכנה בדירה הראשונה שלנו, הייתה הראשונה שפתחה בפנינו את דלת ביתה ואת השער לתרבות המקומית. היא כבר חיכתה להיות סבתא, ואימצה לחיקה את תמר ונבו בשניה שנפגשנו. היא בנתה איתם ארמונות מקוביות סוכר שהודבקו אחת לשניה בחלבון ביצה, ושתלה נרות בחלונות. היא תלתה להם גרביים מלאים עוגיות שאפתה בחג הבפאנה (המכשפה הטובה) על דלת ביתנו, היא חיממה ותיבלה לנו יין בחורף, הזמינה אותנו לערבי באניה קאודה (מנה צפון איטלקית שקצת מזכירה פונדו מלוח – ירקות שאותם טובלים ברוטב חם של שום, שמן זית ואנשובי), לערבי פול טרי ופקורינו ולפצח ביחד ערמונים שקלתה באח שבביתה. החיים ברומא התחילו להראות פחות ופחות תלושים. רומא הפכה לבית, ושנינו הרגשנו שלא שבענו מהחיים בה. כשהשליחות התקרבה לסופה החלטנו, אחרי חודשים של התלבטות, להישאר.

גם במסעדות, מאמא איטלקיה היא תו איכות אישה מכינה פסטה מחות למסעדה ברומא. צילום: חני חמווי
גם במסעדות, מאמא איטלקיה היא תו איכות אישה מכינה פסטה מחות למסעדה ברומא. צילום: חני חמווי

כשחשבנו על אפיקי פרנסה אפשריים, הגענו גם די מהר למסקנה שהתיירות ברומא היא מקור פרנסה שאפשר יהיה להשתלב בו די מהר וביעילות. נתי החל לשקוד בקדחתנות והפך למדריך תיירים. אני הקמתי לנו אתר אינטרנט ופתחנו את חברת "הדרכים ברומא". בצעדים קטנים ומהוססים, פתחנו גם את הדלת לעולם הקולינריה המקצועית. בזמן שנתי חרש את רומא לאורכה ולרוחבה, התחלתי ללמוד בישול ואפייה באופן מקצועי, ויצרתי קשרים עם שפים מקומיים ולמדתי על הקולינריה במחוזות השונים. למדתי גם במשך שנה על שמן הזית, אחת המתנות הכי טובות שהענקתי לעצמי, והוסמכתי כסומלייה שמן זית (במסעדות איטלקיות, מתייחסים להתאמה בין שמן הזית לאוכל לא פחות ברצינות משמתייחסים להתאמה ליין). נתי הוסמך כסומלייה יין. הוספנו לסיורים שלנו גם סיורים קולינריים, ארוחות וסדנאות בישול עם השפים המקומיים שאצלם למדתי.

רוב המאמות שאני עובדת איתן אפילו לא סיימו את בית הספר התיכון, אבל למדתי מהן מה שלא לומדים באף בית ספר לבישול

 

אבל המסורת קרצה לי יותר מעולם הבישול המקצועי ואט אט נשאבתי למחקר עולם המטבח האיטלקי הביתי, המסורתי. פגשתי ברחבי איטליה בשלניות מקומיות – כן, בדיוק אלה שאתם מדמיינים כשאתם חושבים על מאמא איטלקיה – וגיליתי שאיתן אני מרגישה הכי בבית. בניגוד לשפים שאיתם עבדתי, אף לא אחת מהמאמות לא למדה בישול בבית ספר מקצועי, לא הלכה לסדנאות בישול או עשתה השתלמויות בבישול. למעשה, רובן אפילו לא סיימו את בית הספר התיכון. הן סבתות, שהקילומטרז׳ שעשו ידיהן במטבח עולה בהרבה על כל אוטוסטרדה שתבחרו ברחבי איטליה, הלוך-חזור. הן בארות ללא תחתית של ניסיון וסיפורים. יש להן ידי זהב, שרירי זרועות של מתאגרפות, לבבות ענקיים וגאוות יחידה (או גאוות מחוז) מעוררות השראה.

