"אני לא אוהב טרנדים, אלא אם כן אני המצאתי אותם"

אורי שפט, 57, נפגש לראשונה עם לחם בגיל 28 בבית הספר לאפייה וקונדיטוריה בקופנהגן, שם נדבק בחיידק האפייה. משם המשיך לסטאז' באירופה וב־2002 הקים את מאפיית לחמים שבה הביא את בשורת הלחמים האירופאים לישראל ומונה כיום 7 חנויות. ב־2013 ייסד במשותף את Breads Bakery בניו יורק. הוציא את שני ספרי האפייה "לחם בבית" ואת "Braeking Breads".

איך אתה שותה את הקפה שלך בבוקר?
מקיאטו כפול ארוך, טיפה קצף חלב בכוס זכוכית.
מהו רגע הקפה האהוב עליך ביום?
בבוקר מוקדם, כשמגיע למאפייה, אחרי סיבוב בוקר טוב לצוות, מזמין קפה ושותה אותו בעמדה שמאפשרת צפייה על המטבח, בית הקפה והמאפייה.
עם מי היית רוצה לשתות כוס קפה ולמה?
עם אושו, מורה ואיש מעורר השראה שלימד אותי לחיות טוב יותר.
לולא היית אופה, מה היית עושה בחיים?
כנראה נגר. אוהב עץ ושורשים של עץ.
ספר על חומר גלם מעניין שגילית לאחרונה.
הייתי זה מכבר במזרח טורקיה. טעמתי שם פיסטוק שבחיים לא טעמתי כמותו וגיליתי את טעמו המקורי האותנטי והמופלא. זה הרגיש כמו חומר חדש.
מה היו הטעמים הראשונים שאתה זוכר?
טעם החלה של אימא וגם גבינות, דגים, קפה וליקריש. בכל פעם שהיו מגיעים קרובים מדנמרק זו הייתה חגיגת טעמים, ומדובר על שנות ה־60־70 (להזכירכם מה היה כאן בארץ).
מהו הטעם האהוב עליך מבין החמישה ואיך זה בא לידי ביטוי ביצירה שלך?
מריר – מרציפן, ולמביני עניין יש המון סוגים: משקדים ומגרעיני משמש. יש בהם מרירות ציאנידית ומתיקות מהשקדים. זה חומר גלם שנוכח בהרבה מוצרים של המאפייה, למשל בחלת מרציפן.
איך אתה נחשף לטעמים חדשים?
אוהב לאכול במסעדות וגם לטעום אוכל רחוב מקומי אותנטי שלא מנסה לכבוש או להרשים, אבל בעיקר אוהב לטעום מידיה המוכשרות של אשתי רינת צדוק, שלא מפסיקה ללמוד, לקרוא ולהפתיע בטעמים חדשים.
מתי פעם אחרונה אכלת משהו שהיה לו טעם מרגש?
היום – סלט, והתרגשתי מכל ביס. כל המרכיבים בו היו בשיאם, טריים וחתוכים במקום. ואוווו.
מאיפה אתה שואב את ההשראה שלך למאפים חדשים?
נסעתי, טיילתי, ראיתי, קראתי ופגשתי בדרך אנשים וטעמים מעוררי השראה. בסוף היום זה מפגש עם חומר גלם בשווקים ובחנויות תבלינים, וכמובן גם באינסטגרם.
מהם שילובי הטעמים האהובים עליך?
גבינה ולחם. בסוף היום אני תמיד אחזור למחוז ילדותי, לחם טרי עם גבינה.
איך מחנכים סועדים לטעמים חדשים?
אין לי מטרה לחנך את הקהל, אני מאמין גדול בחומר גלם איכותי, בטריות ובמגוון. במאפייה אנחנו מייצרים רק דברים שאנחנו אוהבים ומאמינים בהם, ואחרי הרבה מאוד טעימות אנחנו בטוחים שהקהל שלנו ישמח לטעום גם.
ספר על המתח שבין חדשנות בטעמים אל מול המסורת.
מאפיית לחמים מאוד מעריכה ושומרת על מסורת המוצרים, אבל תמיד דואגים להכניס שם קריצה עכשווית. טרנד? ממש לא אוהב, אלא אם כן אני המצאתי אותו.
ספר לנו על טעם חדש שנחשפת אליו לאחרונה?
צ׳ילי חריף מותסס של רינת. לא יכול להפסיק לנשנש ממנו ורק עם הידיים.