שף ארז קומרובסקי - ממייסדי המטבח הישראלי החדש, מי שהכיר לנו את לחם המחמצת הקליפורני והקים את לחם ארז (ואז מכר אותה). מתגורר במתת שבגליל, מגדל ירקות ומבשל אוכל מקומי מופלא. מתן שופן - עיתונאי אוכל, בעל הבלוג 'טוניס שולחן' ויוצר תוכן קולינרי.

קישוא: המדריך לגידול ובישול

זוקיני, גולדי זהוב, או אבטיח מפוספס. הקיץ מביא שפע סוגים של קישואים לסלטים, תבשילים, חביתות ירק ואפילו סוכריות

30 ביוני 2019
קישואים של שף ארז קומרובסקי. צילום: אסף קרלה
קישואים של שף ארז קומרובסקי. צילום: אסף קרלה

מדי קיץ מתפקע הבוסתן של שף ארז קומרובסקי במתת "במגוון סוגים של קישואים נהדרים – עגולים או פחוסים, בהירים או כהים. מיד כשהם מוכנים לאכילה, הקישואים בערוגה מכניסים אותי לתזזית", מספר ארז. "מכיוון שאני בוסתן אורגני יש לי רק יבול אחד רציני, בימי ראשית הקיץ. כל השאר, בהמשך השנה, הם קישואים דרדלה". האילוץ הזה מחייב את ארז להיכנס מדי שנה למירוץ נגד הזמן. "את קישואי הקיץ אני חייב לקטוף במהירות, כל יום נוסף על הענף מדלל את הטעם ומנפח את הקישואים. גדלים אצלי קישוא בהיר ארוך ועגול, זוקיני, קישוא צהוב ושפע פרחים, ואני במרדף אחרי הזנב שלהם שבוע לפחות".

היצע הקישואים הנרחב לא היה כאן תמיד. מי ששבר את המונופול הקישואי בישראל הוא ד"ר הרי פריס, חוקר מכון וולקני במרכז מחקר נוה יער. במונופול הכוונה היא לכך שעד 1983 לא הכירו ולא טעמו היושבים בציון אף סוג של קישוא מלבד הקישוא הבהיר והקטן (המכונה בלדי). פריס בא לישראל כשהיה בן 26 – "יפה יותר וחכם פחות" לדבריו – ומיד החל לפתח קישואים מסוגים שונים.

ירוקים צהובים עגולים – כל קיץ הקישואים בערוגה של ארז קומורבסקי מכניסים אותו לתזזית ולמטבח. צילום: אסף קרלה
ירוקים צהובים עגולים – כל קיץ הקישואים בערוגה של ארז קומורבסקי מכניסים אותו לתזזית ולמטבח. צילום: אסף קרלה

ב־1983, אחרי כמה שנים של מחקר ופיתוח, הוא הביא לשווקים בישראל את גולדי – זוקיני בעל קליפה צהובה. "הוא בשרני ועשיר בטעם ושומר על מרקם מוצק. אני אוהב לפרוס אותם לאורך, לצפות כמו שניצל, לטגן ואחר כך לאפות אותם שכבות שכבות עם מוצרלה ופרמזן ולאכול עם רוטב עגבניות, שום ובזיליקום. מי שלא טועם את זה מפספס את אחד הפלאים הכי גדולים שיש בחיים", גורס פריס. הגולדי הצהבהב קצת קשה לאיתור כיום, ניתן למצוא אותו בשוקי איכרים, בירקניות שמתמחות בגידולים מיוחדים או לגדל אותו בבית – זרעים אפשר למצוא במרבית המשתלות, פשוט בקשו זרעי גולדי (יש עגול, כוכבי ומוארך, תבחרו את הצורה המועדפת עליכם).

