שף ארז קומרובסקי - ממייסדי המטבח הישראלי החדש, מי שהכיר לנו את לחם המחמצת הקליפורני והקים את לחם ארז (ואז מכר אותה). מתגורר במתת שבגליל, מגדל ירקות ומבשל אוכל מקומי מופלא. מתן שופן - עיתונאי אוכל, בעל הבלוג 'טוניס שולחן' ויוצר תוכן קולינרי.

עגבנייה: המדריך לגידול ובישול

לעגבניות הקיץ הגדלות בשטח יש קסם מיוחד ומתוק. כיצד מגדלים אותן בבית ומה עושים איתן במטבח?

28 באוגוסט 2019
עגבניות של שף ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן
עגבניות של שף ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

משב רוח נעים בכניסה לבוסתן של ארז עשוי להטעות בנוגע לעונה הנוכחית, אך מבט זריז על האדמה מגלה גבעולים ארוכים ועבים של דלועים, משובצים בפרחי ענק צהובים, משתרכים כעורקים המובילים אל צמחייה רחבה שבה מסתתרות אינספור עגבניות בוהקות בטריותן ובפראותן. הקיץ עדיין כאן, אין ספק.

מה היינו עושים בלעדיהן במטבח? עגבניות בבוסתן ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן
מה היינו עושים בלעדיהן במטבח? עגבניות בבוסתן ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

"אין לי מושג מה היינו עושים לולא היו מביאים את העגבניות מהאמריקות", אומר ארז בזמן שהוא קוטף אותן לקראת ארוחת הצהריים. "לחשוב שהבישול המקומי שלנו היה בלי מטבוחה ובלי סלט עגבניות, בלי רסק עגבניות לג'חנון?! אימאל'ה". ואכן נראה שהעגבנייה, אשר בוטנית נחשבת פרי אך מתייחסים אליה כאל ירק, היא חלק בלתי נפרד מהמטבח שלנו, שכן היא פופולרית הן במטבחי העדות שהתקבצו כאן והן במטבח הערבי המקומי. עם זאת חשוב לזכור שהיא הגיעה ארצה רק לאחר המאה ה־16. היסטוריון התזונה ד"ר אורי מאיר צ'יזיק מסביר בספרו "דברים שאוכלים מכאן" כי רק צמחים אשר התאקלמו פה עד ימי הביניים מוגדרים כמקומיים, ולכן העגבנייה אינה כזאת. אף על פי כן, היא מהירקות הנאכלים ביותר בארצנו. ג'ורג' עראף, אגרונום ותיק בחברת הזרע, מוסיף כי ישראל כיום היא מעצמה חשובה ובולטת בפיתוח, בגידול וביצוא של עגבניות וזרעים. אגב, אם באתוסים לאומיים עסקינן, הוא מאשש כי המיתוס שלפיו עגבניית שרי היא המצאה ישראלית אינו מדויק. "עגבניית השרי קיימת בטבע מאז ומתמיד. מה שעשינו בישראל בשנות ה־70 בשיתוף פעולה בין מכוני המחקר – בעיקר הזרע, זרעים גדרה והפקולטה לחקלאות – הוא לפתח זנים טובים יותר מכל הבחינות – עמידות, צורה, גודל וטעם".

אינספור זנים Bloody Salad של שף ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן
אינספור זנים Bloody Salad של שף ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

הדרך שלה לראש מצעד הירקות לא הייתה מהירה, בארץ ובכלל. עד לפני כ־200 שנה חשדו בה כרעילה. העולים במאה ה־20 מאירופה – שם עדיין לא היה נפוץ השימוש בה ויהודי מזרח אירופה אף כינו אותה טרפה – הופתעו מהשימוש הנפוץ בה בארץ ישראל. באיטליה היא מכונה פומודורו (תפוח זהב) ומכאן ככל הנראה התגלגל שמה הערבי – בנדורה. בצרפת העניקו לה את שם החיבה תפוח האהבה. מכאן הגיעה שמה העברי המבוסס על השורש ע־ג־ב – מלשון חיזור ותשוקה. היום היא נאכלת בכל תצורה – חיה, מיובשת, צלויה, קלויה או מבושלת. היא מהווה מקור לאוממי, הטעם החמישי ("טעם של עוד" או טעם בשרי המעשיר ומעמיק מנות) אשר מתחדד ככל שהיא מתבשלת יותר.

