טעם של געגוע

*פסטליקוס: מאפה ספרדי ירושלמי מבצק רבוך הממולא בשר טחון, בצל לבן וצנוברים

כמעט רבע מאה מקבלת דניאלה לרר את פני הבאים לבארוד. היא עמדה שם לצד חלוצי המטבח הירושלמי שהתמקמו בחצר פינגולד וסביבותיה, שרדה את תקופת הפיגועים הקשה שהכתה בירושלים וגם הייתה עדה לרנסאנס הקולינרי של העיר בעשור האחרון. בכל אותן שנים, לצלילי מוזיקת הג'אז הבוקעת מהרמקולים, לא הפסיקה להגיש את מטעמי המטבח הספרדי ירושלמי של אנשי הס"ט שדיברו לדינו. המטבח הספניולי שהולך ונעלם מנוף המסעדות המקומי, אבל יש בו פסגות קולינריות מנחמות: קציצות פרסה, מדיאס, כדורי בשר בחצילים, תבשילי סופריטו, חמין עם קוקלס (קציצות של לחם ישן) ומלך המלכים: הפסטליקוס – מאפה מבצק רבוך הממולא בשר טחון, בצל וצנוברים.

קשה לתאר כמה הם טעימים. אין הרבה ירושלמים שלא טרפו אותם לפחות פעם אחת בחייהם. לצדם תמיד מוגשים גם סלט ירקות קצוץ וביצת חמינדוס.
"אני אומרת למלצריות שלי: אל תמליצו על הפסטליקוס. יש מנות טובות אחרות בתפריט", אומרת לרר. "הרי מי ששמע – ממילא יזמין. הפסטליקוס מומלצים בהמון מדריכים בינלאומיים על ירושלים. תיירים קוראים ורוצים לטעום. הם כמעט הפכו לקלישאה. לפעמים אני שואלת את עצמי מה יקרה אם לא אגיש אותם, אבל הם פשוט מחברים אותי לסיבה שאני פה במטבח".

לסיבה הזאת קוראים שמחה סופר, אמה של דניאלה. "הס"טתים חיו דורות בירושלים – צאצאי גירוש ספרד, ששמרו על השפה וחיו כקהילה לאחר הגירוש. סבתא שלי, שהייתה תלמידה של אליעזר בן יהודה, בישלה גם קוגל ירושלמי וגם ממולאים פלסטינים – ההשפעה מסביבת השכנים הייתה גדולה. אבל דבר אחד כמעט לא נכנס לסירים: תפוחי אדמה. רק בחמין ובסופריטו. בבית שלט האורז. הוא הוגש בכל יום עם תבשיל אחר".

מדיאס עגבניות ממולאות
מאפי פסטליקוס זהובים
קציצות קיציות של פראסה (כרישה) ופרגיות בלימון

ואיזה אורז! עם אטריות דקות מטוגנות, שרמת הטיגון שלהן קבעה את מנעד הטעם, בדיוק כמו תבלין משובח. "אצלנו נהגו להכין שילוב בין אטריות בהירות יותר וחומות, קראנו להן אטריות אשכנזיות ומזרחיות, והאורז הלך נפלא עם שעועית לבנה".

"לספרדים הייתה תמיד מנטרה: 'לא שמתי כלום באוכל'. הם התגאו בכך שהתיבול מינימליסטי – פלפל שחור ומלח. במרכז עמדו חומרי הגלם וצורת הבישול שסייעה להם". רק בטריטוריה אחת כל המבשלות היו שקרניות. אמרו "לא שמתי" כשהתכוונו למינוני השמן בתבשיל, בשעה שהן רוקנו בקבוקים על בקבוקים.

ארבע בנות היו לה, לשמחה, ודניאלה היפה סומנה בשלב מוקדם כבעלת חוש טעם מחודד. היא לא שוכחת את הטקס שליווה את הפסטליקוס בשבת. כשאבא שלה חזר מבית הכנסת התקינה אמה את המאפים, הביצה והסלט. בעונה היו מוסיפים גם שקדים ירוקים כבושים. בצהרים כבר נשלף הסקולצה – חמין מקרוני, אחד ממעדני כור ההיתוך הנפלאים ביותר.