עם גולדי, בשנות ה־90, הביא פריס לשווקים קישוא נוסף שנקרא אופק – "זוקיני ירוק עד, מאוד אלגנטי". במשך 40 שנות מחקר היה פריס אחראי על פיתוחים נוספים שהגיעו אל הצלחות שלנו – הקישואים העגולים והקישואים הכוכביים. לאחרונה החל לזכות להכרה גם פיתוח של פריס משנות ה–90 – קישוא אבטיח שקליפתו הירוקה הכהה מפוספסת בפסים בהירים והוא דומה בטעמו לקישוא הנפוץ באיטליה (Cucurbita). פריס הוא גם זה שפיתח את דלעת הערמונים ודלעת הספגטי – בנות דוד של הקישואים שהפכו לאהודות במיוחד. פריס הוא בעצם האחראי לכך שהבוסתן של ארז מתפקע בשלל זנים.

מטעמי קישואים של ארז
קוקו סבזי (חביתת ירקות פרסית) קישואים
סוכריות קישואים
מרק פול לבן וקישוא
סלט לוביה מיובשת וקישואים

מגוון הקישואים הגדלים אצל ארז משקף ולא משקף את מה שזמין לנו בשווקים. טיפוסי הקישואים הנפוצים והוותיקים ביותר הם עדיין הבלדי – קישוא קטן וירוק בהיר שגדל פה מאות שנים ומככב במנות מהמטבח הערבי (קישואים ממולאים, פרוסות קישוא מטוגנות ברוטב יוגורט או טחינה ועוד), והקישוא המאורך שקליפתו בהירה והוא אכן מאורך ביחס לבלדי (אורכו עד 20 ס"מ בעוד אורך הבלדי הוא עד 10 ס"מ). הזוקיני שקליפתו בצבע ירוק עז הוא הבא בתור מבחינת הפופולריות – הוא נמכר בעיקר במרכז הארץ. הבאים בתור ובתפוצה נמוכה מאוד יחסית הם הקישואים העגולים והעגולים הכוכביים – הגולדי, קישואי מיני וקישוא האבטיח. לכל אחד טעם ומרקם שונים מעט; הגולדי והקישואים הבהירים נהדרים לטיגון והעגולים טובים למילוי ובישול, הזוקיני וקישוא האבטיח מתאימים לכל שיטת עשייה (למעט מילוי), והפרחים של כולם מתאימים למילוי וטיגון. את כל סוגי הקישואים קוטפים ואוכלים כשהם בוסר, כלומר כאשר הזרעים שלהם עדיין רכים וקטנים. הטעם כמובן לא בוסר (בוסר או בשלות נקבעים מנקודת המבט של הפרי – כאשר הזרעים מוכנים להיזרע ולהתחיל מחזור חיים חדש).

"השפע שמתנפל עליי בקיץ מכריח אותי להתנסות ולהיות יצירתי, אני לא נעצר במנות המוכרות – מחשי זה מדהים אבל כמה מחשי כבר אפשר לאכול?", אומר ארז. "אני מטגן, מבשל, צולה, אוכל חי בסלטים, אבל קודם כל אני מחפש דרך לעצור את הזמן ואת הספירה לאחור לפני שהקישואים הולכים לי לאיבוד. אני בעצם עובד על לשמר אותם – כובש אותם ממש כמו שכובשים מלפפונים, או הופך אותם למעין סוכריות (ראו מתכון) ומגיש עם גבינה מעל – כל הקיץ וגם אחרי". 

סוכריות קישואים של שף ארז קומרובסקי. צילום: אסף קרלה
סוכריות קישואים של שף ארז קומרובסקי. צילום: אסף קרלה

קישוא, תעודת זהות:

מה זה?
הקישואים שייכים למשפחת הדלועיים הכוללת גם את המלפפון, המלון, האבטיח וכמובן הדלועים למיניהן.מבחינה בוטנית הקישואים נחשבים לפרי ולא לירק. הקישוא הגיע לאיטליה מאמריקה מיד אחרי גילוי היבשת וממנה נפוץ ליתר אירופה. יש כמה מיני קישואים: זוקיני, גולדי (צהוב קליפה), קישוא עגול, קישוא כוכבי (בעל בליטות שכאשר פורסים אותו מתקבלות פרוסות דמויות כוכב) ואפילו קישוא אבטיח עם קליפה מפוספסת לבן. מתוך כל קישוא גדל פרח גדול בצבע צהובֿֿֿֿֿ ֿֿכתום שגם אותו אוכלים. 