מתכוני עגבניות של ארז קומרובסקי:
סלט לחם
Bloody Salad
סלט גבול לבנון
משוויה דג מפורק

אם בעבר היה אפשר למצוא עגבניות רק בקיץ, הרי שהיום, כשמדברים על גידול מסחרי, הן נפוצות כל השנה הודות לחממות. "עגבניות של קיץ הן מקור הסוכרים בבישול. כשבא לי משהו מתוק בצלחת עם הדג שלי או עם החלה בטוסט, אני דוחף עגבנייה וזה כבר עושה את השטיק", מתאר ארז את הקסם של העגבנייה בעונתה המקורית, כזאת הגדלה בשטח ולא בחממה, גם אם מדובר במשימה שאינה מניבה תוצאות מרהיבות. שיחי העגבניות האורגניים, ודאי בגידול ביתי, אינם נוטים להאריך ימים.

90 אחוז מהעגבניות בארץ גדלות בחממות משוויה דג מפורק של שף ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן
90 אחוז מהעגבניות בארץ גדלות בחממות משוויה דג מפורק של שף ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

"אני לא מקפיד על מחזור זרעים, שכן נהוג לא לשתול עגבניות בערוגה שבה גדלו כבר עגבניות בשנים קודמות", מסביר ארז. "בבוסתן הביתי שלי אני לא מתוכנן. כשאני שם את ידיי על זרעים או על שתילים מעניינים של עגבניות, אני פשוט רוצה לטמון את ידיי באדמה ולגדל". הצמחים נותנים פרי רב בתחילה, אך במהרה תופסים וירוסים או נכנעים למזיקים, לכן לא מפתיע לגלות שיותר מ־90 אחוז מהעגבניות שנצרכות בארץ גדלות בחממות, כפי שחושף ג'ורג'. זאת ועוד, מלבד האקלים המלאכותי, בחממות השתילים גדלים בהדליה, כלומר לגובה סביב חוטים ייעודיים, ושם העגבניות מוגנות מפני וירוסים ומזיקים שאליהם הן רגישות. "נדרש דיוק רב בגידול עגבניות, ואתה מבין שבגינה פרטית אין סיכויים גדולים להצלחות כבירות", ממשיך ארז. "השנה למשל, בגלל הגשמים המאוחרים שתילי העגבניות שהשגתי היו תחת תעוקת מים ונראו כמו הצרות של סבתא שלי. בהמלצת החקלאי המופלא אולי שרון מרגבה, עצרתי את ההשקיה לשבוע וחצי. איזה פלא, השתילים התאוששו להפליא".

עגבניות שטח כאמור אינן נפוצות כלל. מעט מאוד חקלאים, בעיקר הקטנים שבהם, מתעסקים איתן. הן נותנות פרי במשך חודש וחצי בלבד ובמהלכו בבת אחת יש יבולים גדולים של עגבניות טעימות במיוחד. ארז מצטער שבארץ, למרות פופולריות העגבניות, לא התפתחה מסורת ראויה של שימורן. "קצת חבל שאין לנו את המסורת האיטלקית של הכנת ה־Passata (ממרח רסק עגבניות) הקומונלי במרכז הכפר כל קיץ. הזדמן לי למזלי להיות בסיציליה ביום שבו בישלו בסירי ענק את העגבניות הבשלות, והריח נותר חקוק בי. כל שנה אני מעמיד סיר גדול מאוד של עגבניות הבוסתן שלי ומשמר אותן לחורף. כל אימת שאפור וקר אני פותח צנצנת, מריח ונזכר בשמש ובקיץ שיבואו. במשך שנים הכנתי קטשופ ביתי, וזו גם דרך נפלאה להשתמש בעודפי העגבניות". בזמן שארז מפליא להתקין מנות מהעגבניות הטריות שאך נקטפו, התקלתי אותו בסוגיה חשובה – קילוף העגבניות. "אני כמעט לא מקלף עגבניות, למעט עגבניות שרופות ובסלט אחד מסוים. לא מפריעות לי קליפות העגבניות למרות העובדה שאני מקלף פירות אחרים. הקליפה שלה דקה, לא עפיצה, בטוח בריאה ונותנת עוד טקסטורה לאוכל".

