הכנות מקדימות:
- שוקלים את כל המרכיבים מראש ומקפידים לקרר אותם היטב לפני ההכנה (כן, גם את שמן הזית).
- מעבירים את הקמח למקרר לילה מראש.
- את המים הקרים מניחים בקערה בקערה עם קוביות קרח – חשוב מאוד שיהיו קרים ככל הניתן. רגע לפני שמוסיפים לבצק, מסננים מהקרח ושוקלים את הכמות הדרושה.
דגשים בהכנה:
- אל תדלגו על המנוחה של הבצק – זה תהליך חשוב הנקרא אוטוליזה אשר תורם לאווריריות ולמרקם של הפוקצ'ה.
- אפשר לאפות פוקצ'ה אחת גדולה או 7-6 פוקצ'ות אישיות, הפוקצ'ות האישיות זקוקות לעוד זמן תפיחה, אז קחו בחשבון עוד 45 דקות.
גללו לתחתית המתכון לסרטון המפרט את כל שלבי ההכנה
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לשלב הראשון
לשלב השני
לתוספות (לא חובה)
אופן ההכנה
שלב ראשון:
1
מערבלים קמח ו-350 גרם מי קרח במיקסר 2-1 דקות, במהירות איטית. מכסים את הקערה ומניחים למנוחה של 60-30 דקות.
שלב שני:
2
לאחר המנוחה מוסיפים שמרים ולשים (עם וו לישה) במהירות גבוהה כ-5 דקות עד שהם מתפזרים באחידות בבצק.
3
מוסיפים 75 גרם מים קפואים בהדרגה - בכל סיבוב של הבצק (כל פעם שהוא מתנגש בדפנות הקערה במהלך הלישה), מוסיפים עוד כף מים. לשים במהירות בינונית- גבוהה 10 דקות.
4
מוסיפים מלח ולשים כדקה. מוסיפים שמן זית בהזלפה איטית מאוד ולשים 5 דקות. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים את הקערה ומניחים להתפחה (שנקראת תסיסה בלשון המקצועית), של כשעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו ומתמלא בהמון בועיות אוויר.
5
מחממים תנור ל-250 מעלות, אם יש, מניחים אבן שמוט בתחתית התנור, אם אין, מניחים תבנית תנור הפוכה.
6
אם רוצים פוקצ'ות אישיות, מחלקים את הבצק ל-7-6 חלקים במשקל של כ-150 גרם האחד, יוצרים מכל חלק כדור, מניחים מעל משטח עבודה מקומח, מכסים במגבת דקיקה או בניילון ומניחים לתפיחה של 45 דקות. אחרי התפיחה, פותחים את כדורי הבצק ליריעות, בידיים משומנות וממשיכים לפי ההוראות בהמשך.
7
משמנים את הידיים ופותחים את הבצק מעל נייר אפייה (הנייר ישמש אותכם כדי להעביר את הפוקצ'ה / פוקצ'ות לתנור) ליריעה (או יריעות) בעובי 2 ס"מ. אם רוצים מפזרים על הבצק תוספות (עגבניות, בצל סגול וצ'ילי או גרעינים ורוזמרין) בשלב זה.
8
מחליקים את נייר אפיה עליו מונחת הפוקצ'ה / פוקצ'ות על אבן שמוט או התבנית ההפוכה. פוקצ'ה גדולה אופים 12-15 דקות, פוקצ'ות אישיות אופים 20-17 דקות, עד שפני הפוקצ'ה זהובים והתחתית נוקשה.