בשבחי האיטיות: משק עפאים לחקלאות בת קיימא

מה הסיפור של המחלבה?

משק עפאים לחקלאות בת-קיימא הוקם בערבה כמשק ייחודי הממחיש את המונח מן הזרע ועד לצלחת: בדיר האורגני גדלות עיזים אלפיניות לחלב והמשק מגדל בעצמו את האוכל לעיזים של המשק. שם גם מתבצעת החליבה וכמובן – ייצור הגבינות, שנמכרות בחנויות המשק או מוגשות בתפריט המסעדה. מלבד העיזים, במשק מגדלים עוד בעלי-חיים, פירות וירקות, על-מנת לשמור על מגוון ביולוגי: בלול גדלות תרנגולות חופש לביצים ובמטעים ובשדות – תמרים מזנים שונים, מנגו, ירקות ועשבי תיבול – והכל בתקנים אורגניים מחמירים ובתנאי סחר הוגן. "אנחנו מאמינים שהטעם של האוכל שלנו לא מתחיל במטבח אלא באדמה שבה הוא גדל" אומרים במשק. את הגידולים מעבדים לאט, בעבודת-יד ובשיטות מסורתיות ליצירת מזון נקי מחומרי הדברה, חומרים משמרים, הורמונים והנדסה גנטית, וכל המוצרים מיוצרים ונארזים תוך התחשבות בסביבה.

מה עומד מאחורי הגבינות המיוחדות?

הפעילות במשק מוכתבת על ידי עונות השנה: בסוף החורף נולדים הגדיים והגדיות. הם עוברים לבית התינוקות, שם מחממים אותם בין הזרועות, משקים אותם חלב ומלווים אותם בצעדיהם הראשונים. בתחילת האביב מתגברת העבודה במחלבה והחלב עולה על גדותיו לקראת חג השבועות. כולם נרתמים למלאכה והמתנדבים קמים גם באמצע הלילה להפוך את תבניות הגבינה ולמדוד את הטמפרטורה ואת חמיצות הגבן.

לאחר החליבה, הגבן מודד את חומו של כל דלי חלב, טועם ממנו ומוסיף אליו מחמצת. כעבור כמה ימים הגבן יבדוק את מרקם וטעם הגבן, עד שיחליט שהגיע הזמן ליישנו – כל גבן בעיתו. הגבן מומלח ומונח בחדר ההבחלה האפל והצונן למשך כמה שבועות לפחות.

איזה גבינות מייצרים במחלבה?

מגוון מצומצם ומשובח של גבינות מחלב עיזים, למשל "צמאון" גבינה קשה שקליפתה נמשחת בברנדי והיא מיושנת שנה לפחות בסביבה יבשה יחסית לקבלת מרקם נוקשה יחסית וטעמי אדמה עמוקים; "צין", גבינה עובש לבן המועברת לתבנית כמעט ללא ערבובים או לחיצות, מה ששומר על מרקם רך וכמעט נוזלי ו"פעימה", גבינה חצי-קשה בעלת מרקם גמיש וטעם עדין.
לצידן מיוצרים גם מוצרי חלב עיזים נוספים: פטה עיזים, יוגורטים מסוגים שונים, חלב עיזים מלא, לאבנה וגבינת עיזים למריחה.

ועוד משהו

המשק מפעיל חנויות משק ובתי קפה שאנו בהם ניתו למצוא את תוצרת המשק: יוגורטים, גבינות טריות ובשלות וחלב עזים אורגני, ביצי-חופש אורגניות, לחמי שאור יחודיים, פירות וירקות אורגניים, שמן-זית זני כתית-מעולה אורגני, דבש טבעי טהור, ריבות ומרקחות, פסטות, חליטות תה וקפה אורגניים ועוד. בבתי הקפה מגישים ארוחות בוקר, כריכים מלחמים מעולים ממולאים במה שגדל בשדה, ארוחות קלות וסעודות ממש.

בנוסף, בדיר העיזים בערבה נוסד גם מרכז מבקרים המציע המרכז סדנאות, הרצאות, ביקורים ואירועים. המרכז פתוח לקהל הרחב בין ראש השנה לשבועות, ובתיאום מראש לקבוצות בשאר ימות השנה.