מקור טוב לוויטמין C עגבניות בבוסתן של שף ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן
מקור טוב לוויטמין C עגבניות בבוסתן של שף ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

עגבניה, תעודת זהות:

מה זה? עגבנייה היא ממשפחת הסולניים, ובני דודה הרחוקים הם הפלפלים והחצילים. מקורה ביבשת אמריקה ורק לאחר גילויה הגיעה לאירופה. תחילה נמנעו מאכילתה בגלל דמיונה לצמח רעיל, אך החל מהמאה ה־18 הפכה לפופולרית מאוד.

איך בוחרים? ככלל מומלץ לבחור עגבניות מוצקות בצבע בוהק. עם זאת הדבר תלוי גם בזן. עגבנייה ירוקה לרוב אינה בשלה, אך יש זן של עגבניות ירוקות שעשה עלייה לאחרונה לארץ. כמו כן יש עגבניות חיוורות (מכונות בלדי) שאינן מאדימות גם כשהן בשלות מאוד ועגבניות שהן מוצקות פחות באופן טבעי, כמו עגבניית לב השור.

עונה קיץ, אך בזכות החממות מגדלים עגבניות כל השנה. החממות משמשות לא רק ליצירת אקלים מלאכותי אלא גם כדי לשמור על העגבניות הרגישות מווירוסים ומזיקים (דבר שאף מפחית את כמות הריסוסים).

אחסון מומלץ לאחסן בטמפרטורה של 10־12 מעלות. עגבנייה שאינה בשלה תמשיך להבשיל על הדלפק. יש להסיר את העוקץ מאחר שהוא מקצר משמעותית את חיי המדף וגם עלול לפצוע ירקות ופירות שמאוחסנים ליד. העגבנייה מפרישה אתילן המאיץ תהליך הבשלה של מה שבסביבתה. 

ערכים תזונתיים עשירה בנוגד חמצון בשם ליקופן ומקור טוב לוויטמין C, פולאט וּויטמין K.

משימה אפשרית עגבניות בבוסתן של שף ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן
משימה אפשרית עגבניות בבוסתן של שף ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

איך מגדלים עגבניות בבית?

עגבניות זקוקות לליווי צמוד, אבל האגרונומית עדי אוקסנברג ממשק חביביאן מבטיחה שגידול עגבניות בבית הוא משימה אפשרית

שתילה או זריעה? כדאי לקנות שתילי עגבניות ממשתלה ידועה, אך ניתן גם לזרוע זרעים. זנים מומלצים לשתילה בבית הם עגבניות תמר (למשל זן בשם זוהרה) או עגבניה עגולה מזן טורי.

מתי שותלים? מומלץ לשתול את העגבנייה באביב ובסתיו. העגבנייה לא אוהבת לחות בכלל, כי אז עלולות להתפתח מחלות פטרייתיות. אם שותלים בסתיו, עדיף במקום מקורה כמו המרפסת.

איך שותלים? אם שותלים שתיל יש לשים את גוש האדמה כך שגובהו יהיה בגובה פני השטח של האדמה. מומלץ לשתול במיכל בנפח חמישה ליטרים לפחות. יש להדק את האדמה סביב השתילים כדי למנוע היווצרות חללי אוויר. אם מחליטים לזרוע זרעים, מניחים במרווחים של כ־50 ס"מ זה מזה ובעומק של כס"מ אחד. מומלץ לשים שני זרעים בכל גומחה (אם שניהם נובטים, מדללים אחד). הנביטה מתרחשת בין 7 ל־14 יום. יש לקחת בחשבון שהצמח יכול להגיע לגובה של שלושה מטרים.

מים לפני השתילה חשוב שהאדמה תהיה רטובה ולחה. שותלים את העציץ, ולאחר מכן משקים שוב. לאחר יומיים משקים שוב. חשוב שהאדמה תהיה לחה אך לא רטובה מדי. יש להקפיד על השקיה מבוקרת כדי שמערכת השורשים תתפתח לעומק.

