מבוא לפוקצ'ה

ממחקרים בלתי מבוססים ניתן היה לשער כי מרבית האנשים בישראל היו רוצים להתחיל את קריירת האפייה הביתית שלהם משני מוצרים שאותם ידעו להכין טוב. אבל ממש טוב. החוקר הראשי העומד מאחורי ממצאים אלו (אני) יודע לספר שהמוצרים הנבחרים הם: חלות ופוקצ'ות.  לא אחת שמתחזה ללחמנייה מאווררת אלא האימ-אמא של הפוקצ'ה.

מה שהופך את הפוקצ'ה לעוצרת נשימה הוא הרכיב השני בחשיבותו אחרי הקמח, זאת אומרת המים ובפרט הכמות שלהם.
וזה הזמן לדבר קצת על השפעת המים בבצק של לחמים. זה אולי נראה מיותר להתייחס למים כמרכיב, אבל יש להם השפעה מהותית על הבצק. השמרים למשל, כמו כל חי, לא יכולים לשגשג ללא מספיק מים. למעשה, להוספה או הפחתה של כמות המים בבצק יכולה להיות השפעה עמוקה על קצב וסוג התסיסה של הבצק. כמו כן, עמילאז שהוא אנזים קריטי לתסיסה מוצלחת, לא יכול לעבוד (ולהפוך לעמילן סוכר) בלי מספיק מים. גם הגלוטן עצמו אינו מתהווה בהיעדר מים. אפשר לסכם שכמות רבה של מים יוצרת סביבה אידאלית עבור הבצק היא מבטיחה בצק אלסטי ומאפה בעל חורים אחידים ומרקם לעיס, שלא לומר, פריך. אבל יש גם חסרון – כמות רבה של מים גם מחלישה מעט את רשת הגלוטן ויוצרת בצק דביק ולא נוח לעבודה.

מתכון לפוקצ'ה של ברי יוגב

פוקצ'ה של ברי יוגב. צילום:שחר פליישמן

אז באיזה מים משתמשים?

חלק מהאופים הביתיים משתמשים רק במים מינרלים בבצק מפני שהם מבקשים להימנע מתוספי כלור או דרעק'ס אחרים שעשויים להפוך את המים לפחות טהורים. אין בזה רע, כמובן, אבל זהו אינו פתרון מעשי עבור רוב אנשי המקצוע כי מים מינרלים הם יקרים. רוב האופים נוהגים להשתמש במי ברז רגילים וזה בדרך כלל בסדר. לא סביר שיהיו רמות גבוהות של כלור או כימיקלים אחרים שישפיעו לרעה על התסיסה, ולעתים נדירות יש בעיה משמעותית בשימוש בהם.

חשוב גם לציין כי במי ברז יש אפילו מינרלים היכולים לתת קצת יותר כוח לבצק, ואפילו להועיל בזמן התסיסה. לעומת זאת, חוסר במינרלים במים רכים נוטה להאריך את זמני תסיסה. ברוב המאפיות בארץ מתקינים מערכות סינון, זה מגן על מכונת הקפה ומערכות הקיטור בתנורים מפני סתימה כתוצאה מהיווצרות אבנית.

בואו נדבר קצת על מה שקורה בבצק בזמן הלישה. יש שלב אחד בו הבצק יכול לספוג לתוכו מים – כאשרו הוא עדיין דליל מאוד – יותר נוזל ממוצג. בשלב הזה, המים נקלטים על ידי החלבונים והעמילנים שבבצק.  מים שלא נטמעו בשלב הזה מכונים מים חופשיים. ככל שיש יותר מהם כך צריל לערבב ולעבד את הבצק זמן רב יותר בשביל שהגלוטן יתפתח.

אוטוליזה אהובתי

הפוקצ'ה שלנו עשויה ממ"בצק רטוב". היא מכילה הרבה מים ולכן זקוקה ליותר זמן בשביל שהגלוטן שבבצק יתפתח כהלכה. לכן, זה הזמן לחזור לידידתנו הנעימה – אוטוליזה! זוכרים? כבר השתמשנו בשיטה זו על מנת להגיע לפיתוח טוב של גלוטן בלחם הכוסמין ובלחמי המחמצת. כאן אנחנו חייבים להשתמש באוטוליזה כדי שהבצק יוכל לספוח אליו את כל הנוזלים מבלי להיות שלולית מבאסת.
אז כאמור, הבצק רטוב ויעדיף ידיים מיומנות כדי להגיע לתוצאה המיוחלת. סביר שתפשלו בפעם הראשונה כדי שבפעם השנייה תצליחו לשמח את יקיריכם. זה הפוסט הראשון (בעולם!) שאני מציג בליווי סרטון ולא בתמונות דוממות. כך תוכלו לראות איך צריך הבצק להיות בכל שלב ושלב. יש לי הרגשה שזה יקדם את הפופולריות שלכם בענק אז לכו על זה ותשלחו תמונות בפייסבוק.