לחם מחמצת ביתי – מפת השלבים

יש משהו מאוד מחכים בתהליך הארוך הזה של אפיית לחם על בסיס מחמצת, בטח כיום, בעידן שבו בשביל לקפוץ לאיפשהו באופניים, צריך להטעין ת'בטריה, המתנה ממושכת בשביל "כולה" כיכר לחם, איננה מובנת מאליה.

בגדול, הכנת הלחם היא לא עניין מסובך, אבל כן יש כמה תחנות, וכל אחת מהן חשובה. עכשיו לקצת רקע על כל תחנה – כי קל יותר לעבוד שמבינים את משמעות כל שלב בתהליך:

• הכנות מקדימות: קמח, מים ומלח. מהמרכיבים האלה עושים לחם אמיתי. חייבים לשקול את כל המרכיבים לפני שמתחילים כדי לא ליפול כבר על ההתחלה. מכינים גם את המיקסר אם עובדים איתו, או משטח עבודה מקומח – אם אין מיקסר או סתם מעדיפים לישה ידנית. ואולי הכי חשוב: מצטיידים בסבלנות.
• לישה: במהלך המאה הקודמת גילו אופים כי לישה מודרגת מניבה לחם עם טעמים טובים יותר ותורמת להתפתחות הבצק. ככה עושים את זה: לשים בהתחלה קמח לחם, קמח, מים ומחמצת במהירות איטית במשך 2-3 דקות במיקסר או קצת יותר אם לשים ביד. מכסים את הקערה בניילון כדי למנוע ייבוש וממתינים 30-60 דקות. לאחר ההמתנה, מוסיפים את המלח ולשים במהירות גבוהה 3-4 דקות. בשלב הזה מניחים את המיקסר בצד ולשים את הבצק ידנית עד לקבלת בצק חלק וחזק.
• תסיסה: בלשון אופים מקצועיים התהליך נקרא תסיסה, אתם מכירים אותו בוודאי כתפיחה. כך או כך זה בעצם השלב בו המחמצת מתחילה לפעול על הבצק ולאכול רכיבים מתוכו בתהליך שגורם לפליטת גז שמנפח את הבצק. מניחים לתהליך הזה להתרחש שעתיים – שעתיים וחצי, ורצוי בטמפרטורה של 24 מעלות (אם חם יותר התהליך מעט מתקצר).
• חלוקה למנות: מחלקים למספר הכיכרות הרצוי (כיכר אדיאלית לאפייה ביתית מכינים מכ-500 גרם בצק). רצוי לחלק לפי משקל.
• עיצוב מקדים: מכדררים את הבצק לכדורים או אליפסות – תלוי בצורה הסופית שרוצים ומניחים בצד ל-10 דקות.
• עיצוב סופי: מה שתרצו, אפשר להשאיר את הבצק ככדורים או להניח לתפוח בתבנית בצורה מסוימת.
  
• תפיחה סופית: פה יש מלכודת קטנה: באביב  או בקיץ כשאין חמסין והבית בטמפרטורה של כ-24 מעלות, זמן התפיחה יימשך כשעתיים וחצי. בטמפרטורה של 10 מעלות, זמן התפיחה יהיה כ 8 שעות. ב 5 מעלות (מקרר) זמן התפיחה יגיע ל-16-18 שעות. זמן התפיחה תלוי גם בחוזק המחמצת שלכם ובדרך בה אתם מתחזקים ("מאכילים") אותה.
  מתי יודעים שהסתיים זמן התפיחה והכיכר מוכנה להיכנס לתנור? – נוגעים בעדינות באצבע בפני הכיכר, המגע ייצור שקע. אם הבצק תפוח במידה הוא אמור לחזור באיטיות מעלה והשקע צריך להיעלם. אם הבצק חוזר מהר מידי והוא מרגיש לכם קפיצי – הרי שהתפיחה עדיין לא הסתיימה ויש עוד פוטנציאל לתפיחה נוספת בכיכר. אם נשאר שקע שלא נסגר בנקודת הנגיעה – סימן שחוויתם תפיחת יתר, זה קצת מבאס אבל לא נורא – אופים מיד.
  אם כן, סמוך לזמנים אותם ציינתי למעלה, גשו והרגישו את הלחם שלכם. זיהוי הזמן האופטימלי לכניסה לתנור דורש מיומנות ויאתגר את חסרי הניסיון שביניכם. קחו בחשבון שהלחם הראשון ייצא לא משהו אבל השני יהיה יותר טוב והשלישי פגז.
• חריצה: חריצה של פסים על פני הכיכר (בעומק של כ-3-2 ס"מ) תאפשר נתיב ליציאה של הגזים בתנור ותיצור קישוט יפה על הבצק. באפייה מקצועית שיטת החריצה הפכה לסימן היכר של כל אופה.
• אפייה: רק בתנור שחומם מראש, בחום סטטי (לא טורבו) על 240 מעלות ועם תבנית מלאה במים רותחים ב-10 הדקות הראשונות. אחריהן נפטרים מקערת המים (במהירות), מורידים טמפרטורה ל 220 מעלות ואופים לפי המתכון בחמשת הדקות האחרונות של האפייה, פותחים חרך בדלת התנור, כדי לייבש את סביבת האפייה.
• צינון: אולי השלב המתסכל ביותר. ללחמי מחמצת מצטיינים יש טעמי חמצמצות טבעית מענגת. רק חבל שצריך לחכות 3 שעות בשביל להרגיש אותם. ככה זה עם לחמי מחמצת. אני אפיתי אותו בבוקר והוא היה במיטבו רק בערב.

הלחם הזה – על בסיס קמח לבן הוא הלחם הקל ביותר לתפעול, אחרי שצוברים איתו קצת ניסיון אפשר לעבור ללחמים על בסיס קמחים מלאים