שמש העגבנייה אוהבת שמש וחום, אבל בחודשים שבהם הקרינה גבוהה מומלץ לצרף רשת צל (30% צל).

טיפול וטיפוח כאשר השתיל בגובה 30 ס"מ יש להדלות אותו כדי לעזור לגבעול הראשי לשאת את כובד העגבניות – קושרים אותו למקל, סורג או חוט גבוה. פעולת ההאבקה בעגבנייה מתבצעת על ידי דבורים, אך ניתן גם לנער קלות את הפרחים בשעות הבוקר.

מתי קוטפים? הצמח נותן פרי לאחר חודשיים. עגבניית אשכול תוכל להישאר על השיח עד שחברותיה גם כן יהיו אדומות ותשאר מוצקה. ניתן לקטוף עגבנייה שאינה אדומה לחלוטין – היא תמשיך להבשיל על הדלפק.

נפלאות לרטבים עגבניות תמר בבוסתן של שף ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן
נפלאות לרטבים עגבניות תמר בבוסתן של שף ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

שוות את המאמץ: זני עגבניות מומלצים

עגבניית הסופר הפופולרית היא האיקראם, אומרת עדי אוקסנברג. היא יפה ומושכת, בעלת חיי מדף ארוכים וגודל אידיאלי והיא מוצקה ומבריקה לאורך זמן. "אך על הטעם אפשר להתווכח", טוענים חקלאים רבים. המסעדן תמיר מיכאלי (איגרא רמה, מונאר), שאחראי על רכישת התוצרת החקלאית למסעדה שלו, מספר על כמה זני עגבניות שכדאי להשקיע מאמצים בחיפוש אחריהן בשוק.

מגי פיתוח ישראלי, ועליה נאמר – "עגבנייה של פעם, עגבנייה של טעם". היא נותנת תשואה נמוכה כמו עגבניית שרי ולכן מחירה גבוה, מה גם שבזכות טעמה ומרקמה המוצק לאורך זמן היא גם מבוקשת מאוד. תמיר מודה שהם עדיין לא מצאו עגבנייה מוצלחת יותר ממנה שעומדת בכל הקריטריונים, ובמסעדה הם משתמשים בה להכנות מרקים קרים, חליטה, טיגון וכמובן חיה בסלטים וכדומה. עדי ממליצה לחפש ברשת היכן מגדלים מגי ברחבי הארץ ולקנות באופן ישיר מהחקלאים. היא מוסיפה כי מאחר שזו עגבניית מכלוא, אם תייבשו זרעי מגי ותגדלו אותם – הפרי שיתקבל לא יהיה טעים באותה מידה.

תמר "זו העגבנייה הקלאסית", אומר תמיר. היא עגבניית שטח והיא גדלה מתחילת יוני ועד תחילת ספטמבר. אידיאלית לרטבים, בדומה לעגבניית המוטי והסן מרציאנו שהפכה לטרנדית במיוחד בקיץ הנוכחי. היתרון של הסן מרציאנו הוא שאם זורקים אותה למחבת לוהטת עם שמן זית, תוך עשר דקות היא מתפרקת לרוטב. "עם זאת", מבקש תמיר, "אל תתפתו לשמות מפתים. לפעמים דווקא התמר הפשוטה שנמצאת בשיא העונה תניב תוצאות זהות או אפילו טובות יותר".

שרי משפחה שכוללת זנים רבים בצבעים, גדלים וטעמים שונים. השרי גדלות בחממות וגם בשטח פתוח, ואפשר אפילו בבית. הזנים האהובים על תמיר הם בלינדה – עגבניית שרי אדומה, צורתה אליפטית והחל מהקטיף השני (הראשון מיועד להפרות את השטח והפרי פחות מוצלח בו) – "זה כמו לאכול סוכריות מהאדמה", מרוב שהן מתוקות. בשמת היא עגבניית שרי אדומה עגולה שמתאימה מאוד לרטבים מבושלים בזכות ארומה ומרקם נכונים. "יש משהו מחוספס בקליפה שלא מאפשר לאכול אותה טרייה, אבל היא כן מושלמת בבישול". זן הלומיאו הוא עגבניית שרי צהובה בצורת אגס, מתוקה מאוד ומומלץ לאכול אותה חיה.