עונה
בעבר היו קוטפים ואוכלים קישואים רק בקיץ, כיום הם איתנו כל השנה בזכות משחקים עם תנאי הגידול או הזריעה שלהם במועדים שונים ובאזורי אקלים שונים ברחבי הארץ. 

ערכים תזונתיים
הקישואים מכילים את כל מגוון הוויטמינים (גם אם לא בכמות גדולה), הם דלים בקלוריות ויש בהם שפע אשלגן (מינרל המסייע לתפקוד הלב, פעילות מערכת העיכול והשרירים), מגנזיום (המסייע לתפקוד מערכת העצבים והשרירים) וחומצה פולית (שמסייעת להתפתחות העובר ולייצור תקין של תאי דם אדומים). 

אחסון
הקישואים רגישים במיוחד. הם צריכים סביבה מעט לחה אחרת יתייבשו, אבל לא לחה מדי אחרת הם יירקבו, והם גם לא חסידים של קור (רגישים, כבר אמרנו). הכי טוב להניח קישואים בשקית מחוררת במקרר, אבל לא בפינה הקרה ביותר. אם במקרה קניתם קישוא מחובר לפרח נתקו אותו, שכן הוא עשוי לעודד הרקבה. 

איך בוחרים
לא משנה באיזה סוג של קישואים מדובר – בוחרים קישואים מוצקים ובעלי קליפה מבריקה. בודקים שהם בעלי עוקץ ירוק ושלא מחובר אליהם פרח. 

איך מגדלים?

הקישואים צריכים מרחב וכיסוי עדין עד הפריחה. האגרונום נביל עומרי, מדריך בכיר לגידולי עלים וירקות במשרד החקלאות, מסביר איך מגדלים קישואים בגינה הביתית

מתי ואיך זורעים
רצוי לזרוע באביב, באזור חודש מרץ. קישואים ששותלים בקיץ רגישים מאוד שכן החום לא רק מקשה עליהם, הוא גם מעודד התפתחות של וירוסים ומזיקים באדמה, צבעם יהיה חיוור, התנובה נמוכה ומועדה קצר.
הקישוא הוא צמח משתרע שגדל לרוב במקשה (כמו אבטיחים) ודורש שטח להתפשט בו, לכן רצוי לגדל אותו בגינה. זורעים בעומק של כעשרה ס"מ ובמרחק 30־40 ס"מ בין זרע לזרע. חמישה זרעים יניבו שיחים שיספיקו לצריכה של משפחה גדולה. אפשר גם לקנות שתילים ולשתול באותם מרווחים. 

השקייה
רצוי לפתוח קו טפטוף, אבל אם אין אפשרות, ההשקיה מאוד תלויה בסוג האדמה: ככל שהאדמה חולית יותר כך ההשקיה תכופה יותר. באדמה חולית משקים מדי יום ובאדמה שאינה חולית אפשר להשקות כל יומיים שלושה. 

שמש
זורעים בשמש מלאה ורצוי באזור שיש בו מעט רוח. 

טיפול וטיפוח
מרגע הזריעה ועד שצמח הקישוא פורח, רצוי לכסות את השיחים באופן רפוי ברשת הגנה אוורירית (הנקראת אגרל, להשיג במשתלות).

איך קוטפים
40־50 יום מרגע הזריעה הקישואים טובים לאכילה. קישוא בהיר מוארך אוכלים כשהוא באורך של 15־20 ס"מ, ואת הבלדי באורך של עד 10 ס"מ.