"את שולטת בבצק, לא הוא בך" דניאלה לרר, מעצבת את הפסטליקוס. צילום: רן בירן

"היא הייתה בשלנית אדירה", נזכרת הבת. "אפילו למדה אצל השף ניקולאי המיתולוגי. אני זוכרת שאף על פי שהייתה אלופה במטבח הירושלמי, התקינה מנות צרפתיות. פעם אחת היא הכינה קוק או ואן. נתנה לי לטעום ושאלה איך יצא. ואני, הילדה, אמרתי: 'תעשי משהו באמת טעים, כמו אורז ושעועית'. זו הייתה מנה שהכינו אצלנו בימי כביסה, כשאין הרבה זמן לבשל, והיא טעימה מאין כמוה".

לאחר שנים שבהן עבדה הבת בהפקות טלוויזיה ואירועים, החליטה לפתוח את בארוד. את הדחיפה נתן גם בני אמדורסקי המנוח ("אמר לי: את קורצת מחומר של מסעדנים"). הרעיון: בר מלא רוח המגיש תבשילים ביתיים. עם הזמן התפתח הרפרטואר. גם החזיר, הו ירושלים הקדושה, נכנס לתפריט. תיירים מזדמנים הפכו אורחים חוזרים. נגני ג'אז בכירים הופיעו בערבים. פרחי הקולינריה של ירושלים, ממושיקו גמליאל ועד אסף גרניט, מצאו כאן בית. גם התל אביבים עלו לרגל, למשל שאול אברון שהיה מאוהב בפיצוחי הפול המטוגן שהגישה דניאלה ליד הגינס הסמיך ("עבודת פרך. משרים יומיים, מסירים את הקליפה, חוצים כל פול, מייבשים ואז מטגנים ומוציאים מהשמן החם").

רוח המנות של אימא נשארה, אבל לרר חוללה מהפכות שקטות. את המרגרינה הנצחית בבצק הפסטליקוס החליפה בחמאה ("אימא הייתה מתהפכת בקבר"), שצירפה לקמח לבן, ועם סיוע של שמן, מלח ומים בושל הבצק בסיר ואחר צונן וזכה לעיבוד ידני. במקביל הכינה בשר טחון מטוגן עם בצל, פטרוזיליה וצנוברים קלויים, להם הוסיפה תערובת בהרט מיוחדת שטוחנים עבורה בשוק מחנה יהודה, עם ארומה טורקית מתקתקה פחות מהארומה הלבנטינית המוכרת.

פה מתחילה אמנות העיצוב. היא פותחת את הבצק וקורצת עיגולים עם כוס זכוכית "כמו שעשתה אימא" – ממלאת את הכיסון בתערובת הבשר המתובלת ולוקחת עוד חתיכת בצק לכיסוי. או אז מגיע תור ה"פלישקוש", פעולת הצביטה המיוחדת הסוגרת את המאפה. הברשה בביצה, זריית שומשום והיידה לתנור. הבצק הנהדר הזה שימש גם ככיסון למרציפן, שאמה אפתה לרגלים מיוחדים. "כשילדתי קיבלתי במתנה חבילה של מרציפנים. כל יום אכלתי רק אחד".

אורי לרר מחולל נפלאות במדיאס המסורתיים של המשפחה. מדיאס עגניות של בארוד. צילום: רן בירן

לרר סבורה שפסטליקוס הוא מאכל של חוכמת חיים: "בפעמים הראשונות שניסיתי להכין אותם הם לא יצאו יפים. אימא שלי ראתה ונתנה לי כלל ברזל: 'את שולטת בבצק, לא הוא בך'. המשפט הזה חולל את המפנה ומלווה אותי עד היום".

היום מי שממשיך את המסורת הוא בנה המוכשר אורי, שהספיק לעבוד ביועזר כטבח ואז נכנס לסייע לאמו. הוא מחולל נפלאות במדיאס עגבניות של סבתא שמחה. מי שיציץ לקודש הקודשים שלו יראה איך כדורי הבשר נזרקים מיד ליד כדי לפתח מרקם יציב. את המתכון לפסטליקוס הוא הביא לשיאים חדשים. את הבשר למילוי הוא טוחן בעצמו רגע לפני ההכנה, ואפילו פיתח טכניקה משלו לעצב את מאפי הזהב.

"אתה מבין, הוא דור שביעי לפסטליקוס", אומרת האם הגאה ומוזגת כוסית מצנצנת מהוודקה המתובלת הביתית.

לבארוד