התרבות האיטלקית העמידה את הנשים מול ערימות קמח וביצים, והן הפכו את המטבח לממלכה שלהן אורייטה. צילום: חני חמווי
התרבות האיטלקית העמידה את הנשים מול ערימות קמח וביצים, והן הפכו את המטבח לממלכה שלהן אורייטה. צילום: חני חמווי

התרבות האיטלקית העמידה את הנשים האלה במטבח, מול ערימות קמח וביצים. וככל שנדרים באיטליה, כך נגלה חברה מסורתית יותר, שבה החלוקה המגדרית מובהקת יותר. גם היום, זוהי חברה שעדיין נלחמת בעודפי שוביניזם. למרות זאת, הנשים האיטלקיות הן נשים חזקות, דעתניות וקולניות – והן הפכו את המטבח לממלכה שלהן, שבה הן השליטות הבלתי מעורערות. האוכל שהן מבשלות הוא מקור לגאווה מקצועית וקובע את מעמדן בחברה: הן מתפארת ביכולות שלהן לבצע מלאכות פיזיות או סיזיפיות ומלגלגות על נשים עצלניות שנכנעו לרידוד הבצק במכונה; הן מבהירות לכלותיהן מה דעתן עליהן באמצעות ביקורת על הפסטה שלהן; הן מתחרות מי לשה יותר קמח וביצים ביום ראשון (ובעקיפין – מי אירחה יותר אנשים ולמי יש משפחה גדולה יותר) ומתפארות ללא בושה במחמאות שקטפו. ואני, שאמנם לא נולדתי לחיי המטבח, בחרתי להיכנס אליו ביחד איתן. אני שבויה בין ענני הקמח, מצלמת, מבשלת, מתעדת, לומדת, מתאהבת. מרגישה זכות בהיכרות איתן, מרגישה בנוח, בבית. החלפתי את מטבחי המסעדות במטבח הביתי שלי ואת השפים מלאי הפאסון והפוזה במאמות איטלקיות. יצרתי רשת של מאמות מרחבי איטליה שמארחות ומבשלות איתי ארוחות ויחד אנחנו מלמדות תיירים מכל העולם את המטבח האיטלקי הביתי. את מה שלמדתי מהן, את מה שלא מלמדים באף בית ספר לבישול.

מהן למדתי איך קונים בסופר וגם בשוק באיטליה; כמה חשוב להכיר מקרוב את הירקן, הקצב, הדייג וגם הרוקח. הן לימדו אותי שקליפות חצילים מטוגנות הן אוצר, שלקשקש ביצה אפשר גם עם היד וגם למדוד כמויות (חופן וחצי ריזוטו הוא מנה ליחיד). שארטישוק אוכלים כשהאדמה נותנת ולא כל השנה ושבקיץ כדאי לצנצן עגבניות בקיץ כדי שנוכל להנות מהן בחורף. שהלחם שנאפה היום לא מתאים לברוסקטות ושעגבניה לרוטב של פסטה או לריזוטו אדום היא לא עגבניה לקפרזה או לברוסקטה.

הפכה למאמא במובן הכי קרוב של המילה אורייטה, המאמא הרומאית. צילום: חני חמווי
הפכה למאמא במובן הכי קרוב של המילה אורייטה, המאמא הרומאית. צילום: חני חמווי

את העולם המקצועי לא עזבתי, אבל מצאתי את נקודות ההשקה שלו למטבח הביתי. העולמות האלה הם לא הפכים – הם עולמות משלימים. מסעדות רבות באיטליה, בעיקר בערים הגדולות, מציבות בחלון הראווה מאמא שלשה את הבצק לפסטה, מותחת אטריות שמנמנות או מקפלת כיסנים זעירים. יש מי שאומר שמדובר בגימיק שיווקי במלכודות תיירים, אבל לרוב – מאמא איטלקיה היא תו איכות, יותר מהשלטים האדמדמים של מומלצי מישלן. המטבח האיטלקי המקצועי נשען על המסורת, נאחז בה, משתמש בה ומשתעשע בה.

כבר הרבה זמן אני רוצה לספר על המאמות שלי, על מה שלמדתי מהן, על הדרך שלי בעולם ועל הדרך שלהן ועל הדרכים שלנו שהצטלבו – וגם לחשוף לעולם קצת מהמתכונים וחוכמת המטבח שלהן. המאמא המשמעותית ביותר היא אורייטה, המאמא הרומאית שלי. היא כבר מזמן תפסה מושב קדמי בלבי, עבורי היא מאמא במובן הכי קרוב של המילה. היא חלק מהמשפחה.

רוטב העגבניות שלה הוא הסוד הראשון שלמדתי מאורייטה, המאמא הרומאית שלי, והוא התמצית של המטבח האיטלקי: פשטות, רכיבים איכותיים, טעימים, לא מתחכמים, סבלנות ופּיציקוֹ (קורט) של נסיון וטכניקה.

למתכון רוטב העגבניות של אורייטה